Döner (Foto: NDR)

Iss besser - Schöner Döner aus dem Norden!

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch unseren schönen Norden. Quer durchs Land besucht er Züchter, Bauern und Fischer, die alles dafür geben, hochwertig und gesund zu produzieren.

Sendung: Samstag 14.08.2021 18.15 Uhr

Diesmal startet Tarik auf seinem Lieblingsmarkt, dem Hamburger Isemarkt. Hier kocht er am Kräuterstand von Malte Jahn ein saftiges Lamm mit Kichererbsen-Salat und einem orientalischen Schwarzkümmelöl. Diesem Öl wird eine heilsame Wirkung nachgesagt und ist so aromatisch, dass Tarik alles über die Produktion erfahren will. Er bricht auf ins niedersächsische Godenstedt zum Familienbetrieb von Christian Müller. Der heißt nicht nur so, Christian ist auch Müller, Öl Müller. Wie kommt dieser Geschmack ins Öl? Anschließend geht die Reise zurück nach Hamburg, wo Tarik auf einem Elb-Ponton einen saftigen Döner auf norddeutsch zubereitet. Seine Döner-Kreation kommt ganz ohne Fleisch aus und hat dabei mindestens so viel Charakter wie der Klassiker.

Norddeutschland und Orient: Gelbe Bete, Ringelbete, weiße Bete, Spitzkohl und Zwiebel vereinen sich mit Baharat, Ingwer, Koriander, Schwarzkümmelöl und Schwarzkümmelsamen. Dieser Döner macht wirklich schöner.


Die Rezepte der Sendung


Dinkel-Dürüm-Döner mit Gemüse und Joghurtdip

Iss besser - Schöner Döner aus dem Norden (Foto: NDR)

Zutaten für das Fladenbrot (für 4 Personen):

250 g Dinkelmehl
250 g Joghurt
1 gestrichener TL Backpulver
2 gehäufte TL Salz
2 EL Olivenöl
zum Ausrollen: etwas Mehl

Dinkelmehl in eine Knetschale geben, mit dem Backpulver mischen. Joghurt, Olivenöl und Salz hinzufügen und – am besten mit den Händen – zu einem glatten Teig verkneten, der nicht mehr klebt. Bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben. Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, damit er sich gut verbindet. In etwa vier Stücke (je ca. 40 g) aufteilen, noch einmal durchkneten und zu Kugeln formen. Ganz flach ausrollen und in einer erhitzen Pfanne mit etwas Olivenöl sanft von beiden Seiten ausbacken, bis der Fladen Farbe angenommen hat.

Tipp: Die Zubereitung geht auch im Backofen auf Backpapier - wie bei einer Pizza.

Zutaten für die Füllung:
1 (mit Blatt) Gelbe Bete
1 (mit Blatt) Ringelbete
1 (mit Blatt) Weiße Bete
¼ Spitzkohl
2-3 Tomaten
150 g Schafskäse
1 rote Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
ein kleines Stück Ingwer
2 Prisen Baharat Salz
aus der Mühle: Pfeffer
Olivenöl
2-3 EL Honig
Saft und Abrieb von 1 Zitrone
2 TL Schwarzkümmelöl
1 TL Schwarzkümmelsamen
10-15 Stiele glatte Petersilie
10 Stiele Koriander

Ringelbete, gelbe und weiße Bete abwaschen und in feine Streifen hobeln. Spitzkohl der Länge nach vierteln, den Strunk entfernen und in kleine feine Streifen schneiden. Den Strunk der Tomaten entfernen und die Tomate in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Alles zusammen gut vermischen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Baharat, Schwarzkümmelöl, Honig, fein gehacktem Knoblauch und Ingwer, fein gehacktem Koriander und Petersilie, dem Saft einer Zitrone und einem Viertel des Abriebs der Schale vermengen. Die Tomaten ebenfalls unter die Gemüse-Füllung heben und alles bis zum Anrichten ziehen lassen.

Tipp: Die Füllung schmeckt auch gut mit allem anderem Gemüse, wie z.B Möhren, Rotkohl, Salat, etc.

Zutaten für den Dip:
100 g griechischer Joghurt
1 EL Honig
2 Prisen Baharat
1 Zehe Knoblauch
Saft und Abrieb von ½ Zitrone
½ TL Schwarzkümmelöl
2 Prisen Salz

Joghurt in ein Mixglas geben. 2-3 Knoblauchzehen schälen und etwas zerkleinern. 2 Prisen Bahrat (es geht auch scharfes Paprikapulver und etwas Chilipulver), 1 gute Prise Salz, 1-2 TL Honig, Zitronensaft und -abrieb, 1 Prise Pfeffer, Schwarzkümmelöl und Olivenöl dazugeben und alles mit dem Pürierstab gut durchmixen.

Zutaten für die Fertigstellung:
Fetakäse

Einen fertig ausgebackenen Fladen auf ein großes Stück Backpapier legen und in die Mitte einen Streifen der Gemüsemischung geben. Einige Stückchen Feta darüberstreuen und darauf ein paar Löffel vom Joghurtdip geben. Etwa ¼ des unteren Teils vom Fladen über die Füllung nach oben klappen - so kann unten nichts heraustropfen - und rechts und links zu einer Rolle einklappen. Das Backpapier am unteren Rand nach oben über die Teigrolle klappen und die Dürüm-Rolle fest in dem Papier eindrehen.


Orientalisches Lamm mit Kichererbsensalat

Orientalisches Lamm mit Kichererbsensalat  (Foto: NDR)

Zutaten für den Salat (für 4 Personen):
400 g Kichererbsen
1 Bund Petersilie
1 frische, nicht zu scharfe Chilischote
1 TL Schwarzkümmelöl
2 EL Honig
Salz
Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
1 TL Schwarzkümmel
2-3 Prisen Baharat

Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abseihen, kurz abspülen und in eine Salatschale geben. Die Petersilie abwaschen und mit den Stielen fein schneiden. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und die Schotenstücke in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie und Chilischote zu den Kichererbsen geben. Alles mit Honig, Olivenöl, Schwarzkümmelöl, 2- 3 Prisen Salz, dem Zitronensaft, Schwarzkümmel und Baharat würzen, gut vermischen und etwas durchziehen lassen.

Zutaten für das Fleisch:
ca. 600 g (am besten mit Fettdeckel) Lammhüfte
Salz
nach Geschmack: Kirschtomaten

Die Fettschicht des Fleisches (mit der darunterliegenden Sehne) über Kreuz leicht einschneiden. Darauf achten, dass nur die Fettschicht eingeschnitten wird. Von beiden Seiten großzügig salzen. Das Salz kurz einziehen lassen und das Fleisch mit der Fettseite nach unten auf die heiße Seite eines Grills legen. Wer das Gericht auf dem Herd zubereitet, nimmt am besten eine Grillpfanne. Den Grill bzw. die Pfanne auf höchster Stufe vorheizen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Fleisch noch einmal circa 5 Minuten auf der Fettseite weiterbraten.

Ofen auf 100 Grad vorheizen und das Fleisch für circa 10 Minuten auf dem Rost auf mittlerer Schiene im Ofen gar ziehen lassen. Je kleiner das Fleischstück ist, um so kürzer ist die Garzeit. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat, ist es perfekt medium gegart. Wer mag, grillt noch ein paar Kirschtomaten in der Grillpfanne und gibt diese zum Fleisch in den Backofen.

Zutaten für die Tomatensalsa:
200-250 g Kirschtomaten
2 Schalotten
1-2 Zehen Knoblauch
3-4 Stängel Frühlingslauch
Salz
5-6 getrocknete Aprikosen
½ Zitrone

Kirschtomaten vierteln. 2 Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Das Grün vom Frühlingslauch in feine Ringe schneiden, 2-3 Prisen Salz dazugeben und alles vorsichtig vermischen.

Aprikosen in feine Würfel schneiden und dazufügen. Mit Zitronensaft und Olivenöl vermischen und die Tomatensalsa kurz durchziehen lassen. Wer es gerne scharf mag, gibt noch ½ in feine Würfel geschnittene Chilischote zu der Salsa.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in zwei Finger breite Scheiben schneiden und mit der Tomatensalsa sowie den Ofentomaten auf großen Tellern anrichten. Den Kichererbsensalat in kleine Schüsseln füllen und mit auf die Teller stellen

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