Lamm-Pie (Foto: NDR)

Iss besser - Saftiges Müritz-Lamm

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch unseren schönen Norden. Quer durchs Land besucht er Züchter, Bauern und Fischer, die alles dafür geben, hochwertig und gesund zu produzieren.

Sendung: Samstag 04.09.2021 18.15 Uhr

Vor dem Start gibt es zur Stärkung schon ein ofenfrisches Lamm-Pie direkt auf dem Ponton an der Elbe. Dann geht Tarik auf Tour: Seine wilde Küche schlägt er diesmal an der schönen Mecklenburger Seenplatte auf. Als Hauptgericht serviert er direkt vor Ort saftige Müritz-Lammkarrees – im Ganzen gegrillt und abgerundet mit Mangold und Fenchel.

Tarik kocht auf dem Hof von Matthias Ruoff. Der Koch aus Hamburg ist mächtig beeindruckt von dem Lärm, den die Lämmer beim Fressen machen: „Wir Menschen werden ja eher ganz still wenn wir genießen, hier ist richtig Alarm!“ Nach der Fütterung können die Lämmer auf den weiten Wiesen und im kuscheligen Stall ohne jeden Stress heranwachsen. Aufzucht und Pflege, Schlachtung und Verkauf – das alles passiert direkt auf dem idyllischen Hof mitten in Mecklenburg.


Die Rezepte der Sendung


Lamm-Crumble mit Römersalat und Caesar-Dressing

Lamm-Pie (Foto: NDR)

Zutaten für das Lamm (für 4 Personen)

1 kg Lammkeule (alternativ Rinderhüfte oder Hähnchen-Keulen)
2 Zwiebeln
4-6 Zehen junger Knoblauch
3 EL Tomatenmark
¼-½ l Rotwein alternativ: Johannisbeersaft
2 TL Honig
2 Lorbeerblätter
Salz
grobe Pfefferkörner
Olivenöl

Die Lammkeule in daumengroße Würfel schneiden und alle Sehnen und das Drüsengewebe (die fettartigen Knubbel im Fleischstück) entfernen. Tipp: Alternativ zum Lamm kann man auch Rinderhüfte oder Hähnchen-Keule verwenden. Olivenöl in eine Pfanne geben und das Fleisch darin scharf anbraten - das macht man am besten in zwei Etappen, denn die Fleischstücke sollen schön angeröstet werden und nicht im austretenden Brat-Saft kochen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Würfel, den jungen Knoblauch grob klein schneiden. Hat das Fleisch Farbe bekommen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und anschwitzen, bis sie glasig sind. Tomatenmark hinzufügen, gut vermischen und leicht anrösten lassen. Dann mit 1 Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

Nach etwa 5 Minuten wieder 1 Schuss Rotwein dazugeben und reduzieren lassen. Wenn er komplett verkocht ist, erneut 1 Schuss Rotwein dazugeben und köcheln lassen. Mit Honig leicht süßen, 200-250 ml Wasser, 2 Prisen Salz, 5 Pfefferkörner im Ganzen und 1-2 Lorbeerblätter dazugeben. Gut verrühren und bei geschlossenem Topf 20-30 Minuten leicht köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Zutaten für den Streusel-Teig

230 g Dinkelmehl
100 g kalte Butter
120 ml Buttermilch
½ Päckchen Backpulver
½ TL frischer Majoran alternativ: ¼ TL getrockneter Majoran
aus der Mühle: frischer Pfeffer
Salz

In der Zwischenzeit den Teig anrühren. Mehl in eine Schüssel geben, das Backpulver und 2 Prisen Salz darin vermischen, die kalte Butter in Stücke schneiden und mit der Buttermilch dazugeben. Alles mit den Händen zu einem bröseligen Teig verkneten. Wer mag, gibt noch etwas kleingehakten Majoran und frisch gemahlenen Pfeffer dazu.

Das gegarte Ragout in eine feuerfeste Auflaufform geben und den Crumble-Teig locker darauf zupfen. Bei 140 Grad etwa 15 Minuten im Ofen backen, bis die Brösel schön knusprig sind.

Zutaten für den Salat

2 Römersalate
80 g gereifter (mit Salzkristallen) Gouda
2 Eier
2 EL grober Senf
2 Zehen Knoblauch
2 TL Honig
1 unbehandelte Zitrone
Meersalz
frischer Pfeffer
50 ml Olivenöl

Für das Dressing Eier, Senf, kleingehakten Knoblauch, Honig, Abrieb von ½ Zitrone, 1-2 Prisen Salz, etwas frischen Pfeffer aus der Mühle und den Saft der ganzen Zitrone vermengen. Den Käse fein reiben und dazugeben. Alles kurz mit einem Pürierstab durchmixen. Dann bei laufendem Mixer langsam nach und nach das Olivenöl hineinlaufen lassen. So entsteht eine feste Emulsion.

Den Salat im Ganzen waschen, ausschütteln, der Länge nach halbieren und reichlich Dressing auf die Schnittseiten geben. Das Dressing mit einem Löffel "einmassieren", sodass es zwischen die Salatblätter läuft. Etwas Käse darüber reiben und mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Servieren

Das knusprig gebackene Ragout aus dem Ofen nehmen, mit frischem Majoran und Thymian überstreuen und zusammen mit dem Salat im Ganzen servieren.


Lamm-Karree mit Kartoffel-Mangold-Schmorgemüse

Lamm-Karree mit Kartoffelmangold Schmorgemüse  (Foto: NDR)

Zutaten (für 4 Personen)

1,5 kg (am Knochen mit Fettdeckel) Lammkarree
1 kg Drillinge
400-500 g Mangold
2 Knollen (am besten mit Grün) Fenchel
1 Zwiebel
300 g Tomaten
Knoblauch
Meersalz
frischer Pfeffer
Pfefferkörner
1 TL Fenchelsaat
frischer Rosmarin
Olivenöl
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Den Fettdeckel des Fleisches leicht kreuzförmig einschneiden (darauf achten, nicht bis in das Fleisch zu schneiden). Das Fleisch auf der Fettseite mit 1 TL Meersalz gut einreiben, das Salz etwa 5 Minuten einziehen lassen. Eine Grillpfanne vorheizen und das Fleisch zuerst auf der Fettseite angrillen. Nach etwa 2-3 Minuten wenden und das Fleisch rundherum goldbraun anrösten. Dann die Temperatur reduzieren und das Fleisch bei niedriger Hitze abgedeckt oder im Backofen bei 80 Grad gar ziehen lassen. Zum Abdecken keine Alufolie verwenden, da sich ungesundes Aluminium aus der Folie lösen und in das Fleisch eindringen kann. Stattdessen eine Metallschale, einen feuerfesten Topfdeckel oder Ähnliches verwenden.

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in eine hohe Pfanne geben und die Kartoffelscheiben bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel grob in Rauten schneiden, den Knoblauch hacken und beides zusammen mit den Kartoffeln anrösten.

Den Mangold waschen, die Blätter in daumenbreite Streifen schneiden. Vom Fenchel das Grün abschneiden und beiseitelegen. Die Stiele des Mangolds und die Fenchelknollen in gröbere, rautenförmige Stücke schneiden, zu den Kartoffeln geben und garen.

Zum Schluss die Tomaten waschen, den Strunk entfernen, in grobe Würfel schneiden und zu der Kartoffel-Mangold-Fenchel- Pfanne geben. Kurz vor dem Servieren die Mangoldblätter hinzufügen.

Fenchelsaat, 5-7 Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, etwas Zitronenabrieb, fein gehakten Rosmarin von ½ Stiel, 1 Prise Salz und 4 EL Olivenöl in einen Mörser geben und zerreiben.

Das Fenchelgrün fein schneiden, über das Kartoffel-Schmorgemüse geben und dann mittig auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Würzmischung bestreichen, aufschneiden und auf dem Schmorgemüse anrichten.

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