Gegrilltes Gemüse mit Schafskäse (Foto: SR)

Iss besser - Aus Vierlanden frisch auf den Grill

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch den schönen Norden. Dabei besucht er quer durchs Land Züchter, Bauern und kleine Betriebe, die mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen. In dieser Folge zieht macht sich Tarik Rose auf den Weg in die Hamburger Vierlande

Sendung: Samstag 08.08.2020 18.15 Uhr

Diesmal macht sich Tarik Rose auf den Weg in die Hamburger Vierlande: Curslack, Kirchwerder, Altengamme, Neuengamme. Die Vier- und Marschlande sind der Obst- und Gemüsegarten der Freien und Hansestadt.

Einen Tag verbringt Tarik Rose auf dem Hof Eggers, einem Biobetrieb. Dort legt er nahezu alles auf den Grill, was ihm in die Finger kommt. Sogar frisches Brot backt er auf diese Weise. Auch das frische Gemüse aus dem Urstromtal der Elbe wird gegrillt. Aus dem Grillgemüse zaubert Tarik Rose einen spektakulär würzigen Brotaufstrich. Die raue Schönheit der Wiesen und Felder, die Vielfalt der Vierlande, kann man fast dabei herausschmecken. Typisch für "Tariks wilde Küche"!

Gärtnermeister Thomas Sannmann und Wildkräuterfachberaterin Andrea Porps begleiten den Spitzenkoch beim Kräutersammeln, damit er sich nicht auf den Feldern, zwischen Gräben, gewundenen Flüssen und Prielen, verläuft. Die beiden machen ihn dabei auf schmackhafte Pflanzen aufmerksam, die jeder Großstädter normalerweise als Unkraut links am Wegesrand liegen lassen würde. In der Küche von Tarik Rose sind sie das I-Tüpfelchen auf seinem Ziegenfrischkäse, natürlich auch gegrillt.


Gegrillte Ziegen-Frischkäse-Stulle mit Gemüse


Zutaten (für 4 Personen):

8 Scheiben dünn geschnittenes Brot

8 Frühlingszwiebeln

4 kleine Zucchini

12-15 Stiele Mangold

4 rote Zwiebeln

6-8 Tomaten

6 Zehen Knoblauch

Meersalz aus der Mühle

Pfeffer

etwas Honig

etwas Harissa Olivenöl

1 Zitrone

80-100 g Ziegenfrischkäse-Taler

nach Wahl: Blüten und Kräuter, z.B. Basilikum


Das Gemüse waschen. Von den Frühlingszwiebeln etwa die Hälfte des Grüns entfernen. Die Zucchini der Länge nach halbieren. Vom Mangold die Blätter abschneiden. 3 rote Zwiebeln schälen und in dicke Ringe schneiden. Alles zusammen in eine Schale geben und mit 1 guten Prise Meersalz, 1 TL Honig, 3 EL Olivenöl und 1 Prise Harissa marinieren. Anschließend grillen oder in einer Pfanne anrösten und bissfest garen.

4 Zehen Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und auf das Gemüse geben. Pfanne von der Platte nehmen und das Gemüse kurz ziehen lassen. Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln und den Strunk entfernen. 1 rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben und leicht schmoren. Mit Salz und etwas Honig abschmecken.

Die Brotscheiben von beiden Seiten mit etwas Knoblauch einreiben, leicht salzen und auf dem Grill oder im Ofen rösten. Den Ziegenfrischkäse oder einen anderen Käse nach Wahl daumendick auf das Brot geben, mit 1 Basilikumblatt toppen und eine zweite Brotscheibe darauflegen. Bei mittlerer Temperatur kurz auf dem Grill oder in der Pfanne von beiden Seiten anrösten. Der Käse sollte etwas warm werden und leicht anschmelzen.

Kräuter zupfen und mit 2 TL Zitronensaft, 1 TL Honig, 1 Prise Salz, frischem Pfeffer und 2 EL Olivenöl marinieren. Das Gemüse auf Tellern anrichten. Die warmen Tomaten mittig über das Grillgemüse geben und mit dem Sud beträufeln, einen Hauch Olivenöl darüber träufeln. Das Ziegenkäse-Brot auf das Gemüsebett legen. Mit den marinierten Kräutern bestreuen und warm servieren.


Gemüse-Brotaufstrich


Zutaten (für 1 großes Glas):

2 rote Zwiebeln

3-4 Tomaten oder 2 Fleischtomaten

2 Pastinaken

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

60 g getrocknete ungeschwefelte weiche Aprikosen

60 g Mandeln

2 Zehen Knoblauch

1 Stiel Rosmarin

3 Zweige Thymian

1 TL Ras el Hanout alternativ: 1 TL Curry oder Harissa

etwas Olivenöl

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Pastinaken schälen und fein würfeln. Paprikas abwaschen, vierteln, Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und in grobe Stücke schneiden.

Aprikosen in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Thymian waschen. Die Rosmarinnadeln vom Stiel ziehen und ganz fein hacken. Den Thymian von den Zweigen zupfen und leicht hacken. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, das Gemüse, die Aprikosen und Mandeln in die noch kalte Pfanne geben, mit 1 guten Prise Salz, den Kräutern und der gewünschten Gewürzmischung weich schmoren.

Die geschmorten Zutaten heiß in einen Mixer geben oder mit einem Pürierstab fein mixen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und eventuell noch etwas Salz abschmecken, noch einmal aufmixen. Die Paste in ein ausgekochtes Einmachglas geben, direkt verschließen und abkühlen lassen.

Wer die Gemüsepaste nicht sofort essen möchte, kann sie im Wasserbad einwecken und damit für mindestens zwei Wochen haltbar machen.

Nach dem Öffnen hält sich der Aufstrich etwa 4-5 Tage im Kühlschrank. Besonders lecker schmeckt der Aufstrich auf frisch gebackenem Brot mit Kräutertopping. Tipp: Das geschmorte Gemüse ist unpüriert ein toller Brotbelag mit Biss.

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