Mit Herz am Herd - Hoorische mit Pfifferlingen und Speck

Hausgemachte Hoorische mit Pfifferlingen und Speck

Neue Staffel: Mit Herz am Herd

 

Mit neuen Rezepten, guten Produkten und „Mit Herz am Herd“ starten Cliff Hämmerle und seine Kochlehrlinge Verena Sierra und Michel Koch in die sechste Staffel der SR Kochsendung. Der saarländische Sternekoch hat sich wieder neue Rezepte ausgedacht und gekocht wurde an wunderschönen Drehorten im Saarland.

Sendung: Samstag 10.10.2020 18.15 Uhr

Spielort des Staffelauftaktes ist die malerische Kulisse der Ruine des 1131 erbauten Klosters Wörschweiler im Bliesgau. Im romantischen Ambiente der alten Klosteranlage bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel einen Klassiker der saarländischen Küche zu: Hoorische.

Der Teig besteht zur einen Hälfte aus gekochten und zur anderen Hälfte aus rohen, geriebenen Kartoffeln, die den Hoorischen ihren „Zottel-Look“ verleihen. Cliffs Tipp: Reibt man die rohen Kartoffeln direkt in ein sauberes Geschirrtuch, kann man anschließend das Wasser mit dem Tuch auswringen, denn: Je weniger Kartoffelwasser in der Masse ist, desto besser wird die Konsistenz der Klöße.

Auch für gekochte Kartoffeln weiß der Sternekoch gute Tricks: Die Schale der Pellkartoffeln lässt sich mit dem Küchentuch abreiben. Sollten die Knollen zu heiß sein, einmal kurz in kaltes Wasser tauchen.


Die Rezepte


Hausgemachte Hoorische mit Pfifferlingen und Speck

Hoorische

Zutaten für vier Personen

500g rohe Kartoffeln ( vorwiegend festkochend, Berber od. Quarta)
500g gekochte Kartoffeln ( vorwiegend festkochend, Berber od. Quarta )
1 Eigelb
1 EL Stärke
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung der Hoorische

Für die „Hoorische“ rohe Kartoffeln schälen und reiben, auf einem Küchentuch auslegen und damit richtig fest ausdrücken. Die gekochten Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und zu den geriebenen, rohen Kartoffeln hinzugeben. Mit dem Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Muskat und der Stärke mit leicht mehlierten Handschuhen gut vermengen. Die Masse in „Hoorische“ Form bringen, d. h. etwa handbreit 3 cm dick rollen. Die Hoorische in kochendes Salzwasser geben und die Temperatur sofort reduzieren, sodass sie nicht mehr kochen. Unter dem Siedepunkt ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen noch 1 Minute ziehen lassen, dann sind sie fertig.

Cliffs Tipp: Die Hoorische gelingen immer, wenn die aufgefangene Stärke nicht! in die Masse zurückgegeben wird. Wichtiger ist, die richtige Kartoffelsorte und das gute Ausdrücken im Küchentuch.

Soße "Pfifferlinge und Speck"

Zutaten

250g Pfifferlinge ( oder andere Pilze)
250g Speck
Je 2 Schalotten, Knoblauchzehen
2 EL Tomatenwürfel
1 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Petersilie
100ml Kalbsjus
2 EL Rapsöl
2 EL Crème fraiche
2 EL Sahne
1 Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung der Soße

Für die Soße den Speck in dünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 170 Grad backen. 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen und Tomaten in Würfel schneiden und mit den Pfifferlingen in einer Pfanne mit Rapsöl bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Kalbsjus auffüllen und für 3 Minuten köcheln lassen. Etwas Zitronenschale zur Soße geben und Frühlingszwiebel dazugeben. Das Ganze mit Sahne und Crème fraiche verfeinern. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den angerichteten Teller mit Frühlingszwiebel und Petersilie garnieren und den gebackenen Speck dazugeben.

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