Mit Herz am Herd - Kabeljau mit Perlgraupen-Risotto

Kabeljau mit Perlgraupen-Risotto

Mit Herz am Herd

 

Am Ufer des Niederwürzbacher Weihers bereiten Cliff Hämmerle und seine Kochazubis Verena und Michel diesmal ein mediterranes Gericht zu: Kabeljau mit Perlgraupen-Risotto.

Sendung: Samstag 02.01.2021 18.15 Uhr

Für das Risotto sollte man die Perlgraupen anrösten, damit sie porös werden und den Geschmack besser annehmen. Ganz wichtig: Das Gemüse unbedingt in einer extra Pfanne garen und erst später zusammenführen.

Cliffs Tipps: Das zarte Fleisch des Kabeljaus erhält bessere Stabilität wenn es leicht mehliert wird. Der Clou: Das Mehl verleiht dem edlen Fisch feine Röstaromen.

Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen!


Das Rezept

für vier Personen


Für den Fisch:

800 g Fischfilet
3 EL Olivenöl
1 EL Mehl
1 St. Saft einer Zitrone
1 blanchierte und enthäutete Tomate (zerdrückt)
Je 1 Zweig Salbei, Thymian, Rosmarin
Salz und Pfeffer

Für die Pistazienkruste:

2 St. Schalotten
2 St. Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
10 - 20 g Weichbutter
50 g Pankobrösel, Weissbrot vom Vortag
50 g Pistazien
1 St. Zitronenzesten von einer Zitrone                                                
Je 2 Zweige Basilikum, Estragon und Petersilie
Salz, Pfeffer

Für das Perlgraupen-Risotto:

250 g Perlgraupen
Je 2 Schalotten, Knoblauchzehen
2 - 3 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 St. Zitrone
Je 1 EL Würfel von der Paprika, Zucchini, Lauch, Aubergine
½ Chili
50 g Hartkäse
1 EL Butter

Zubereitung:

1. Für den Kabeljau das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch salzen und leicht mehlieren. Auf der Hautseite für 2 bis 3 Min. kross anbraten. Danach wenden und auf der anderen Seite für 1 Minute weiterbraten. Die zerdrückte Tomate auf dem Fisch verteilen. Dann die Kräutermasse darauf verteilen und andrücken. Das Ganze für 4 - 5 Minuten bei 160° Umluft im Backofen garen. Beim Anrichten den Fisch mit ein bisschen frischem Zitronensaft verfeinern.

2. Für die Pistazienkruste Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit einem EL Olivenöl glasig dünsten. Brot entrinden und kleinschneiden. Kräuter kleinhacken, danach mit Pankobrösel und den restlichen Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für das Perlgraupen-Risotto, die Schalotten und Knoblauch fein würfeln und mit dem Olivenöl in einem flachen Topf andünsten. Die Perlgraupen hinzugeben und anrösten. Mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern. Nun umrühren, mit der Gemüsebrühe auffüllen und nochmal gut vermengen. Temperatur reduzieren und das Risotto ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun das Gemüse in einem separaten Topf kurz andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Risotto die gewünschte Konsistenz hat, das Gemüse hinzugeben, noch mit etwas Abrieb und Saft der Zitrone und dem Bergkäse verfeinern.

Cliffs Tipp: Wenn man ganz zum Schluss einen Löffel Butter untermengt, wird das das Perlgraupen-Risotto schön schlotzig.


Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht guten Appetit!

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