Mit Herz am Herd - Hochwälder Reh mit Käsespatzen

Hochwälder Reh mit Käsespatzen

Mit Herz am Herd

 

Das "Mit Herz am Herd"-Team ist diesmal bei Schloss Dagstuhl in Wadern zu Gast. Vor der romantischen Kulisse der spätbarocken Fassade bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel Hochwälder Reh mit Käsespatzen zu.

Sendung: Samstag 19.12.2020 18.15 Uhr

Da sich Rehe als Konzentratselektierer von Kräutern und nährstoffreichen Pflanzenteilen wie Knospen, Trieben und Früchten ernähren, ist das Fleisch besonders schmackhaft. Die Beilage hat im Schwabenland und in Österreich als Hauptgericht eine jahrhundertelange Tradition. Käse-Spätzle galten früher als Arme-Leute-Essen, dessen Besonderheit vor allem in der Verwendung von regionalem Käse lag. Sternekoch Hämmerle nimmt für seine Spatzen gerne den feinwürzigen Gollensteiner aus dem Bliesgau, eine Prise Muskat rundet den Geschmack ab.

Cliffs Tipp: Einen Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure in den Teig geben, das macht die Spätzle schön locker.

Infos zum Drehort: Das 1760 erbaute Herrenhaus Schloss Dagstuhl wird heute als internationales Begegnungs- und Forschungszentrum für Informatik genutzt.

Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen.


Das Rezept

für vier Personen


Für den Rehrücken:

4 Stücke Reh aus der Keule oder Rücken
Je 200 ml Rotwein und Portwein
30 g Butter
Je 2 Zweige Rosmarin, Salbei, Thymian
1 TL Senfsaat
Perlzwiebeln

Für die Beilage:

2 Äpfel mit Schale, geachtelt
4 Champignons, geviertelt
5 Frühlingszwiebeln, grob geschnitten
2 Feigen, geviertelt
Salz, Zucker
1 EL Butter
2 Rosmarinzweige
Pfeffer
1 TL Stärke

Für die Käsespatzen:

250 g Mehl
3 große Eier (wenn kleine dann fünf)
50 ml Milch
50 ml Natursprudel
200 g Käse gerieben, z.B. Bergkäse
2 Stück Gemüsezwiebeln
3 EL Rapsöl
Prise Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

1. In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Den Rehrücken salzen und von allen Seiten anbraten. Perlzwiebeln und Senfsaat im Bratensaft rösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Kräuter kleinhacken und hinzugeben. Das Reh in der Soße ziehen lassen und mit Butter binden.

2. Die Beilagen nach Dauer der Garzeit in Rapsöl anbraten. Zuerst die geachtelten Äpfel, die geviertelten Pilze, das Helle der grob geschnittenen Frühlingszwiebeln und die geviertelten Feigen. 1 EL Butter untermengen. Die Stärke in Rotwein auflösen und einrühren. Mit Rosmarinzweigen garnieren und pfeffern.

3. Für die Käsespatzen Mehl, Eier, Milch und Gewürze in eine Schüssel geben und mit dem Kochlöffel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und 10 Minuten ruhen lassen. Einen breiten Topf mit Wasser aufstellen, salzen und zum Kochen bringen. Den Teig mit einer Teigkarte vom nassen (Spätzle)Brett ins kochende Wasser schieben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, das Wasser abgießen und ein 1 EL Butter untermischen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Spätzle und kleingeschnittenen Käse darin anbraten.

Wein: Tohuwabohu, Cuvee von Markus Schneider Ellerstadt, Pfalz

Cliffs Tipp: Zu diesem Gericht empfehle ich Preiselbeeren und Gurkensalat!


Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht guten Appetit!

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