Kabeljau  (Foto: NDR)

Iss besser - Tomaten-Kabeljau vor Glückstadt

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch unseren schönen Norden. Quer durchs Land besucht Tarik Züchter, Bauern und Fischer, die ihre Berufung in der Produktion gesunder Lebensmittel gefunden haben und in ihrer Arbeit mit ganzem Herzen aufgehen.

Sendung: Samstag 11.09.2021 18.15 Uhr

Unterwegs lernt Tarik viel über die Arbeit für unsere guten Lebensmittel und packt selber mit an. Dann kocht er mit den Zutaten vor Ort großartige Gerichte zum einfachen Nachmachen für Jedermann – wie immer deftig, gesund und wild.

In der aktuellen Sendung geht es für Tarik in die Blomesche Wildnis bei Glücksstadt. Denn hier wachsen sie noch - Tomaten mit Geschmack: Die Tomaten von Jörn Meyer wachsen nämlich noch in „echter“ Erde statt auf Steinwolle. Außerdem werden die Pflanzen nicht mit Pestiziden behandelt oder mit Nährstoffen aus dem Labor „aufgepumpt“.

Tausende Sorten Tomaten gibt es!  Auch wenn wir sie heutzutage das ganze Jahr über aus den Gewächshäusern Welt bekommen, sind und bleiben Tomaten ein Saisonprodukt. Am besten schmecken sie deshalb von Juni bis Oktober. Und nur in dieser Zeit bietet Jörn Meyer seine Tomaten an.

Aus den kleinen Geschmacksbömbchen bereitet Tarik wieder einmal großartige Gerichte zum einfachen Nachkochen: Shakshuka – eine israelische Köstlichkeit aus Tomaten mit pochierten Eiern. Und: Kabeljau mit geschmorten Tomaten und knusprigen Topinambur-Chips.


Die Rezepte der Sendung


Shakshuka (Tomaten mit pochierten Eiern)

Zutaten (für 4 Personen):

400 g geschälte, ganze Tomaten
300 g frische Tomaten
3 EL Tomatenmark
3-4 Spitzpaprika
2 Zwiebeln
4 frische Zehen Knoblauch
Olivenöl
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Harissa
¼ TL geräuchertes Paprikapulver
2 Lorbeerblätter
1 EL Honig
1 scharfe Chilischote
Salz
aus der Mühle: Pfeffer
3 Stangen Frühlingslauch
4 Eier
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
nach Geschmack: etwas Parmesan oder gereifter Gouda
Brot

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf in Olivenöl anrösten. Die geschälten Tomaten abseihen, die Flüssigkeit beiseitestellen, die Tomaten in grobe Würfel schneiden.

Wenn Zwiebeln und Knoblauch leicht Farbe angenommen haben, das Tomatenmark dazugeben, verrühren und kurz weiter rösten. Dabei unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt und bitter wird. Mit dem abgegossenen Saft der Tomaten ablöschen, die geschälten Tomaten dazugeben und bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

Spitzpaprika halbieren, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech mit Backpapier legen und die Hautseite mit etwas Olivenöl einpinseln. Den Ofen auf 200 Grad (am besten Grillstufe) heizen und das Blech in die mittlere Schiene schieben. Wenn die Paprikahaut richtig dunkel ist, die Paprika aus dem Ofen nehmen, die verbrannte Schale mit einem Messer abschaben und die Kerne entfernen. In grobe Stücke schneiden und in den Topf zu den Tomaten geben. Mit Honig, 2 Prisen Salz, Kreuzkümmel, Harissa, geräuchertem Paprikapulver, Lorbeerblättern und der klein gehakten Chilischote würzen.

Die frischen Tomaten waschen, den Strunk entfernen, in grobe Würfel schneiden und in den Topf geben. Die Temperatur erhöhen, sodass alles leicht köchelt. Den Frühlingslauch putzen und komplett in Ringe schneiden. Den festen Teil des Lauchs in den Topf geben, die grünen, weichen Abschnitte beiseitestellen.

Wenn die frischen Tomaten angeschmolzen sind, etwa 4-5 EL Olivenöl dazugeben und in der Tomatenmasse mit einem Löffel für jedes Ei eine kleine Mulde schaffen. Nach und nach die aufgeschlagene Eier hineingeben und etwa 4-5 Minuten ziehen lassen - so bleibt das Eigelb flüssig. Wer mag, zieht das Eiweiß ganz vorsichtig etwas in die Tomatenmasse, dabei aufpassen, dass die Eigelbe ganz bleiben.

Zutaten für das Joghurt-Topping:

200 g griechischer Joghurt
¼ TL Harissa
Salz
Saft von ¼ Zitrone
½ TL Honig
1 EL Olivenöl

Joghurt mit Harissa, Salz, Zitronensaft, Honig und Olivenöl verrühren und bis zum Servieren durchziehen lassen.

Anrichten:

Ein wenig frischen Pfeffer über die Shakshuka geben und mit den fein geschnittenen Kräutern und dem geschnittenen Frühlingslauch garnieren. Wer mag, reibt noch ein wenig Parmesan oder gereiften Gouda darüber. In tiefen Tellern anrichten, je 2 EL Joghurt dazugeben und zusammen mit einem Stück gerösteten Brot servieren.

Nicht nur perfekt als kräftiges Frühstück, sondern ein Essen für jede Zeit!


Kabeljau milanese auf geschmorten Tomaten

Kabeljau  (Foto: NDR)

Zutaten (für 4 Personen):

500-600 g Kabeljau
400 g frische, bunt gemischte Tomaten
2 rote Zwiebeln
6-8 frische Zehen Knoblauch
2 EL Butterschmalz
Honig
1 Chilischote
1 große Knolle Topinambur
2 Bund Basilikum
2 Eier
etwas Dinkelmehl
ca. 40 g Parmesankäse oder gereifter Gouda
Harissa
Salz
aus der Mühle: Pfeffer
Olivenöl

Zwiebeln und Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden und in einer tiefen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Tomaten waschen, den Strunk entfernen und grob vierteln. Chili halbieren, Kerne entfernen, fein würfeln und zu den glasigen Zwiebeln geben. Mit etwas Salz und 1 Prise Harissa würzen. 4 EL Olivenöl dazugeben und alles schön schmoren lassen.

Den Fisch säubern und rundherum leicht salzen und pfeffern. Für die Panade die Eier mit 1 Prise Salz in einer flachen Schale verrühren und den fein geriebenen Käse dazugeben. Butterschmalz in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben, den gewürzten Fisch darin von beiden Seiten mehlieren, anschließend in der Ei-Käse-Masse wenden und in das heiße Fett geben. Die Temperatur reduzieren und den Fisch vorsichtig wenden, sobald die Panade eine goldgelbe Farbe bekommen hat. Dann bei niedriger Hitze langsam garen lassen.

In der Zwischenzeit die Topinambur säubern. Wenn sie nicht in Bio-Qualität vorhanden ist, am besten schälen. In dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Topinambur-Scheiben darin ausbacken, bis sie leicht Farbe haben. Die Chips auf Küchenkrepp legen, mit etwas Salz würzen und beiseitestellen. Erst wenn sie auskühlen, werden sie knusprig.

Die Basilikum-Blätter von den Stielen in eine Schale zupfen und mit 1 Spritzer frischen Zitronensaft, 1 Prise Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Honig und 2 EL Olivenöl vermischen.

Anrichten:

Die geschmorten Tomaten auf die Mitte der Teller geben, den Kabeljau darauf legen. Eine kleine Handvoll Basilikum-Salat auf dem Fisch drapieren und mit den Topinambur-Chips toppen.

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