Auerochse in der Elbtalaue (Foto: SR)

Iss besser - Auerochse in der Elbtalaue

Tariks wilde Küche

 

Quer durchs Land besucht er Züchter, Bauern und Fischer, die gesunde Lebensmittel produzieren und mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen. Dabei erfährt Tarik viel über unsere guten Lebensmittel und packt selber mit an. Wieder bringt er mit den Zutaten vor Ort großartige Gerichte auf den Tisch, die ganz einfach nachzukochen sind.

Sendung: Samstag 09.10.2021 18.15 Uhr

In dieser Folge fährt Tarik für die wilde Küche in die wunderschöne Elbtalaue nach Niedersachsen. Dort nämlich, östlich der Elbe, mitten im Biosphärenreservat, liegt der ökologisch bewirtschaftete Hof von Jürgen Niederhof. Der Landwirt hält alte Haustierrassen wie den Auerochsen, die ihr gesamtes Leben in Freiheit verbringen und nicht einen Tag lang im Stall stehen. Die stattlichen Tiere werden auch zur Landschaftspflege eingesetzt.

Im Geländewagen bricht Tarik auf zur Safari zu den alten Haustierrassen auf. In dieser Traumlandschaft macht sich der Koch an ein Traumgericht: Geschmorte Auerochsenbeinscheiben – Ossobuco à la Tarik mit Gemüse und Grillkartoffelstampf. So wird die Küche richtig wild.


Die Rezepte der Sendung


Teller-Burger mit Kartoffeln

Tellerburger mit Kartoffeln (Foto: SR)

Zutaten (für 4 Personen):

400-500 g Rinderhack
18 frischer Rotkohl
1 rote Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
8 mittelgroße festkochende Kartoffeln
glatte Petersilie
1 Apfel
1 (ca. 2 cm) Stück Ingwer
1 EL Honig
2-3 EL Apfel-Balsamico-Essig
alternativ: beliebiger anderer Essig
2 EL Walnussöl
1 Eigelb
100-150 ml gutes Sonnenblumenöl
1 TL Senf
1 gute Prise Harissa
1 gute Prise Salz
1 Zitrone
aus der Mühle: frischer Pfeffer

Für die Zubereitung der Burger auf dem Teller benötigt man außerdem hohe Anrichteringe (auch Schaumspeisenring oder Dessert-Ring genannt).

Als erstes den Rotkohlsalat zubereiten. Strunk des Rotkohls entfernen, den Kohl in feine Streifen schneiden und in eine große Schale geben. Apfel entkernen und samt Schale in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer abschaben, in feine Würfel schneiden. Alles zum Rotkohl geben.

Mit Walnusslöl, Balsamico, Honig, 1 Prise Salz und etwas frischem Pfeffer würzen. Den Salat kräftig durchkneten, bis sich Flüssigkeit bildet. Dabei am besten Handschuhe tragen, da der Kohl färbt. Nochmals abschmecken, beiseitestellen und durchziehen lassen.

Kartoffeln in Salzwasser circa 15 Minuten vorkochen.

Nun die Mayonnaise zubereiten. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit sie nicht gerinnt. Das Ei trennen (das Eiweiß nicht wegwerfen, es hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage, tiefgefroren sogar bis zu 12 Monate). Eigelb, Senf, Salz, Harissa, etwas Honig, 1 geschälte Knoblauchzehe und 2 TL frischen Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein mixen. Das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl nach und nach langsam dazugeben, dabei den Mixer von unten nach oben ziehen. Die fertige Mayonnaise abschmecken und kühl stellen.

Kartoffeln nach dem Kochen portionsweise in den Anrichtering geben und darin etwas platt drücken. Auf diese Weise 8 Kartoffelplatten herstellen und leicht mit Olivenöl einpinseln.

Hackfleisch mit Salz und frischem Pfeffer bestreuen und nur ganz leicht vermischen, nicht verkneten, denn es sollte nach dem Braten ganz locker sein. Portionsweise im Anrichtering zu insgesamt 4 je 5-6 cm hohen Burgern formen. Ganz leicht andrücken, dann den Ring hochziehen. Zusammen mit den Kartoffeln in einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten etwa 4 Minuten braun braten. Wer das Fleisch nicht medium mag, brät es von beiden Seiten etwa 1 Minute länger.

Anrichten:

Anrichtering auf einem Teller platzieren, eine Kartoffelhälfte aus der Pfanne nehmen und fest in den Ring drücken, ein wenig Mayonnaise daraufgeben. Ein gegartes Fleischpatty darauflegen, andrücken und den Ring abziehen. Etwas Mayonnaise auf das Fleisch geben, dann eine zweite Kartoffelhälfte auf das Fleisch drücken. Zum Schluss mit etwas Rotkohlsalat toppen.


Ossobuco vom Auerochsen

Auerochse in der Elbtalaue (Foto: SR)

Zutaten (für 4 Personen):
2 kg Beinscheiben vom Rind oder Auerochsen
½ - ¾ l Rotwein
3-4 Pastinaken
2 Möhren
3 Zwiebeln
4-5 Zehen Knoblauch
4 EL Tomatenmark
500 g festkochende Kartoffeln
100-125 g Butter
2 milde Chilischoten
250 g Pilze
1 Stiel Rosmarin
½ Bund Petersilie
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
etwas Muskat
Salz
aus der Mühle: frischer Pfeffer
1 l Wasser oder Gemüsebrühe

Backofen auf 80-120 Grad vorheizen. Einen hohen Bräter mit Olivenöl erhitzen. Die Beinscheiben waschen und trocken tupfen, die Sehne rundherum 2-3 Mal leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht verzieht. Beinscheiben von beiden Seiten salzen und in den heißen Bräter geben. Von beiden Seiten braun anbraten, sodass sich schöne Röstaromen bilden.

Pastinaken, Möhren, 2 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das geschnittene Gemüse darin anrösten und salzen. Wenn es Farbe angenommen hat, das Tomatenmark dazugeben, mit dem Gemüse verrühren und ganz kurz mit anrösten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt.

Gemüse mit 1/3 des Rotweins ablöschen, umrühren und einkochen lassen. Nach circa 5 Minuten mit dem zweiten Drittel des Rotweins aufgießen, verrühren und wieder einkochen lassen. Nach weiteren 5-10 Minuten den restlichen Rotwein aufgießen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, dann mit 0,75 l Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, das Fleisch wieder zum Gemüse geben und komplett mit der Soße abdecken. 1-1 ½ klein geschnittene Chilischoten und 1 Prise Salz dazugeben und bei geschlossenem Topf im vorgeheizten Backofen sanft garen lassen.

Bei einer Temperatur von 120 Grad ist das Fleisch nach etwa 1,5-2 Stunden gar, bei 80 Grad nach 3-4 Stunden. Die niedrige Temperatur verlängert zwar die Garzeit, gibt dem Schmorgericht aber mehr geschmackliche Tiefe und das Fleisch wird perfekt zart. Nach der Garzeit kann der Topf aus dem Ofen genommen werden und auf einer Herdplatte leise weiter garen. Zwischendurch kontrollieren, ob das Fleisch zart genug ist. Ansonsten die Garzeit individuell verlängern.

Kartoffeln gut waschen und im Backofen bei 130 Grad circa 30-40 Minuten garen.

Wenn die Kartoffeln fast fertig sind, die Pilze zubereiten. 1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, 1 Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Pilze putzen und klein schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl auf hoher Stufe vorheizen und die Pilze erst in die Pfanne geben, wenn sie gut aufgeheizt ist. Bei zu wenig Hitze verlieren ihr Wasser und werden zäh. Die Pilze erst kurz umrühren, wenn sie schon richtig angeröstet sind. Die Temperatur auf die Hälfte reduzieren, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt ein kleines Stück Butter dazu. Bis zum Anrichten warm halten.

Petersilie in feine Streifen schneiden, ½ Chili entkernen und in feine Würfel schneiden, den Zitronenabrieb dazugeben und alles gut vermischen.

Die gegarten Kartoffeln samt Schale mit 2-3 EL Butter, etwas Salz und etwas Muskat grob stampfen.

Rosmarin ganz fein hacken, zu dem Schmorgericht geben und noch einmal kurz durchziehen lassen.

Anrichten:

Die Kartoffeln mittig auf Teller geben, das Fleisch mit Gemüse und Soße darauf geben, zum Schluss mit den Pilzen und der Petersilie-Chili-Zitronenmischung garnieren.

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