Das Sieger-Menü von Christian Heinsdorf

Das Sieger-Gericht von Christian Heinsdorf: Rehragout mit Hoorischen  (Foto: SR)
Das Sieger-Gericht von Christian Heinsdorf: Rehragout mit Hoorischen


Rehragout mit Rahm-Wirsing und Hoorischen

für 4 Personen


Für das Ragout:

1 kg Rehfleisch aus der Keule
0,5 Liter Rotwein
1 Liter Wildjus
2 Zwiebeln
2 Karotten
½ Kopf Sellerie
6 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 8 Wachholder, 4 Piement
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch auslösen und in etwa Walnussgroße Stücke schneiden. 12-24 Stunden in Rotwein einlegen. Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie) schälen und in ca. 1x1cm große Stücke würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fleisch durch ein Sieb vom Rotwein trennen und etwas trocken tupfen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit Sonnenblumenöl scharf anbraten.

Nachdem das Fleisch scharf angebraten wurde, das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebeln) hinzu geben und kurz mit anrösten. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Ca. 10 Minuten reduzieren lassen und anschließend mit der Wildjus aufgießen. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen einpacken und mit zu dem Gargut geben.

Ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen bis es gar ist. Anschließend das Gewürzpäckchen entfernen und das Ragout abschmecken.

Für die Hoorische:

500 g festkochende Kartoffeln
500 g mehligkochende Kartoffeln
Salz, Muskat, Butter

Zubereitung:

Die festkochenden Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen und im noch warmen Zustand durch eine Kartoffelpresse drücken. Die mehligkochenden Kartoffeln schälen und mit einer Reibe mittelfein reiben. Die Kartoffelmasse durch eine sauberes, ausgespültes Tuch auspressen und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die geriebenen Kartoffeln unter die gekochte & gepresste Kartoffelmasse geben.

Mit Salz, und Muskat würzen. Die abgesetzte Stärke von der Flüssigkeit trennen und unter die Kartoffelmasse geben. Testkloß formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 12 Minuten kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Sollte der Kloß zu weich sein, einen Teelöffel Speisestärke unter die Kartoffelmasse geben. Nun die Klöße in der Hand zu Schupfnudelähnlichen Klößen formen und in das kochende Salzwassser geben. Wie zuvor mit dem Testkloß 12 Minuten in dem Wasser kurz unterhalb des Siedepunktes fertig garen. Anschließend aus dem Wasser geben und kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken.

Für den Rahm-Wirsing:

100 g gewürfeltes Dürrfleisch
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
0,15 Liter Sahne
0,15 Liter Gemüsebrühe
1 Kopf Wirsing

Zubereitung:

Den Wirsing vierteln und den Strunk entfernen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Dürrfleich mit wenig Sonnenblumenöl anschwitzen, die Zwiebeln hinzu geben wenn der Speck kross ist. Ebenfalls den Wirsing hinzu geben und das Ganze mit der Brühe ablöschen. Ca. 10 Minuten unter dem Deckel garen. Anschließend die Sahne hinzu geben und ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout anrichten und mit einer Preiselbeerbirne dekorieren.


Kartoffel-Rieslingcremesuppe

für 4 Personen


Zutaten:

400 g geschälte Kartoffeln
2 Zwiebeln
halbe Stange Lauch
2 kleiner Bund Petersilie
1 Liter Rinderbrühe
0,3 Liter Sahne
0,3 Liter Riesling
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Kartoffeln und Zwiebeln würfeln. Lauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Alles in einem Topf mit etwas Pflanzenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. Mit Rinderbrühe auffüllen und weiter köcheln lassen bis die Zutaten weich sind (ca.15-20 Minuten). Sahne hinzugeben und anschließend die Suppe pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss Petersilie hacken und mit etwas Croutons und geschlagener Sahne garnieren.

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