Moules & Frites mit Aioli-Mayonnaise

Moules & Frites mit Aioli-Mayonnaise

Mit Herz am Herz

 

In der aktuellen Ausgabe unserer Sendung gibt es nicht weniger als einen Topf „voller Urlaub“, wie Sternekoch Cliff Hämmere seinen Kochazubis Verena Sierra und Michel Koch vor der malerischen Kulisse des Bostalsees verspricht: Moules & Frites in Weißweinsud gegart mit frittierten Kartoffeln und einem raffinierten Dip aus Safran und Mayonnaise mit einer Prise Piment d´Espelette.

Sendung: Samstag 28.08.2022 18.15 Uhr

Als Frischetest für die Meerestiere dient eine Schüssel mit Wasser, in die die Muscheln gegeben werden: Geöffnete Schalentiere, die oben schwimmen, sind nicht mehr gut, diese auf keinen Fall mehr verwenden, auch Tiere mit zerbrochenen Schalen sollten sicherheitshalber aussortiert werden!

Cliffs Tipp für die „Fritten“: Die Kartoffelstücke sollten in Salzwasser 5 min köcheln, danach abtrocknen und abkühlen lassen, dann bei ca. 150° in der Fritteuse vorfrittieren und erst kurz vor dem Servieren nochmals bei 170° goldgelb fertig backen. Vorteil des Verfahrens: Die Oberfläche der Frites wird rau, dadurch vergrößert sich der „Knusperfaktor“.


Das Rezept

Zutaten für vier Personen

Muscheln

2 kg Miesmuscheln
750 ml Weißwein (Riesling)
250 ml Wermut oder Gemüsebrühe
Je 3 Schalotten, Knoblauchzehen
Je 150 g Karotten, Sellerie, Lauch
1 EL Butter
1 Ingwerstück
Saft und Abrieb einer Zitrone
Je 1 Zweig Petersilie und Estragon
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Aioli-Mayonnaise

2 Eigelb
2 EL Weißweinessig
1 ½ EL Senf
250 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Saft und Abrieb einer Zitrone
Salz, Pfeffer

Frites

1,5 kg Kartoffeln
1,5 Liter Frittieröl
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

1. Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser abbürsten und dabei die Bärte entfernen. Die geöffneten Muscheln nicht verwenden. Die Gemüse in feine Würfel schneiden. In einer großen Sauteuse die Butter aufschäumen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut oder Gemüsebrühe ablöschen, Zitronenabrieb und etwas Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Nun die Muscheln dazugeben und einmal schwenken. Das Ganze für 8 Minuten bei geschlossenem Deckel zart köcheln lassen. Final Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle und Kräuter darüber verteilen. Im Topf servieren!

2. Für die Aioli-Mayonnaise Knoblauchzehen, Zitronenabrieb und Salz mit einem Messer zu einer Paste zermahlen. Die Paste mit Eigelb, Essig und Senf vermengen. Dann das Öl unter ständigem Rühren nach und nach hinzufügen. Mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.

3. Für die Frites die Kartoffeln waschen, schälen und in Stifte schneiden (1,5 cm breit und 5 bis 7 cm lang). In Salzwasser 5 Minuten köcheln. Abtrocknen und abkühlen lassen. Danach 5 Minuten in 150 Grad heißer Fritteuse vorfrittieren. Kurz vor dem Servieren nochmals bei 170 Grad goldgelb fertig backen. Die knusprigen Frites mit Salz und Pfeffer würzen.

Cliffs Tipp: In Südfrankreich aromatisiert man die Aioli-Mayonnaise noch mit einem Hauch Safran und einer Prise Piment d’Espelette.


Das Mit Herz am Herd-Team wünscht gute Unterhaltung und viel Spaß beim Nachkochen!

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