Mit Herz am Herd - Schnitzel mit Gurkensalat

Mit Herz am Herd - Schnitzel mit Gurkensalat

 

Vor der malerischen Kulisse der Bettinger Mühle in Schmelz zeigt Sternekoch Cliff Hämmerle seinen Kochschülern Verena und Michel diesmal, wie man einen Klassiker zubereitet: Wiener Schnitzel mit Gurkensalat.

Sendung: Samstag 15.06.2019 16.30 Uhr

Bei diesem Gericht salzt und pfeffert Hämmerle das Fleisch ausnahmsweise schon vor dem Braten, weil es noch paniert werden muss. Seine Tipps für das Gelingen einer knusprigen Panade: Die Eier leicht aufschlagen, etwas gekühlte ebenfalls leicht geschlagene Sahne darunterheben, das verbessert den Halt. Ganz wichtig: Das Schnitzel muss tief im Fett liegen. Besonders lecker: Butter vor dem Braten klären, damit sie sich höher erhitzen lässt. Erst zum Schluss gibt man ein Stückchen kalte Butter über das Schnitzel, damit es seinen charakteristisch nussigen Geschmack bekommt. Das "Mit Herz am Herd"-Team - wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!


Die Rezepte


Schnitzel mit Gurkensalat

Zutaten für vier Portionen

Schnitzel:

4 Bio-Schnitzel à 150g (aus der Kalbsoberschale oder vom Kalbsrücken)
Salz und Pfeffer
50 g Mehl
2 Eier
2 EL Sahne
150 g Semmelbrösel
200 g Butterschmalz
1 halbe Zitrone
Butter

Gurkensalat:

2 Salatgurken
Je 2 Schalotten und Knoblauchzehen
1 TL Senf
70 ml Weißwein-Essig
Saft einer ½ Zitrone
Prise Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
2 EL gehackte, frische Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch)
100 g Joghurt
100 ml Hanföl

Kirsch-Johannisbeer-Preiselbeer-Konfitüre:

Je 100 g Johannisbeeren, Preiselbeeren und Kirschen
100 g Gelierzucker 3:1

Petersilienkartoffeln:

5 Kartoffeln, gepellt
1 EL Petersilie
3 EL Butter, geschmolzen
Je 1 Prise Salz und Pfeffer

Die Schnitzel zwischen 2 Gefrierbeuteln mit einem Fleischklopfer plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst das Fleisch in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier und die kalt geschlagene Sahne ziehen. Dann in den Semmelbröseln wenden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten circa drei Minuten goldgelb braten. Zum Schluss die Butter am Rand der Pfanne aufschäumen und mit einem Löffel das Schnitzel damit mehrfach überziehen.

Für den Gurkensalat die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Senf, Essig, Zitronensaft, Gewürze und Kräuter dazugeben, gut vermengen und danach Joghurt und Hanföl hinzufügen. Zuletzt die Gurken halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Abschließend die Gurkenscheiben zum Dressing geben und vermengen.

Für die Kirsch-Preiselbeer-Johannisbeer-Konfitüre die Kirschen entkernen. Dann die Kirschen, die Johannisbeeren und die Preiselbeeren mit dem Gelierzucker in einen Topf geben. Wenn die Masse kocht, drei Minuten weiterköcheln lassen, dann vom Herd ziehen.

Für die Petersilienkartoffeln Petersilie hacken und über die Pellkartoffeln streuen. Dann mit etwas geschmolzener Butter übergießen, salzen und pfeffern.

Cliffs Tipp: Wer keinen Fleischklopfer besitzt, kann ganz einfach eine schwere Pfanne zum Plattieren nehmen. Und als Kick gibt ein Löffel schäumende Butter dem Schnitzel den ultimativen Geschmack.