Mit Herz am Herd - Kalbsklopse mit Blumenkohl

Mit Herz am Herd - Kalbsklopse mit Blumenkohl

 

Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel bereiten diesmal einen Klassiker zu: Kalbsklopse. Die märchenhafte Variation der guten alten Hausmannskost beginnt mit Worten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Man nehme Kapernäpfel, Sardellen, Zwiebeln und Schinken und röste sie in der Pfanne…

Sendung: Samstag 16.11.2019 18.15 Uhr

Der heimliche Star dieses Gerichts aber ist der Blumenkohl: Er ist kalorienarm und reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Das zu Unrecht aus der Mode gekommene regionale Gemüse ist nicht nur gesund sondern auch ausgesprochen lecker!

Spielort dieser Ausgabe unserer Kochsendung ist die Mügelsbergschule in Saarbrücken. Was viele nicht wissen: Auf dem Dach des Berufsbildungszentrums befindet sich die gläserne Wohnung mit Panoramablick über die Stadt von Tatort Kommissar Jens Stellbrink.


Die Rezepte

Zutaten für vier Portionen


Kalbsklopse mit Blumenkohl

Blumenkohl

Zutaten:
1 Blumenkohl
1 Ei (hartgekocht)
2 Zweige Petersilie
100 g Butter
50 g Semmelbrösel
1/2 Zitrone und deren Zesten
Salz und Pfeffer

Hackbällchen

Zutaten:
1 Brötchen vom Vortag
2 l Gemüsebrühe
100 ml Milch
50 g Bacon
1 Gemüsezwiebel
50 g Butter
500 g Hackfleisch vom Kalb (Rind oder Lamm)
1 Zweig Petersilie
1 Ei
1 TL Senf
25 g Kapernäpfel
2 St. Sardellenfilets
Salz und Pfeffer

Soße

Zutaten:
3 weiße Champignons
1-2 Schalotten
2 St. Sardellenfilets
50 g Butter
100 ml Weißwein
Saft einer ½ Zitrone
2 TL Mehl
500 ml Gemüsebrühe
25 g Kapernäpfel
100 ml Sahne
100 g Creme fraiche
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Blumenkohl putzen, waschen und ganz im Topf mit Salzwasser 10-12 Minuten garen. Die Eier pellen. Die Kräuter waschen und klein schneiden. Von der Zitrone Zesten schneiden und den Saft auspressen. Die Butter aufschäumen und die Semmelbrösel Farbe nehmen lassen. Nun Kräuter, Zesten und Zitronensaft hinzufügen. Den Blumenkohl auf eine Auflaufform setzen, Semmelbrösel und Kräuter darüber streuen.

Für die Hackbällchen das Brötchen würfeln und in Milch einweichen. Die Zwiebel, Sardellen, Kapernäpfel und den Bacon auch in feine Würfel schneiden. In einer Sauteuse mit der aufgeschäumten Butter zusammen glasig andünsten. Die Petersilie  klein hacken. Die aufgeweichten Brötchenwürfel leicht ausdrücken und klein schneiden. Nun alle vorbereiteten Zutaten mit dem Hackfleisch in einer Schüssel mit Senf, Ei, Salz und Pfeffer kräftig vermengen. Aus der Hackfleischmasse 12 Bällchen formen und in Gemüsebrühe 8 Minuten gar ziehen lassen.

Die Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen, Kapernäpfel und Champignons in feine Würfel schneiden. Danach mit der Butter in einer Sauteuse farblos anschwitzen. Das Ganze mit dem Mehl bestäuben und kurz mitziehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Die Soße um ein Drittel reduzieren lassen. Dann mit einem Pürierstab die Soße durchmixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone verfeinern. Das Eigelb und die Sahne in einer Schüssel mit Schneebesen verbinden und unter die Soße rühren.

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