Mit Herz am Herd - Hirschrückensteaks mit Nusskruste und Selleriepüree

Mit Herz am Herd - Hirschrückensteaks mit Nusskruste und Selleriepüree

 

In dieser Folge von "Mit Herz am Herd" sind Cliff Hämmerle und seine Kochschüler Verena Sierra und Michel Koch vor dem wunderschönen Jagdschloss Karlsbrunn. Vor malerischer Kulisse bereiten sie Hirschrückensteaks mit Nusskruste und Selleriepüree zu. Cliff zeigt, wie man eine schnelle Soße zum Hirsch macht.

Sendung: Samstag 08.12.2018 18.15 Uhr

Die Masse für die Nusskruste sollte man wie ein Bonbon in eine Folie rollen und kühl stellen, später wird sie in Scheiben geschnitten und auf der Oberseite des Fleisches verteilt, bevor es in den Backofen kommt. Wichtig: Der Hirschrücken sollte eine halbe Stunde vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit die Garzeit kurz gehalten werden kann. Nachdem das Fleisch von jeder Seite zwei Minuten kurz gebraten wurde, kommt es für nur fünf Minuten bei 170 Grad Celsius Umluft in den Backofen.

Schalotten in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Zucker in der Pfanne karamellisiert und mit Rot- und Portwein abgelöscht sind schneller und köstlicher Soßenersatz. Besonders delikat: Äpfel und Maronen in der Pfanne anrösten.


Die Rezepte


Hirschrückensteaks mit Nusskruste und Selleriepüree

Zutaten für vier Portionen

Hirschrücken:

4 Hirschrückensteaks (à 200 g)
Salz
2 EL Sonnenblumenöl, hoch erhitzbar
Rosmarinzweige
1 Bioapfel, säuerlich
100 g Gekochte Maronen
1 EL Butter

Nusskruste:

2 Schalotten
50 g Nüsse (Walnuss, Mandeln oder Haselnuss)
2 Zweige Petersilie
50 g geriebenes Weißbrot (vom Vortag)
50 g Butter Salz und Pfeffer

Selleriepüree:

800 g Sellerie
50 ml Milch
50 ml Sahne
2 EL Butter
Salz, Pfeffer und Muskat

Confierte Schalotten:

200g Schalotten
1 EL Zucker
Je 100 ml Portwein und Rotwein
1 TL Senfsaat
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderblätter
Salz und Pfeffer
1 EL kalte Butter

Zubereitung:

Für die confierten Schalotten Zucker in einem Topf karamellisieren. Die geschälten Schalotten der Länge nach halbieren und mitrösten. Mit Rot-und Portwein ablöschen und salzen. Lorbeer, Wacholder und Senfsaat und Pfeffer dazugeben. Wenn die Schalotten nach 10 Minuten gar sind, mit einem Esslöffel kalter Butter binden.

Für die Nusskruste die Schalotten schälen, fein würfeln und mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Nüsse, Petersilie, Schalotten und Weißbrot im Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf eine Klarsichtfolie legen, fest zu einem Bonbon rollen und kühl stellen.

Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser bei geschlossenem Deckel 20 Minuten weichkochen. Danach abgießen und durch eine Presse drücken. Erhitzte Milch, Sahne und Butter zum Selleriepüree geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss die Butterflocken unterheben.

Den Hirschrücken 30 Minuten vorher auf Zimmertemperatur bringen, damit die kurze Bratzeit korrekt bleibt. Salzen und in einer Pfanne von jeder Seite 2 Minuten braten. Die Nusskruste in Scheiben schneiden und auf der Oberseite verteilen und andrücken. Danach den Hirschrücken zusammen mit dem Rosmarin bei 170 Grad Umluft 5 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen. Apfel und Maronen in einer Pfanne mit einem Löffel Butter anrösten.

Cliffs Tipp: Die confierten Schalotten sind ein superschneller und köstlicher Soßen-Ersatz.

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