Norddeutsches Surf-&-Turf-Gericht (Foto: SR)

Iss besser - Krabben aus Cuxhaven

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch den schönen Norden. Quer durchs Land besucht er Züchter, Bauern und Lebensmittelproduzenten, die mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen. Diesmal steht das Edelprodukt Nordseekrabben auf der Rezeptliste von Tarik Rose. Er macht sich auf den Weg nach Cuxhaven, um Krabben fangfrisch direkt aus der Nordsee zu erbeuten. Also ab auf den Kutter und Leinen los!

Sendung: Samstag 22.08.2020 18.15 Uhr

Für einen Tag heuert der Koch bei Kapitän Jens Tants an. Als Smutje an Bord des Krabbenkutters "Saphir" geht es raus aufs Meer zum Krabbenfang. Eine perfekte Krabbe mit vollem Aroma bekommt man nur hier vor Ort. Die Krabben aus dem Supermarkt haben in der Regel schon eine lange Reise nach Marokko und wieder zurück hinter sich, weil das Krabbenpulen dort eben billiger ist.

Die frischen Krabben vom Kutter sind ohne bedenkliche Konservierungsstoffe. Dafür müssen sie aber auch direkt gegessen werden! Rund acht Euro kosten 100 Gramm Krabben heutzutage. Das ehemalige "Arme-Leute-Essen" hat sich zu einer Delikatesse entwickelt. Tarik Rose bereitet mit den frischen Nordseekrabben eine Krabben-Lachs-Torte und ein norddeutsches Surf-&-Turf-Gericht zu. Das schönste am Norden ist eben der guter Geschmack!


Die Rezepte


Norddeutsches Surf and Turf mit Räucherkartoffeln

Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Hohe Rippe (Côte de boeuf) vom Rind
200-300 g Krabben
1-2 rote Zwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
1 EL frisch geriebener Meerrettich
2-3 EL Apfelessig
3-4 EL Olivenöl
1 TL Honig
Meersalz
aus der Mühle: frischer Pfeffer
500 g Drillinge
für die Zubereitung auf dem Grill: Räucherholz
für die Zubereitung im Kochtopf: Räuchersalz

Zubereitung:
Die Kartoffeln gründlich waschen. Für die Zubereitung auf dem Grill die Kartoffeln zusammen mit dem vorher eingeweichten Räucherholz auf den Grill geben und bei geschlossenem Deckel etwa 35-45 Minuten weich garen. Wenn es schneller gehen soll, können die Kartoffeln 10 Minuten vorgekocht werden.

Für eine Zubereitung am Herd kann man ein gutes Räuchersalz verwenden. Achten Sie beim Kauf darauf, dass es sich wirklich um geräuchertes Salz handelt und kein chemisches Aroma enthalten ist. Die Kartoffeln in wenig Wasser mit etwas Salz kochen. Nach 20 Minuten etwa 1 TL Räuchersalz zum Wasser geben und die Kartoffeln abgedeckt zu Ende garen lassen. Nach dem Abgießen die Kartoffeln probieren und bei Bedarf mit 1 Prise Räuchersalz nachwürzen.

Während die Kartoffeln garen, die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Zwiebel und Petersilie zusammen mit den Krabben in eine Schale geben und einen großen Schwung frischen Meerrettich darüber reiben. Mit Apfelessig, Olivenöl, Honig und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und vermengen. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Das Fleisch im Ganzen lassen, waschen, trocken tupfen, großzügig salzen und etwa 10 Minuten einziehen lassen. Das überschüssige Salz abklopfen und das Fleisch in einer Grillpfanne oder auf dem Grill anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls schön rösten. Danach etwa 10-15 Minuten bei etwa 80 Grad im Backofen oder auf der kohlefreien Grillseite ruhen lassen. Tarik Rose empfiehlt, das Fleisch medium-rare (halb durchgebraten) zu garen. Das Fleisch ist medium-rare, wenn es eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht hat. Wer das Fleisch lieber etwas mehr durchgebraten isst, lässt es bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad im Ofen.

Grillgurken

Zutaten:
4 kleine Gurken
Meersalz

Zubereitung:
Die Gurken ordentlich abwaschen, die Enden abschneiden, der Länge nach halbieren und die weiche Kernmitte mit einem Löffel entfernen. Die Gurken von innen leicht salzen und von beiden Seiten in einer Grillpfanne anbraten, sodass die Gurken leicht Farbe annehmen.

Anrichten: Die Kartoffeln auf den Tellern verteilen. Pro Portion 2 Gurkenhälften mit der Schale nach unten auf die Teller geben und jede Gurkenhälfte mit 2 EL Krabben-Surf füllen. Das Fleisch in 8 Scheiben aufschneiden und auf die Teller geben. Die restlichen Krabben auf den Tellern verteilen.


Frischkäse-Törtchen mit Krabben und Räucherlachs

Zutaten (für 4 Törtchen):
120-150 g Krabben
200 g Räucherlachs
300 g Frischkäse
12 Scheiben Dinkeltoast
frisches Basilikum
ein paar Spritzer frischer Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Ränder vom Dinkeltoast abschneiden. Tipp: Die Brotabschnitte aufbewahren und im Mixer zu Semmelbröseln verarbeiten.

Den Frischkäse zusammen mit ein paar Spritzern frischem Zitronensaft, 1 Prise Salz und etwas frischem Pfeffer mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis er schön fluffig ist.

Für die Törtchen jeweils die untere Scheibe Toast mit Frischkäse bestreichen, den Lachs daraufgeben und mit einer Schicht Frischkäse bestreichen. Mit 2 Blatt Basilikum belegen, einer zweiten Toastscheibe abdecken und einer weiteren Schicht Frischkäse bestreichen. Die Krabben darauflegen, ebenfalls mit Frischkäse bestreichen und der letzten Scheibe Brot bedecken. Den kleinen Turm rundherum gleichmäßig mit Frischkäse einstreichen und alles schön glatt streichen.

Gemüsegarnitur

Zutaten:
2 Radieschen
¼ geringelte Rote Bete
¼ Gelbe Bete
¼ Möhre
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Schnittlauchblüten und Schnittlauch
ersatzweise: Frühlingszwiebeln

Zubereitung:
Das Gemüse waschen, nach Bedarf schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden (dazu kann man auch einen Gemüsehobel nehmen). In einer Schale mit Olivenöl, Zitronensaft, 1 Prise Salz, etwas grob gemahlenem Pfeffer und Honig marinieren.

Anrichten: Die Törtchen auf Teller setzen und vorsichtig mit ein paar Scheiben mariniertem Gemüse dekorativ garnieren, abschließend mit 1 kleinen Prise Pfeffer würzen. Mit ein paar Schnittlauchhalmen oder -blüten sowie - falls vorhanden - weiteren Kräutern dekorieren.

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