Ein Burger mit Rehfleisch und Salat  (Foto: SR)

Iss besser - Edelburger auf Schloss Gartow

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch den schönen Norden. Quer durchs Land besucht er Züchter, Bauern und Lebensmittelproduzenten, die mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen. In dieser Folge ist Tarik Rose im Wendland. Hier besucht er Fried Graf von Bernstorff auf seinem Schloss in Gartow.

Sendung: Samstag 15.08.2020 18.15 Uhr

Das Barockensemble hat 100 Zimmer und zahlreiche Nebengebäude. Der Erhalt der Gebäude kostet ein Vermögen. Der Graf finanziert das mit Wald- und Forstwirtschaft, einem Brennereibetrieb und der Jagd. Wenn schon mal ein Koch auf dem Schloss auftaucht, denkt sich der Graf und spannt Tarik Rose kurzerhand für das große Hoffest ein.

Doch bevor die Party steigt, geht es mit Fried Graf von Bernstorff und Revierinhaber Peter Burkhardt auf einen kleinen Ausflug in den Wald der Gräflich Bernstorff`schen Betriebe. In dem Generationsunternehmen wird heute schon an das gedacht, was in langer Zukunft sein könnte. Zurück aus dem Forst brauchen alle eine schnelle Stärkung. Der Spaziergang über das insgesamt 6.000 Hektar große gräfliche Anwesen hat sie hungrig gemacht. Und Tarik Rose wurde inspiriert:

Er will Rehfilet-Spieße mit Kirsch-Chutney und gegrilltem Sellerie zubereiten. Fleisch vom Wild ist das gesündeste Fleisch überhaupt. Zum abendlichen Hoffest kredenzt der Koch von der Elbe einen echten Edel-Burger: Dafür wird das Rehfleisch bei niedriger Temperatur so langsam gegart, dass es fast schon von allein zerfällt und gezupft werden kann. Gekrönt wird diese Burger-Kreation mit Spitzkohlsalat. Wer andere bekocht, muss nicht abwaschen. Tarik Rose dreht den Spieß um und überlässt diesen Job dem Grafen, gutes Essen und Adel verpflichten eben.


Die Rezepte


Rehfilet-Spieße mit Kirsch-Chutney und Sellerie

Zutaten (für 4 Personen):

1 kleine Knolle Sellerie
350 g Rehfilet
300 g frische Kirschen
gereifter Balsamico
etwas Olivenöl

Sellerie schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe von beiden Seiten mit 1-2 Prisen Salz würzen und kräftig damit einreiben. Anschließend in einer Grillpfanne oder auf dem Grill anbraten, bis die Selleriescheiben Farbe angenommen haben. Sie sollten noch Biss haben. Aus der Grillpfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 80 Grad etwas nachziehen lassen.

Die Kirschen entsteinen, mit 6-8 EL gereiftem Balsamico übergießen und etwas frischen Pfeffer darüber mahlen. Wer keinen gereiften Balsamico hat, kann auch 4-5 EL einfachen Balsamico mit 1 EL Honig vermischen und die Kirschen darin marinieren.

Die Rehfilets waschen, trocken tupfen und vorhandene Silberhaut entfernen, da sie das gegarte Fleisch zäh macht. Die Filets in etwa daumendicke Streifen schneiden und in Wellenform auf Spieße ziehen. Etwas Salz daraufgeben und kurz ziehen lassen. Anschließend in einer Grillpfanne oder auf dem Grill etwa 4-5 Minuten von beiden Seiten braten. Wenn das Fleisch gar ist, Sellerie aus dem Ofen nehmen und jeweils eine Scheibe auf jeden Teller legen. Ein paar Tropfen Öl auf die Selleriescheiben geben und mit etwas frischem Pfeffer würzen. Die Fleischspieße darauf legen, rechts und links davon je etwas Kirsch-Chutney geben.

Tipp: Wer kein Wildfleisch mag, kann alternativ Rinderfilet verwenden.


Reh-Burger mit Spitzkohlsalat und Joghurt-Mayonnaise

Zutaten (für 4 Burger):

ca. 1 kg (am Knochen) Rehblatt
1 gestrichener EL Harissa
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 gehäufter EL Fenchelsaat
1 TL Meersalz
1 EL Honig
4-5 EL Olivenöl
3 Zweige Rosmarin
ein paar Blätter Salat
8 Scheiben Dinkeltoast

Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und eventuell noch vorhandene Silberhaut entfernen, da sie das gegarte Fleisch zäh macht. Das Fleisch in eine große Form legen. Fenchelsaat in einem Mörser fein zerreiben, Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und fein hacken.

Das Fleisch mit Harissa, Paprikapulver, Fenchelsaat, Rosmarin und Salz würzen. Honig und Olivenöl darübergeben. Am besten Handschuhe anziehen und alles gleichmäßig und gut in das Fleisch einmassieren. Das Fleisch auf dem Grill oder in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, damit sich schöne Röstaromen bilden. Den Backofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) stellen und das Fleisch auf dem Rost etwa 3 Stunden langsam garen.

Eine Auffangschale unter das Fleisch stellen, um den abtropfenden Saft aufzufangen. In der Zwischenzeit Ketchup, Joghurt-Mayonnaise und Spitzkohlsalat vorbereiten. Zutaten für den Spitzkohlsalat: ½ Spitzkohl 1 EL Honig 2 EL Apfelessig 3 EL Olivenöl Salz Die eventuell schlappen Außenblätter des Spitzkohls entfernen. Den Kohl der Länge nach vierteln und den harten Strunk entfernen. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in eine große Schale geben. Zusammen mit Salz, Honig, Apfelessig und Olivenöl etwa 1 Minute kräftig durchkneten, damit die Faser des Spitzkohls aufbricht und der Kohl weich wird. Anschließend weich ziehen lassen.

Zutaten für den zuckerfreien Ketchup:

1-2 Zehen frischer Knoblauch
3-4 (ca. 350 g) Fleischtomaten
50-70 g ungeschwefelte weiche Aprikosen
½ TL Harissa
1 Chilischote
1 kleines Stück (etwa 3-4 g)
frischer Ingwer Salz

Knoblauch schälen und grob hacken, Fleischtomaten waschen, Strunk entfernen und die Tomaten achteln. Softaprikosen in grobe Stücke schneiden.

Alle Zutaten in einen Mixbecher geben. Harissa, die grob gehackte Chilischote, den geschälten und in Scheiben geschnittenen Ingwer und 1 Prise Salz dazugeben und alles ganz fein pürieren. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Zutaten für die Joghurt-Mayonnaise: 250 g griechischer Joghurt ½-1 Zehe Knoblauch Saft von ½ Zitrone 1 Prise Harissa ½ TL Honig Salz 4 EL Olivenöl Joghurt, Zitronensaft, Harissa, Honig, 1 gute Prise Salz und das Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und ganz kurz mit einem Stabmixer vermengen. Burger fertigstellen: Nach rund 3 Stunden sollte das Fleisch fertig sein.

Es ist perfekt gegart, wenn es leicht zerfällt und sich die Knochen ohne jeden Widerstand aus dem Fleisch lösen lassen. Das fertige Fleisch mit zwei Gabeln oder den Händen in feine Fasern zerrupfen. Den gesammelten Bratensaft dazu mischen. Nun die Burger bauen. Pro Burger 2 Scheiben Dinkelbrot toasten. Damit das Brot nicht durchweicht, auf die untere Toastscheibe jeweils 1 Salatblatt legen. Darauf etwas marinierten Spitzkohl, 1 guten EL Express-Ketchup und 1 gute Portion Fleisch geben.

Zum Schluss ein paar Tropfen Olivenöl auf das Fleisch träufeln und 1 EL Mayonnaise darübergeben. Wer mag, gibt noch ein wenig frischem Pfeffer darauf. Mit der zweiten Toastscheibe abdecken. Zum einfacheren Essen den Burger halbieren.

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