Burgunder Gulasch mit frischem Gemüse und Püree

Burgunder Gulasch mit frischem Gemüse und Püree

Mit Herz am Herd

 

Das "Mit Herz am Herd"-Team hat seine mobile Kochinsel diesmal auf der Vauban Insel in Saarlouis aufgebaut. Hier bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel einen Klassiker der französischen Küche zu: Burgunder Gulasch mit frischem Gemüse und Püree.

Sendung: Samstag 30.01.2021 18.15 Uhr

Für dieses Gericht benutzt Sternekoch Hämmerle am liebsten gusseiserne Bräter, da diese eine schöne gleichmäßige Wärme abgeben. Das Fleisch wird in ca. 5 cm große Stücke geschnitten und für wenigstens sechs Stunden in Burgunderwein eingelegt. Vor dem Braten werden die Stücke gründlich abgetrocknet und anschließend kurz scharf angebraten, erst gegen Ende des Bratvorganges kommt etwas Mehl dazu.

Für das Anbraten des Gemüses wird das Fleisch aus dem Bräter genommen, praktischerweise mit einer Kochpinzette. Zwiebeln und Karotten werden im Bratenansatz angeröstet und tomatisiert, erst dann kommt das Fleisch wieder dazu. Die Seele des Boeuf Bourguignon: Das Gulasch wird mit Burgunder und Weinbrand abgelöscht und flambiert. Nach ca. drei Stunden ist das Fleisch schön zart. Ein Stück 61%ige Zartbitterschokolade gibt der Soße das gewisse Etwas.

Cliffs praktischer Küchentipp: Um die Garzeit zu prüfen, sticht man mit einem Messer in ein Fleischstück, wenn dieses nicht vom Messer abfällt ist es noch nicht ganz durch.


Das Rezept

für vier Personen


Zutaten:

1 kg Rindfleisch (Schulter oder Unterschale)
100 ml Rapsöl
100 g Zwiebeln
100 g Möhren
50 g Lauch
50 g Sellerie
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 Rindermarkknochen
1 Flasche Spätburgunderrotwein
50 ml Weinbrand
Je 2 Lorbeeren, Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
Weißer Pfeffer
200 g Perlzwiebeln
200 g kleine Champignons
200 g junges Gemüse (Möhrchen, Lauchzwiebeln, etc.)
150 g Speck
1 Prise Zucker
1 EL Butter
1 Stück Schokolade (ca. 20g)

Zubereitung:

1. Am Vortag das Fleisch in ca. 5 x5 cm große Stücke schneiden. Die Hälfte des Burgunderweines aufkochen und abkühlen lassen. Nelken, Lorbeeren, Wacholderbeeren und weißen Pfeffer hinzugeben und das Fleisch über Nacht darin marinieren.

2. Am nächsten Tag Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 3 EL Öl in einem Gussbräter erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten, und leicht mehlieren. Das Fleisch herausnehmen und die grob geschnittenen Zwiebeln und Möhren anbraten und das Tomatenmark hinzugeben. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit dem restlichen Wein ablöschen, und mit dem Weinbrand und der Marinade auffüllen. Als nächstes den Knoblauch, ein Stück Lauch, und ein Stück Sellerie hinzufügen, den Rindermarkknochen hinzugeben und das Gulasch für ca. 3 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen.

In einer kleinen Sauteuse die Perlzwiebeln und das junge Gemüse (nach Garzeit hinzugeben, d.h. zuerst die Möhren, die Lauchzwiebeln und die Champignons) mit Zucker glacieren. Zum Schluss ein bisschen Butter hinzugeben. In einer weiteren Pfanne/Sauteuse den Speck anbraten.

Sobald sich das Fleisch von der Gabel löst, aus dem Topf herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken. Die Soße zurück in einen Topf geben, aufkochen, ein kleines Stück Schokolade unterrühren, abschmecken und das Rindfleisch wiederzufügen. Das Burgunder Gulasch auf einem Teller heiß anrichten. Das Gemüse, den Speck, die Champignons und die Perlzwiebeln darauf verteilen.

Tipp: Sehr gut passt dazu ein Kartoffelpüree.


Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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