Mit Herz am Herd - Entenbrust im Heu gegart

Entenbrust im Heu gegart mit Bratapfel-Rotkraut

Mit Herz am Herd

 

Diesmal kochen Cliff Hämmerle und seine Schüler Verena Sierra und Michel Koch für "Mit Herz am Herd" in der Scheune auf Gut Lindenfels bei Blieskastel. Dort bereiten sie als Festtagsessen im Heu gegarte Entenbrust zu.

Sendung: Samstag 05.12.2020 18.15 Uhr

Wer noch keine Idee für ein Weihnachtsessen hat, dem empfiehlt Cliff Hämmerle "Entenbrust in Heu gegart". Mit der Rückwärtsgarmethode gelingt dieses nur vermeintlich schwierige Gericht, das Auge, Nase und Gaumen gleichermaßen in Feststimmung versetzt.

Spielort der vorweihnachtlichen Ausgabe von "Mit Herz am Herd" ist die Scheune auf Gut Lindenfels bei Blieskastel – eine der stimmungsvollsten Folgen unserer schönen Kochsendung. Lassen Sie sich verzaubern und verführen, ein Festtagsessen zuzubereiten, an das sich Ihre Lieben gerne erinnern. Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!


Das Rezept

für vier Personen


Im Heu gegarte Entenbrust (Foto: SR)

Entenbrust mit Bratapfel-Rotkraut

Für die Entenbrust:

4 Entenbrüste à 180 g
3 EL Rapsöl
200 g Heu (aus dem Drogeriemarkt)
200 ml Portwein
200 ml Geflügelbrühe
je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
1 EL Honig
1 EL Butter
1 TL Stärke
Salz, Pfeffer und Zucker

Für das Rotkraut:

1 kg Rotkraut
500 ml Rotwein
50 ml Apfelessig
2 EL Preiselbeeren
2 EL Honig
Salz, Zucker, Pfeffer
je 2 Zimtstangen, Lorbeerblätter, Nelken, und Wacholderbeeren
2 EL Butterschmalz
2 Äpfel
2 Zwiebeln

Für den Bratapfel:

2 Äpfel
100 g Nüsse und Rosinen
50 g Butter
12 Maronen, gekocht

Zubereitung:

Für die Entenbrüste das Fleisch auf der Hautseite einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bratentopf auf Heu legen. Mit Portwein und Geflügelbrühe übergießen. 40 Minuten bei 80 Grad Niedertemperatur im Ofen garen. Die Kerntemperatur soll 52 Grad betragen. Das Fleisch aus dem Heu nehmen, den entstandenen Portweinjus durch ein Sieb abgießen und auffangen. Dann die Entenbrüste in einer Pfanne zuerst auf der Hautseite kross anbraten, drehen und auf der Unterseite vier Minuten weiterbraten. Zum Schluss wieder wenden. Die kleingehackten Kräuter auf die Hautseite legen. Mit Honig beträufeln. Butter in der Pfanne aufschäumen und die Entenbrüste damit übergießen. Herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Zucker karamellisieren, anschließend mit dem Heu-Portwein-Sud ablöschen und mit etwas Stärke binden. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrüste in Scheiben schneiden.

Für das Rotkraut den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Mit dem Rotwein, dem Apfelessig, den Preiselbeeren, dem Honig und den Gewürzen in einem Säckchen einen Tag einlegen. Zwiebeln und Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz anbraten. Rotkraut dazugeben und für 45 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Für die Bratäpfel die Äpfel in der Mitte horizontal teilen. Mit einem Kugel-Ausstecher vom Kerngehäuse befreien. Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Apfelhälften kurz von jeder Seite anbraten. Mit gehackten Nüssen und Rosinen füllen. Auf jede Apfel-Hälfte ein Flöckchen Butter legen, die Maronen in die Pfanne geben und für zehn Minuten bei mittlerer Stufe garziehen lassen.

Cliffs Tipp: Die geschmorten Zwiebeln und Äpfel verleihen dem Rotkraut einen wunderbaren Geschmack.

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