Pizza "Margarethe" und "Margherita"

Pizza "Margarethe" und "Margherita"

Mit Herz am Herd

 

Pizza Margherita ist der Klassiker unter den Pizzen. Vor 200 Jahren wurde sie von einem neapoletanischen Pizzabäcker für die damalige italienische Königin Margherita kreiert. Sternekoch Cliff Hämmerle ehrt mit „Pizza Margarethe“ seine frühere Lehrherrin und Inspiratorin Margarethe Bacher, die mit Filet Mignon und Trüffeln den Pizza-Klassiker veredelt hat. Bachers Credo: Das Einfache besser machen.

Sendung: Montag 12.09.2022 7.30 Uhr

Das Herzstück jeder Pizza ist der Teig. Um ihn herzustellen, braucht es Erfahrung oder gute Tipps, wie die von Cliff: Der Teig muss mindestens 30-60 Minuten ziehen. Wer es fluffig mag, lässt ihn länger ziehen. Seine Faustregel: Fluffig nach einem Tag, Super plus nach zwei Tagen, Super plus plus nach drei Tagen. Länger sollte der Teig allerdings nicht ziehen.


Das Rezept

Zutaten für vier Personen

Pizzateig

21g frische Hefe
250ml lauwarmes Wasser
30g Salz
200g Mehl Typ 00
200g Dinkelmehl
50g Hartweizengrieß

Belag „Margherita“

8 Strauchtomaten
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
2 EL Tomaten, dick eingekocht / passiert
Je 2 Zweige Salbei, Thymian, Basilikum
200 g Büffelmozzarella
Prise Salz, Pfeffer

Belag „Margarete“

zusätzlich:

4 Frühlingszwiebel
400 g Rinderfiletspitzen
1Zweig Basilikum


 Zubereitung

1. Für den Pizzateig die Hefe in einer Schüssel zerbröseln. Lauwarmes Wasser dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren und nach und nach das Mehl hinzufügen. Dafür die verschiedenen Mehlsorten vorher mischen. Salz hinzufügen und mit einer Teigmaschine 10 Minuten langsam kneten, dann das Tempo erhöhen, bis ein luftiger, geschmeidiger Teig entsteht. Diesen in 4 gleichgroße Stücke portionieren und zu Kugeln formen. Die Teiglinge mit einen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort für mindestens 30 Minuten, besser mehrere Stunden, gehen lassen.

2. Für die „Margherita“ die Tomaten 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl goldgelb anschwitzen. Nacheinander die eingekochten Tomaten, die Tomatenwürfel, Salz, Pfeffer, Salbei und Thymian hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Die Teiglinge mit einem bemehlten Nudelholz ausrollen. Den Teig mit der Tomatenmasse bestreichen und mit dem Mozzarella belegen. Die Pizzen im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 12 Minuten backen. Vor dem Servieren mit grobem Salz, Pfeffer, Olivenöl und Basilikum verfeinern.

3. Für die „Margarethe“ die Rinderfiletspitzen salzen und in einer Pfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Die Frühlingszwiebeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden und für 1 Minute dazugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der Pizza verteilen und die Jus mit Trüffel verfeinern und über die Pizza geben. Mit frischem Basilikum garnieren.

Cliffs Tipp: Diese leckere Pizza ist eine Hommage an Cliffs große Lehrmeisterin Margarethe Bacher. Sie verfeinerte die Pizza gerne noch mit etwas Portweinjus und gehobeltem Trüffel.


Das Mit Herz am Herd-Team wünscht gute Unterhaltung und viel Spaß beim Nachkochen!

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