Mit Herz am Herd - Backfisch mit Remoulade und Pommes-Chips

Mit Herz am Herd - Backfisch mit Remoulade und Pommes-Chips

 

Das Mit-Herz-am-Herd-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel am Losheimer Stausee aufgebaut. Hier bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel das inoffizielle Nationalgericht der Briten zu: Fish & Chips.

Sendung: Samstag 28.12.2019 18.15 Uhr

Bei Fish & Chips handelt es sich um einen in Bierteig gebackenen Fisch mit feiner Remouladen-Sauce und knusprigen Pommes-Chips - klassischerweise in Zeitungspapier serviert. Cliff verwendet für seinen Backfisch Seeteufel und Kabeljau.

Cliffs Tipp: Vor dem Frittieren die Kartoffeln 20 Minuten simmern lassen. Der Trick: Durch das langsame Garen wird die Oberfläche der Kartoffeln porös, so dass die Chips besonders „crunchy“ werden, außerdem bleiben die guten Inhaltsstoffe erhalten.

Das "Mit Herz am Herd"-Team - Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch - wünscht guten Appetit!


Rezept

Zutaten für vier Personen


Backfisch

Zutaten:
600 g Kabeljau- oder Seeteufelfilets
2 Eier
100 ml Bier
100 g Weizenmehl
7 g Backpulver
2 EL Weizenmehl zum Bestäuben
1 Messerspitze frische Hefe
100 ml Rapsöl
Salz und Pfeffer

Chips / Pommes frites „PommesChips“

Zutaten:
600g festkochende Kartoffeln

Remouladensoße:

Zutaten:
1 Eigelb
100 ml Hanföl
1 TL Senf
1 EL Weissweinessig
1 Schalotte
2 Gurken
2 EL Kapernäpfel
Je 1 Zweig Estragon, Kerbel, Petersilie  
Saft einer ½ Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Für den Backfisch das Mehl mit dem Bier verrühren, Backpulver hinzugeben. Die Eier trennen. Die Eigelbe zum Bierteig geben und verrühren.

Das Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit dem elektrischen Rührgerät zu Eischnee schlagen und mit der anderen Masse verbinden. Den Teig kurz ruhen lassen.

Das Öl in einer großen Pfanne auf 170° erhitzen. Den Fisch in große Stücke schneiden , mit Salz und Pfeffer und Zitrone würzen. Den Fisch mehlieren, dann durch den Backteig ziehen und im heißen Fettbad für 4 Minuten goldgelb ausbacken.

Für die „PommesChips“ die Kartoffeln schälen und in breite Streifen schneiden. In siedendes, gesalzenes Wasser geben, die Hitze reduzieren und die Kartoffeln simmern lassen, d.h. kurz unter dem Siedepunkt etwa 25 Minuten garen lassen. Wenn sie gar sind, mit dem Schöpflöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch trocknen lassen und abkühlen lassen.

Die „PommesChips“ bei 130 Grad Celsius fünf Minuten vorfrittieren. Danach die Fritteuse auf 170 Grad Celsius erhitzen und weitere fünf Minuten frittieren.

Für die Remouladensoße ein frisches Eigelb mit Weißweinessig und Senf vermengen, dann unter Rühren zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl langsam das Hanföl hinzugeben bis die Masse emulgiert und sich zu einer Mayonnaise verbindet. Die übrigen Zutaten in sehr feine Würfel schneiden. Mit der Mayonnaise verrühren. Danach mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Fisch, „PommesChips“ und Remoulade zusammen anrichten.

Cliffs Tipp: Traditionell kennt man das Gericht als „Fish & Chips“. Durch das langsame Vorgaren und Abkühlen zwischen den Frittiervorgängen der Kartoffeln werden die „Chips“ schön knusprig.

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