Mit Herz am Herd: Fischsuppe nach Art der Saarschiffer

Mit Herz am Herd - Fischsuppe nach Art der Saarschiffer

 

Das „Mit Herz am Herd“-Team steht mit seiner Freiluftküche diesmal im Naturwildpark Freisen, einer traumhaft schönen Parkanlage, in der neben Rothirschen auch Elche, Greifvögel und andere faszinierende Tiere hautnah zu erleben sind. Hier bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel eines von Cliffs Lieblingsgerichten zu: Fischsuppe nach Art der Saarschiffer.

Sendung: Samstag 10.11.2018 18.15 Uhr

Buchtipp
„Mit Herz am Herd“
„Mit Herz am Herd“, zur neuen Staffel der Kochsendung im SR Fernsehen mit Cliff Hämmerle und seinen Kochlehrlingen Verena Sierra und Michael Koch gibt es jetzt ein Buch mit den Rezepten.

Die Fischsuppe nach Art der Saarschiffer gehört zu Cliff Hämmerles Lieblingsgerichten. Grundlage der Suppe sind Schalen von Krustentieren wie Flusskrebse oder auch mal Hummer, die in einer Gusspfanne scharf geröstet werden. Ein Tipp: Wer selten Krustentiere zubereitet, kann die Karkassen auch beim Fischhändler holen.

Die Fische stammen aus der Region: Forelle, Saibling und Zander eignen sich wunderbar für die Zubereitung dieser Suppe, deren Rezept ihren Ursprung in der provenzalischen Bouillabaisse hat. Cliff Hämmerle zeigt, wie Fische mit einfachen Handgriffen grätenfrei zerlegt werden können und wie Sie sich mit diesem köstlichen Gericht den Zauber der mediterranen Küche auch nach Hause holen können.


Die Rezepte


Fischsuppe nach Art der Saarschiffer

Zutaten für vier Portionen

Fischsuppe:

1 kg Fische (Zander, Saibling, Forelle)
1 kg Flusskrebse mit Schale
500 g Muscheln
Je 2 Gemüsezwiebeln und Knoblauchzehen
Je 100 g Sellerie, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Paprika rot, Fenchel, Tomaten
5 EL Cognac
3 l Wasser
3 EL Rapsöl
250 ml Weisswein trocken
Je 2 Lorbeerblätter, Salbeiblätter
Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
1 cm Chilischote
200 ml passierte Tomaten
Je 5 EL Noilly Prat und Pastis
Saft einer ½ Zitrone
Salz, Cayennepfeffer
2 Msp Safran und Piment d‘ Espelette
1 EL Crème fraîche

Geröstetes Baguette:

12 geröstete, kleine Baguettescheiben
1 Knoblauchzehe
Je 1 Zweig Thymian, Salbei
2 EL Olivenöl
12 Tomaten
Salz

Sauce Aioli:

8 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Prise Meersalz und Cayennepfeffer
Saft einer ½ Zitrone
100 g Geriebenen Hartkäse

Zubereitung

Für die Fischsuppe die Flusskrebse aus den Schalen lösen. Die Fische filetieren. Die Fisch-Karkassen beiseite legen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Paprika, Fenchel und Tomaten in grobe Stücke schneiden.

Zuerst die Flusskrebs-Karkassen in einem großen Bratentopf ca. 10 Minuten kräftig anrösten. Dann nacheinander die gewürfelten Gemüse mitrösten. Mit Cognac flambieren. Den Röstvorgang mit Weißwein und drei Liter kaltem Wasser beenden. Lorbeer- und Salbeiblätter dazugeben und alles zum Kochen bringen. Dann 15 Minuten auf kleiner Stufe bei offenem Deckel köcheln lassen. Nach 25 Minuten die Fisch-Karkassen dazulegen. Nach 30 Minuten Rosmarin, Thymian, Chilischote, passierte Tomaten sowie den Cayennepfeffer und den Zitronensaft zufügen. Danach weitere 15 Minuten köcheln lassen. Diesen Sud nun durch ein Sieb gießen und die Karkassen mit einer Suppenkelle sehr kräftig ausdrücken und fest durchstampfen. Safran, Noilly Prat und Pastis hinzufügen. Mit Salz und Crème Fraîche abschmecken.

Die Fischfilets salzen und in Rapsöl auf der Haut kross braten, danach wenden und ca. 3 Minuten garziehen lassen. Die ausgelösten Krebsschwänze und Muscheln zum Schluss in der Suppe erwärmen und den gebratenen Fisch hineinlegen.

Für die Sauce Aioli den kleingeschnittenen Knoblauch mit feinem Meersalz im Mörser zu einer cremigen Paste mahlen. Olivenöl und Zitronensaft einarbeiten und mit Cayennepfeffer würzen.

Am besten schmeckt die Fischsuppe mit im Ofen gerösteten Kräuter-Baguettescheiben. Hierzu ein Backblech mit Olivenöl beträufeln. Knoblauch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräutern auf dem Blech verteilen. Die Baguettescheiben durch die Öl-Kräutermischung ziehen, wenden und die Tomaten dazulegen. Danach bei 180 Grad Umluft im Ofen goldgelb rösten. Abschließend diese auf einem Teller mit Tomaten anrichten und nach Wahl mit Sauce Aioli und geriebenem Hartkäse belegen oder alles in die Suppe tauchen.

Cliffs Tipp: 
Wichtig ist das Timing: Meeresfrüchte-Karkassen sollen höchstens 45 Minuten köcheln, Fisch-Karkassen maximal 30 Minuten, damit die Geschmackstiefe und die Frische erhalten bleiben. Wenn Sie bei Ihrem Fischhändler Hummer-, Steinbutt- oder Wolfsbarsch-Karkassen bekommen können, erhöhen Sie die Geschmackstiefe.

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