Tarik Roses Mecklemburger Schmortopf (Foto: NDR)

Iss besser - Mecklenburger Schmortopf

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch unseren schönen Norden. Quer durchs Land besucht er Züchter, Bauern und Fischer, die alles dafür geben, hochwertig und gesund zu produzieren.

Sendung: Samstag 21.08.2021 18.15 Uhr

In der aktuellen Folge beweist sich Tarik in Mecklenburg-Vorpommern als echtes Naturtalent beim Ziegenmelken. Von der Aufzucht der Ziegen bis zum Verkauf des selbst hergestellten Käses - bei den Gülzer Geißen ist alles noch echte Handarbeit. Rimini, India oder Fiffi-Lou - die Namen der Gülzer Ziegen sind so fantasievoll wie Tariks Gerichte. Nach kleinerem Gezicke beim Melken geht es an die erste Stärkung: Tarik bereitet ein knusprig gegrilltes Ziegenkäse-Sandwich mit Auberginen-Tomaten-Chutney zu und packt danach beim Käsemachen noch einmal tatkräftig mit an. 

Als Hauptgericht zaubert der Koch draußen diesmal ein deftiges Ziegenfleisch-Schmorgericht mit Zwiebel, Fenchel, Kartoffel, Tomaten und jungem Knoblauch, dazu Honig und grobes Meersalz. Herrlich, wie es im Topf zischt, wenn das Ganze mit Wein abgelöscht wird – so geht wilde Küche!


Die Rezepte der Sendung


Ziegenkäse-Sandwich auf Auberginen-Chutney und Pesto

Ziegenkäse-Sandwich auf Auberginen-Chutney und Pesto (Foto: NDR)

Zutaten (für 4 Personen)

ca. 200-300 g Ziegenkäse
ca. 200 g Ziegenfrischkäse
8 Scheiben Dinkeltoast
1 große Aubergine
300 g Tomaten
150 g Rucola
Abrieb und Saft von 1 Zitrone
Abrieb und Saft von 1 Orange
Baharat
100 g getrocknete Aprikosen
alternativ: Datteln oder Feigen
60 g Walnüsse
40 g blanchierte Mandeln
1 Zweig Rosmarin
Basilikum
4-5 Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer
Apfel-Balsamico-Essig
Olivenöl
Nuss- und Mandelöl

Die getrockneten Aprikosen am besten ein paar Stunden in Wasser einlegen. Wer diesen Vorgang beschleunigen will, kann die Trockenfrüchte in lauwarmes Wasser legen und etwa 10-20 Minuten quellen lassen.

Auberginen der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch kreuzweise leicht einschneiden. Mit der Fruchtseite nach unten auf einen Grill legen. Alternativ im Backofen mit der Fruchtseite nach oben auf ein Blech legen. Bei 160 Grad auf der mittleren Schiene etwa 20-30 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind.

Von den Tomaten den Strunk entfernen, in gleichmäßige Würfel schneiden und in eine große Schale geben. Nach Geschmack 1-3 Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Rosmarin ganz fein hacken. Beides zu den Tomaten geben und alles mit 2 Prisen Salz, 3 EL Apfelbalsamico, 2-3 EL Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Prise Baharat würzen. Den Abrieb einer ¼ Zitrone und einer ¼ Orange dazugeben. Die eingeweichten Aprikosen mit dem Pürierstab fein mixen und 2 EL dieser Masse zu den Tomaten geben. Alle Zutaten vermengen und durchziehen lassen.

Für das Pesto Walnüsse und blanchierte Mandeln (oder andere Nüsse nach Wahl) mit 1 Prise Salz, 1 EL Aprikosen-Mus, 1 Prise Bahrat, etwas frisch gemahlenem Pfeffer, dem Abrieb von ¼ Zitrone und von ¼ Orange, dem Saft von ½ Zitrone und von ½ Orange, 2-3 EL Olivenöl und nach Geschmack 2 EL Nussöl mischen und alles mit einem Pürierstab kurz mixen. Wer kein Nussöl hat, ersetzt es durch etwas mehr Olivenöl. Etwa 60 g Ziegenkäse (oder auch anderen Käse mit mindestens 45 % Fett) fein reiben, in die Nussmasse geben und verrühren.

Die Aubergine aus dem Ofen nehmen und das Fruchfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Etwas klein hacken, zu den marinierten Tomaten geben und vermengen.
Alle Toast-Scheiben mit Ziegenfrischkäse bestreichen, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und pro Sandwich 3-4 Blatt Basilikum darauflegen. 1 Knoblauchzehe ganz klein hacken und auf die Brote streuen. Die Brote mit ein paar Scheiben Käse belegen und zu einem Sandwich zusammendrücken.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Brote darin anbraten. Das Öl muss heiß sein, da sich das Brot sonst mit dem Öl vollsaugt. Den Käse schmelzen lassen und die Brote von beiden Seiten knusprig braun anbraten.

Anrichten:
Die Tomaten-Auberginen-Salsa auf Teller geben. Daneben 1-2 EL Nusspesto anrichten. Die fertigen Brote zu Dreickecken halbieren und auf den Tellern anrichten.


Schmortopf mit Ziegenfleisch und Gemüse

Schmortopf (Foto: NDR)

Zutaten (für 4 Personen)

1,8-2 kg Schulter (am Knochen) von der Ziege
1 große Knolle Fenchel
400 g Tomaten
1 Handvoll getrocknete Tomaten
350 ml passierte Tomaten
250 ml Weißwein
alternativ: 250 ml Wasser
500 g kleine Kartoffeln
2 rote Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
2 Lorbeerblätter
5-6 Schoten Langer Pfeffer
2 TL Fenchelsaat
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl
Honig

Das Fleisch salzen und für 3 Minuten einziehen lassen. Währenddessen etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und den Backofen auf 140 Grad vorheizen.

Die kleinen Kartoffeln waschen und halbieren. Vom Fenchel das Grün abschneiden und zum späteren Dekorieren beiseite legen. Den Fenchel vierteln, den Strunk entfernen und die Stücke in daumenbreite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und sechsteln. Knoblauch schälen und grob würfeln.

Das Fleisch von beiden Seiten im Schmortopf anbraten, bis es Farbe annimmt. Zwiebeln, Fenchel, Knoblauch und Kartoffeln dazugeben. Mit 250 ml Weißwein oder Wasser ablöschen. 2 Prisen Meersalz, Fenchelsaat, langen Pfeffer (oder 4-5 Pfefferkörner), Lorbeerblätter und 1 EL Honig dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel im Backofen bei 140 Grad für ca. 50-60 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch soll zart und mürbe sein und sich vom Knochen lösen.

Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in grobe Würfel schneiden. Nach ca. 50 Minuten Schmorzeit passierte, frische und grob gehackte getrocknete Tomaten dazugeben. Evtl. noch mit etwas Weißwein oder Wasser die Flüssigkeit im Topf auffüllen und alles weitere 15-20 Minuten im Ofen ziehen lassen.

Zum Schluss Fenchelgrün und Petersilie fein schneiden. Mit dem Abrieb von ¼ Zitrone und 2-3 Prisen frisch gemahlenen Pfeffer mischen und über das fertige Gericht streuen.

Push-Nachrichten von SR.de
Benachrichtungen können jederzeit in den Browser Einstellungen deaktiviert werden.

Datenschutz Nein Ja