Grillfest in Hamburgs Gemüsegarten (Foto: NDR)

Iss besser - Grillfest in Hamburgs Gemüsegarten

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch unseren schönen Norden. Quer durchs Land besucht Tarik Züchter, Bauern und Fischer, die gesunde Lebensmittel produzieren und sich mit ganzem Herzen ihrer Arbeit verschrieben haben.

Sendung: Samstag 28.08.2021 18.15 Uhr

Diesmal macht sich der Koch auf den Weg vor die Tore Hamburgs – in die Vier- und Marschlande. Das Landschaftsschutzgebiet ist der Gemüsegarten der Hansestadt. Tarik besucht einen Hof, der seit 1790 besteht. Thomas Sannmann ackert hier in der 9. Generation des Familienunternehmens. Auf einer Anbaufläche von rund 50 Hektar wächst alles, was der Norden hergibt. Und das Beste: Der bio-dynamische Unternehmer will sein Wissen nicht für sich behalten, sondern gibt es weiter: Ohne Chemie, dafür mit Bienen und Nützlingen – so schmeckt alles noch knackiger, ist nachhaltig und gesünder. Hier kann sich jeder eine kleine Parzelle mieten und das ganze Jahr über „betreut gärtnern“.

Auch Tarik darf in der Erde wühlen, ernten und dann superfrisch kochen. Er startet lässig leicht mit einer Summerroll mit mariniertem Gemüse und steigert sich zu einem spektakulären Rumpsteak, begleitet von Sellerie und mariniertem Rotkohlsalat. Wie immer geht es wild zu und deftig raffiniert. Und auch der Sellerie kriegt heiße Grillstreifen verpasst. In dieser Folge wird mit dem grünem Daumen gekocht.


Die Rezepte der Sendung


Sommerrollen mit Ackergemüse

Grillfest in Hamburgs Gemüsegarten (Foto: NDR)

Zutaten (8 Rollen für 4 Personen):

½ Kohlrabi
1 Gurke
2 Möhren
¼ Spitzkohl
1 rote Zwiebel
1 Stück frischer Ingwer
2-3 Zehen Knoblauch
1-2 Chilischoten
2 TL Sesam
ein paar Tropfen Sesamöl
1 EL Honig
2 Bund Koriander
4-5 Stiele Thaibasilikum
3 EL Sojasoße
1 TL Tamarinden-Soße
Saft von 1 Limette
2 Handvoll Cashewkerne
8 Reisblätter

Kohlrabi gut schälen, halbieren und alle holzigen Teile entfernen. Falls vorhanden, die Blätter des Kohlrabi waschen und beiseitelegen. Möhren schälen. Wer eine Bio-Gurke verwendet, muss diese einfach nur abwaschen, eine konventionell angebaute Gurke schälen. Die beiden Enden der Gurke abschneiden. Möhren und Gurke auf ungefähr gleiche Länge zerteilen, anschließend über einen Gemüsehobel mit Julienne-Schnitt in feine Streifen hobeln. Den Spitzkohl waschen, vierteln, den Strunk herausnehmen und in feine Streifen schneiden.

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Nicht hobeln, sie könnte sonst zu bitter werden.

Die Schale des Ingwers nur dünn entfernen, dann fein reiben. 1 Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und die Schote in feine Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln, ½ bis 1½ Bund Koriander und das Thai-Basilikum waschen und fein hacken. Falls vorhanden, die gewaschenen Kohlrabiblätter in ganz feine Streifen schneiden und alle Zutaten zu dem Gemüse geben.

1 Prise Salz und je 1 Spritzer Zitronensaft und Olivenöl dazugeben und alles ganz leicht 3-4 Mal kneten. Dadurch werden die Gemüsefasern etwas weicher und das Gemüse wird gut mariniert. Eine Handvoll Nüsse klein hacken und zum Schluss unter das Gemüse mischen.

Für den Dip etwas von dem Saft, der aus dem marinierten Gemüse austritt, in eine Schale gießen. Sojasoße, Honig, Tamarinden-Soße, Limettensaft, die restlichen klein gehackten Cashews sowie den restlichen Koriander, Sesam, Sesamöl, 1 fein gehackte Knoblauchzehe und 1 fein geschnittene Chilischote dazugeben und alles gut vermengen.

Wasser aufkochen, etwas abkühlen lassen und in eine flache Schale geben. 1 Reis-Tapioka-Blatt in Wasser einweichen und das weiche Blatt glatt auf ein Brett legen. 1 kleine Handvoll von dem Gemüse nehmen, ganz leicht auspressen und mittig auf das eingeweichte Reisblatt legen. Zuerst die Seiten über das Gemüse klappen, dann das Blatt zu einer Rolle formen. Mit den übrigen Blättern genauso verfahren. Mit dem Dip servieren.

Tipp:

Beim Gemüse kann man sehr gut variieren und einfach das nehmen, was man mag, was die Jahreszeit oder der Kühlschrank gerade hergibt. Auch Salat ist gut als Füllung geeignet.


Gegrilltes Roastbeef mit verschiedenen Salaten

Grillfest in Hamburgs Gemüsegarten (Foto: NDR)

Zutaten (für jeweils 4 Personen):

0,8-1 kg Roastbeef
1 Zweig Rosmarin
Meersalz
aus der Mühle: Pfeffer

Den Fettdeckel des Fleisches über Kreuz einschneiden, damit sich die darunter liegende Sehne beim Braten nicht zusammenzieht. Dabei nicht bis ins Fleisch schneiden. Großzügig mit Meersalz würzen, 5 Minuten einziehen lassen und dann mit der Fettseite nach unten auf einen Grill oder in eine Grillpfanne legen. Beim Grillen darauf achten, dass kein Fett in die Glut tropft und das Fett nicht anbrennt.

Wenn das Fett knusprig aussieht, das Fleisch wenden, den Rosmarinzweig darauf legen und abgedeckt bei niedrigerer Hitze rund 30-40 Minuten garen. Zum Abdecken keine Alufolie verwenden, da sich beim Grillen ungesundes Aluminium aus der Folie lösen und in das Fleisch eindringen kann. Stattdessen eine Metallschale, einen feuerfesten Topfdeckel oder Ähnliches verwenden. Alternativ kann man das Fleisch im Backofen bei etwa 80 Grad für 30-40 Minuten garen.

Während das Fleisch gart, die Beilagen zubereiten.

Zutaten für den Tomatensalat:

400 g aromatische Tomaten
1 rote Zwiebel
2 EL Apfel-Balsamessig
3 EL Olivenöl
Meersalz
aus der Mühle: Pfeffer
5-8 Stiele Petersilie

Tomaten vom Strunk befreien und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, in ganz feine Würfel schneiden und auf die Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig und Öl marinieren. Petersilie fein hacken und darüber streuen. Alles gut durchmischen und bis zum Servieren ziehen lassen.

Zutaten für die Tomatensalsa:

400 g aromatische Tomaten
2 rote Zwiebeln
3-4 Zehen Knoblauch
2 mittelscharfe Chilischoten
1 Frühlingszwiebel
2 EL Honig
2-3 EL Apfel-Balsamessig
5-6 EL Olivenöl
ein paar Blätter Basilikum

Tomaten vom Strunk befreien, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilis halbieren, die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Alles zu den Tomaten geben. Mit Salz und frischem Pfeffer, Balsamico, Honig und Olivenöl würzen und vorsichtig vermischen. ½ Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und auf die Salsa geben - nicht vermischen! Abschließend ein paar Blatt Basilikum in Streifen schneiden, ebenfalls auf die Salsa geben und so stehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren alles vermengen.

Zutaten für den Rotkohlsalat:

1 kleiner Kopf Rotkohl
2 EL Honig
5-6 EL Apfel-Balsamessig
3 Prisen Salz
4-5 EL Oliven- oder Haselnussöl
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
½ Chilischote

Rotkohl vierteln und über einen Gemüsehobel oder mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Aus Honig, Balsamico, Salz und Öl eine Marinade herstellen und zum Rotkohl geben. Ingwer fein reiben und dazugeben. Chili entkernen, in feine Würfel schneiden und ebenfalls zu dem Rotkohl geben. Den Salat ordentlich durchkneten, damit er richtig gut durchzieht, schmackhaft und schön weich wird. Bis zum Servieren zur Seite stellen.

Zutaten für den Spitzkohlsalat:

½ Spitzkohl
2 EL Honig
2-3 EL Apfel-Balsamessig
3 Prisen Salz
4-5 EL Olivenöl
1 kleines Stück frischer Ingwer

Den Spitzkohl vierteln, vom Strunk befreien und mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Honig, Essig, Salz, Olivenöl und fein geriebenen Ingwer dazugeben und alles leicht mit dem Salat verkneten. Bis zum Servieren zur Seite stellen.

Zutaten für den Möhrensalat:

8 Möhren
1 EL Honig
Saft von ½ Zitrone
2 Prisen Salz
3 EL Olivenöl
1 Stiel Thymian

Die Möhren über einen Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Honig, Zitronensaft, Salz, Olivenöl und Thymianblätter dazugeben und alles ganz leicht miteinander verkneten. Bis zum Servieren zur Seite stellen.

Zutaten für gegrillten Sellerie:

1 große Knolle Sellerie
1 Frühlingszwiebel
Meersalz
Olivenöl
frische Kräuter wie z.B. Petersilie, Basilikum, Rosmarin oder Thymian
¼ Chilischote
etwas Zitronensaft

Knolle rundherum schälen und darauf achten, dass keine holzige Schale stehen bleibt. In fingerdicke Scheiben schneiden und auf einen Grill oder in eine Grillpfanne legen und bei mittlerer Temperatur weich garen. Vom Grill bzw. aus der Pfanne nehmen und mit Salz würzen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Kräuter kleinhacken, Chili in feine Würfel schneiden und alles mit Olivenöl vermischen. Die Kräutermarinade auf den gegarten Sellerie geben und mit ein paar Spritzern Zitrone beträufeln.

Servieren:

Wenn das Fleisch gar ist (bei einer Kerntemperatur von 52 Grad ist das Fleisch medium gegart), in Scheiben aufschneiden. Die Salate noch einmal durchmischen und alles zusammen zur Selbstbedienung auf einen Tisch stellen.

Artikel mit anderen teilen


Push-Nachrichten von SR.de
Benachrichtungen können jederzeit in den Browser Einstellungen deaktiviert werden.

Datenschutz Nein Ja