Hausgemachte Hoorische mit Pfifferlingen und Speck
Ein typisch saarländisches Gericht steht diesmal auf Cliff Hämmerles Menü-Plan: Hoorische. Verfeinert werden sie von ihm mit frischen Pfifferlingen.
Sendung: Samstag 10.06.2023 18.15 Uhr
Spielort ist die malerische Kulisse der Ruine des 1131 erbauten Klosters Wörschweiler im Bliesgau. Im romantischen Ambiente der alten Klosteranlage bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel einen Klassiker der saarländischen Küche zu: Hoorische.
Der Teig besteht zur einen Hälfte aus gekochten und zur anderen Hälfte aus rohen, geriebenen Kartoffeln, die den Hoorischen ihren „Zottel-Look“ verleihen. Cliffs Tipp: Reibt man die rohen Kartoffeln direkt in ein sauberes Geschirrtuch, kann man anschließend das Wasser mit dem Tuch auswringen, denn: Je weniger Kartoffelwasser in der Masse ist, desto besser wird die Konsistenz der Klöße.
Auch für gekochte Kartoffeln weiß der Sternekoch gute Tricks: Die Schale der Pellkartoffeln lässt sich mit dem Küchentuch abreiben. Sollten die Knollen zu heiß sein, einmal kurz in kaltes Wasser tauchen.
Die Rezepte
Hausgemachte Hoorische mit Pfifferlingen und Speck
Hoorische
Zutaten für vier Personen
500g rohe Kartoffeln ( vorwiegend festkochend, Berber od. Quarta)
500g gekochte Kartoffeln ( vorwiegend festkochend, Berber od. Quarta )
1 Eigelb
1 EL Stärke
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung der Hoorische
Für die „Hoorische“ rohe Kartoffeln schälen und reiben, auf einem Küchentuch auslegen und damit richtig fest ausdrücken. Die gekochten Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und zu den geriebenen, rohen Kartoffeln hinzugeben. Mit dem Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Muskat und der Stärke mit leicht mehlierten Handschuhen gut vermengen. Die Masse in „Hoorische“ Form bringen, d. h. etwa handbreit 3 cm dick rollen. Die Hoorische in kochendes Salzwasser geben und die Temperatur sofort reduzieren, sodass sie nicht mehr kochen. Unter dem Siedepunkt ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen noch 1 Minute ziehen lassen, dann sind sie fertig.
Cliffs Tipp: Die Hoorische gelingen immer, wenn die aufgefangene Stärke nicht! in die Masse zurückgegeben wird. Wichtiger ist, die richtige Kartoffelsorte und das gute Ausdrücken im Küchentuch.
Soße "Pfifferlinge und Speck"
Zutaten
250g Pfifferlinge ( oder andere Pilze)
250g Speck
Je 2 Schalotten, Knoblauchzehen
2 EL Tomatenwürfel
1 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Petersilie
100ml Kalbsjus
2 EL Rapsöl
2 EL Crème fraiche
2 EL Sahne
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung der Soße
Für die Soße den Speck in dünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 170 Grad backen. 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen und Tomaten in Würfel schneiden und mit den Pfifferlingen in einer Pfanne mit Rapsöl bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Kalbsjus auffüllen und für 3 Minuten köcheln lassen. Etwas Zitronenschale zur Soße geben und Frühlingszwiebel dazugeben. Das Ganze mit Sahne und Crème fraiche verfeinern. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den angerichteten Teller mit Frühlingszwiebel und Petersilie garnieren und den gebackenen Speck dazugeben.
