Mit Herz am Herd - Matjes Heringe

Mit Herz am Herd - Matjes Heringe

mit Rote Bete-Carpaccio und Rösti

 

Diesmal können Sie sich auf ein einfaches, aber umso köstlicheres Gericht von Cliff Hämmerle freuen. Er und sein Team servieren leckere Matjes Heringe mit einem Rote Bete-Carpaccio.

Sendung: Samstag 03.08.2019 16.30 Uhr

Das „Mit Herz am Herd“- Team kocht ein Kater-Rezept mit allen geschmacklichen Ausrichtungen, die einem wieder einen klaren Kopf bereiten, sollte man etwas über die Stränge geschlagen haben. Salzig, süß, sauer und scharf finden sich in den Komponenten, die Cliff Hämmerle zu einem köstlichen modernen Gericht komponiert hat. Die Matjes Heringe legt er in eine Joghurt-Sahne Marinade, die er salzt, süßt und pfeffert. Der Weißwein-Essig im Rote Bete-Kochwasser bringt die erdigen und süßen Aromen der Bete in Balance. Dazu legt Cliff Hämmerle kleine Rösti auf den Teller - außen kross und innen saftig – das ist Sterneküche regional und genial.

Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!


Die Rezepte


Matjes Heringe

Zutaten für vier Personen

8 Matjesfilet
2 Äpfel
2 rote Zwiebeln
1 kleine Landgurke
2 Essiggurken
2 EL Gurkenwasser
Wacholder, Lorbeer
200 g Joghurt
200 ml frische Sahne
1 Zitrone
1 Sträußchen Petersilie oder Dill
Prise Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Matjesfilets unter kaltem Wasser abspülen und Küchenpapier abtrocknen.  Die Filets in eine Schüssel legen. Für die Marinade den Joghurt und die Sahne mit dem Zitronensaft und 2 EL Gewürzgurkenwasser glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Lorbeer und Wacholder dazugeben. Die Gurken in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und auch in dünnen Scheiben schneiden. Die Landgurke ebenfalls in kleine Scheiben schneiden. Den Apfel schälen, vierteln und in feine Spalten schneiden. Gehackte Petersilie dazugeben. Diese Marinade über die Matjes Heringe geben und für mindestens drei Stunden einlegen.

Rösti

Zutaten:

800 g Kartoffeln
Prise Salz, Pfeffer
200 ml Rapsöl zum Braten 

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und mit einer feinen Küchenreibe rappen. Den Kartoffelsaft nur leicht ausdrücken, damit der Taler die Stärke behält. Von Hand kleine Rösti-Taler formen und in der Pfanne erst kurz bei hoher Hitze, dann bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten knusprig braten. Denn Röstis schmecken am besten, wenn sie außen kross und innen saftig sind.

Rote Bete Carpaccio

Zutaten:

800 g Rote Bete frisch
100 ml Weißweinessig
1 Bund Suppengemüse
Lorbeer, Wacholder und Nelken
Prise Salz, Pfeffer, Zucker
Leindotteröl oder Olivenöl zum Beträufeln
Kresse zum Garnieren

Zubereitung:

Rote Bete mit heißem Wasser, dem Lorbeer, dem Wacholder, den Nelken, Salz , Pfeffer und Zucker aufsetzen. Bei geschlossenem Topf für 20 Min. bissfest garen. Danach unter fließendem kalten Wasser die Haut abbürsten. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten: Eine Rosette auf dem Teller auslegen. In die Mitte den marinierten Hering geben. Mit Leindotteröl beträufeln und nochmal pfeffern. Mit den Rösti-Talern und Kresse garnieren.

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