Mit Herz am Herd - Filetspitzen mit Pesto-Nudeln

Mit Herz am Herd - Filetspitzen mit Pesto-Nudeln

 

Diesmal gastieren Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochschüler Verena Sierra und Michel Koch an der Schlosskirche Blieskastel. Heute gibt es in der Kochschule im Grünen Filetspitzen mit selbstgemachten Pesto-Nudeln.

Sendung: Samstag 24.11.2018 18.15 Uhr

Nudeln selber herzustellen ist kein Hexenwerk: Der Teig ist innerhalb weniger Minuten gemacht: Dann muss die aus Mehl, Hartweizengrieß, Salz, Eiern und Hanföl bestehende Masse noch für 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank ruhen. Neben Rucula und Petersilie sind geröstete Kürbiskerne und geriebener Biohartkäse die Grundlage des Bliesgau-Pesto. Wichtiger Bestandteil ist auch hier Hanföl aus der Ölmühle in Bliesransbach. Es schmeckt aromatisch und ist aufgrund seines hohen Anteils an guten Fettsäuren sehr gesund. Die Schweinefiletspitzen werden kurz in heißem Rapsöl gebraten.

Cliffs Tipp: Das Fleisch nur von einer Seite kross braten, dann bleibt es saftig.


Die Rezepte


Filetspitzen mit Pesto-Nudeln

Zutaten für vier Portionen

Filetspitzen

800 g Schweinefilet
100 ml Rapsöl
150 g Luftgetrocknete scharfe Salami, z.B. Chorizo
5 Schalotten
300 g Kirschtomaten
100 g grüner Spargel und /oder grüne Bohnen
100 g Bliesgau-Hartkäse, z.B. Sonnenrad
Je 2 Zweige Thymian und Salbei
Salz, Pfeffer
100 g Rauke Regionales-Pesto
100 g Kürbiskerne
100 g Petersilie
100 g Rauke
2 Knoblauchzehen, alternativ ein Bund Bärlauch
100 ml Hanföl
100 ml Rapsöl
50 g Hartkäse, gerieben
Salz, Pfeffer
500 g Nudeln/Pasta

Nudelteig

500 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
5 ganze Eier
1 Eigelb
Salz 1
EL Hanföl

Zubereitung:

Das Filet und die Salami in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Rauke grob zerkleinern. Und auch den Spargel in 5 cm lange Stifte schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filetstreifen bei großer Hitze scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Restliches Öl in derselben Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Spargel und die Salami ca. drei Minuten darin braten. Danach Tomaten mitbraten und mit einer Lochkelle zerdrücken. die Filetspitzen hinzufügen und zwei Minuten mitbraten. Salzen und pfeffern. Mit frischem Thymian und Rosmarin aromatisieren. Den Hartkäse darüber hobeln und mit Rauke garnieren.

Für das Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Kürbiskerne, Kräuter und Öle in einem Mixer zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Den geriebenen Hartkäse aus dem Bliesgau hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Nudelteig Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Eigelb, Salz und etwas Hanföl erst verrühren, dann ca. 8 Minuten gut durchkneten bis der Teig schön geschmeidig ist. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Die Nudelmaschine an der Ausrollkante mit Mehl bestäuben, den Teig etwa vier, bis fünfmal durch die Maschine drehen. Mit einem Pizzaroller in die gewünschte Form schneiden und in Salzwasser 3 Minuten garen. 5 Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abgießen. Die Pasta mit dem Pesto in der Pfanne vermengen. Die Filetspitzen auf der Pasta anrichten.

Cliffs Tipp: Dieses Rezept ist ausdrücklich eine Ermunterung Pesto selbst und vor allem frisch aus heimischen Zutaten, wie dem Bliesgaukäse herzustellen. Der Weg ist denkbar einfach: Alle Zutaten nacheinander in den Mixer geben und pürieren. Fertig ist Ihr eigenes aromatisches Pesto.

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