Tarte Tatin mit Walnusseis
Mit Herz am Herd
In dieser Woche stellt Cliff Hämmerle einen Dessert-Klassiker der französischen Küche vor - eine Tarte Tatin. Diese bereitet er wie der Sterne-Koch Paul Bocuse mit einem leckeren Mürbeteig zu.
Sendung: Samstag 01.07.2023 18.15 Uhr
In dieser Folge von "Mit Herz am Herd" kochen Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis vor der wunderschönen Fassade von Schloss Dagstuhl. Sternekoch Cliff Hämmerle bereitet eine Tarte Tatin zu, die aus einer Küchen-Panne entstanden sein soll: Den Schwestern Tatin aus Lamotte-Beuvron in der Sologne soll ein für ihre Gäste zubereiteter Apfelkuchen aus den Händen auf die Apfelseite gefallen sein, worauf sie ihn, Erzählungen nach, einfach mit der Fruchtseite nach unten wieder in die Form gelegt, mit frischem Teig bedeckt und noch einmal gebacken haben.
Tarte mit Mürbeteig
Aus diesem Malheur entstand einer der leckersten Desserts der französischen Kochkultur, das heute aus keiner gehobenen Küche mehr wegzudenken ist. Nach Vorbild der Kochlegende Paul Bocuse bereitet Cliff Hämmerle seine Tarte mit Mürbeteig zu. Cliffs besondere Note: Das Walnusseis à la Hämmerle. Infos zum Drehort: Um 1760 wurde zu Füßen der Burgruine Dagstuhl das gleichnamige Herrenhaus gebaut. Schloss Dagstuhl ist heute ein Internationales Begegnungs- und Forschungszentrum für Informatik. Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen.
Das Rezept
Tarte Tatin mit Walnusseis
Zutaten für vier Personen
Tarte Tatin
1kg Äpfel (z.B. Elstar)
100g Zucker
100g Butter
250g Mürbeteig
½ Vanilleschote
Mürbeteig
240g Mehl
120g Butter
60g Zucker
1EL Quark
1 Prise Salz
1 Ei
Walnusseis
250ml Milch 2
250ml Sahne
100g Zucker
6St. Eigelb
½ Vanilleschote
70g Walnüsse
30g Zucker
Zubereitung
Für den Mürbeteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut durchkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie packen und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Für die Tarte Tatin den Zucker in einer Backform auf dem Herd mit einem Holzlöffel karamellisieren. Die Butter und die Vanilleschote hinzufügen, gut verrühren und von der Platte ziehen. Die Äpfel schälen, entkernen und geachtelt dicht in die Runde Pfanne schichten. Im Ofen bei 180° Umluft, 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit den Mürbeteig auf den Durchmesser der Backform ausrollen. Den Teig über die Äpfel geben und mehrmals mit der Gabel einstechen. Nun das Ganze nochmals für weitere 20 Minuten weiterbacken, herausnehmen, stürzen und servieren.
Für das Walnusseis alle Zutaten (außer 70g Walnüsse und 30g Zucker) in einem flachen breiten Topf mischen und langsam auf 84°erhitzen. Mit einem Gummischaber zur Rose abziehen. Das heißt, die Masse wird unter Hitzeeinwirkung gebunden. Über ein feines Sieb in eine Glasschüssel geben und erkalten lassen. Anschließend zum Frieren in die Eismaschine geben. Die Walnüsse zerkleinern und mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Wenn die Walnüsse fertig sind, mit in die Maschine geben.
Cliffs Tipp:
Dazu passt ein Cocktail Bellini.