Rumpsteak mit Sauce Bérnaise
In dieser Woche hat Spitzen-Koch Cliff Hämmerle zwei Garmethoden vorgestellt, mit denen Rumpsteaks garantiert zart und saftig werden. Dazu gabs dann eine köstliche Sauce Bérnaise und Spargel.
Sendung: Samstag 27.04.2024 18.15 Uhr
Schluss mit zähen Steaks - auf dem Spargelhof der Familie Bernau in Heusweiler zeigt Sternekoch Cliff Hämmerle seinen Kochschülern Verena und Michael eine todsichere Methode wie man Kurzgebratenes auf den Punkt bringt: Das Rückwärtsgaren.
Man braucht dazu Frischhalte- und Alufolie, ein Küchenthermometer und ein 50 Grad warmes Wasserbad, das dafür sorgt, dass das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat, denn merke: Kurzgebratenes sollte nie zu schnell stark erhitzt werden, damit das Fleisch zart bleibt.
Und selbst für Pellkartoffeln hat Hämmerle einen guten Tipp parat: Fallen die Kartoffeln beim Gartest von der Gabel ab, sind sie genau richtig. Freuen Sie sich auf ein gewohnt leckeres Rezept und gute Laune in der Freiland-Kochschule. Das "Mit Herz am Herd"-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen!
Die Rezepte
Rumpsteak
Zutaten für 4 Personen
4 x 200 g Rumpsteak vom Rinderrücken
2 EL Rapsöl
etwas frischer Rosmarin, Thymian, Knoblauch, kleine Zwiebeln
eine Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Cliffs Tipp: Die Steaks mindestens eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch auf Zimmertemperatur kommt.
Klassische Garvariante
Die gesalzenen Steaks in einer Pfanne von jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Kleine Zwiebeln und Knoblauch halbieren und in die Pfanne geben, Steaks mit Rosmarin und Thymian belegen. Alles aus der Pfanne auf einen Teller legen und 20 Minuten bei 30 Grad im Ofen ruhen lassen.
Cliffs Tipp: Den Gargrad kann man prüfen, indem man mit dem Finger aufs Fleisch drückt. Verschwindet die Druckstelle nur langsam, ist die Kerntemperatur noch bei ca. 35 Grad.
Danach im Ofen bei 180 Grad (Umluft) für 5 Minuten garen (Kerntemperatur 52 Grad). Dann herausnehmen, mit Alufolie abdecken und für weitere 3 Minuten an einem warmen Ort (z.B. Wärmeschublade) ruhen lassen.
Rückwärtsgar-Methode
Steaks salzen, etwas Öl, Thymian und Rosmarin darauf geben. Erst fest in Klarsichtfolie, dann fest in Alufolie einwickeln. Dann 10 Minuten ins 50 Grad heiße Wasser legen. Vorteil dabei: Das Fleisch bleibt rosa bei dieser Temperatur, dann das Steak in der Pfanne von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten.
Cliffs Tipp: Beide Garmethoden lassen sich entspannt vorbereiten!
Sauce Béarnaise
Zutaten:
1 Bund Estragon
3 Schalotten
100 ml Weißwein
2 EL Weißweinessig
8 schwarze Pfefferkörner, frisch gemörsert
120 g geklärte Butter
4 Eigelbe
½ Zitrone
je eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer
Zubereitung:
Schalotten grob zerkleinern. Mit 100 ml Weißwein und dem Weißweinessig aufkochen. Pfefferkörner mörsern und Estragonblätter und -stiele kleinschneiden und nur die Stiele hinzugeben. Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
Parallel dazu die Butter in einem anderen Topf langsam erhitzen, so dass die Molkereste am Boden bleiben und die Butter geklärt ist. Die lauwarme Weißweinreduktion durch ein Sieb in eine Sauteuse gießen. Die Eier trennen. Eigelbe zur Reduktion hinzufügen. Die Sauteuse in ein heißes Wasserbad (75 bis 80 Grad) hängen und die Masse mit dem Schneebesen zu einem cremigen Schaum schlagen.
Die Schüssel vom Herd nehmen und die Butter nach und nach unterschlagen. Dabei darauf achten, dass die Molkereste nicht in die Sauce gelangen. Nun die klein geschnittenen Estragonblätter zufügen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Cliffs Tipp: Falls die Bérnaise gerinnen sollte, weil die Temperatur zu hoch war, ist sie dennoch zu retten: Am Rand ein weiteres Eigelb einrühren.
