Iss besser - Bouillabaisse

Iss besser - Bouillabaisse

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch den schönen Norden. Dabei besucht er quer durchs Land Züchter, Bauern und kleine Betriebe, die mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen. In dieser Folge zieht heuert er auf einem Fischkutter an.

Sendung: Samstag 01.08.2020 18.15 Uhr

Nach einer ersten Stärkung mit einem Lachs-Burger heuert Tarik Rose in dieser Folge auf einem Fischkutter an. Mit Jan Meyer und seinem Sohn Erik fährt er auf der "California II" zum Schollenfang auf die Ostsee. Mit gutem Gewissen, denn nachhaltige Fischerei ist für Jan und Erik Meyer Ehrensache und auch ganz nach Geschmack des Spitzenkochs Rose. Hauptsache keinen unnötigen Beifang. An Deck muss Tarik Rose den beiden Fischern helfen, den Fang aus dem extra grobmaschigen Netz zu pulen.

Nach Wind kommt zwar Regen, doch davon lässt Tarik Rose sich nicht unterkriegen und kocht standhaft seine norddeutsche Bouillabaisse mit Kabeljau, Scholle, Meeräsche und Steinbutt, dabei immer den herrlichen Strand im Blick. Durch einen Schuss Anisschnaps bekommt der Fisch aus heimischem Gewässer noch eine französische Note.

Anders als im amerikanischen Sonnenstaat Kalifornien, peitscht Tarik Rose im norddeutschen Kalifornien in der Nähe von Kiel Wind, Wetter und Wasser von allen Seiten um die Ohren. Aber bekanntlich gibt es ja kein falsches Wetter! Höchstens das falsche Essen. Und dank der heißen Bouillabaisse holt sich niemand einen Schnupfen.


Tariks norddeutsche Bouillabaisse mit „Wums“

Zutaten für 4 Personen:

1,5- 2 Kilo (inkl. Karkassen) von 3-4 Sorten Fisch : z.B. Scholle, Babysteinbutt, Kabeljau
Fragen Sie Ihren Fischhändler am besten nach Fisch aus Ihrer Region und der Saison entsprechend

1 Paprika

3 Knoblauchzehen

2 EL Senf

1 Pastinake, ca. 100 g

6- 8 Möhren, ca. 300 g

6 Stangen Staudensellerie

5- 7 Tomaten (am besten Fleischtomaten)

1 Gemüsezwiebel

4-6 Stiele Basilikum

1 Fenchel

1 TL Fenchelsaat

1 Sternanis

Safranfäden

Weißwein

500 ml passierte Tomaten

30 ml Pastis

Olivenöl, Salz, frischer Pfeffer, Honig

Für die Sauce Rouille

1 Eigelb

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2-3 EL Senf

Safranfäden

1 Scheiben Dinkeltoastbrot

100 ml Olivenöl

Salz, frischer Pfeffer, Honig

außerdem pro Person 2 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:

Den Fisch filetieren oder vom Fischhändler filetieren lassen. Unbedingt die Karkassen mitnehmen! Daraus wird die Fisch-Bouillon gekocht.

Topf für die Bouillabaisse anheizen. Die Gemüsezwiebel grob würfeln und in Öl anschwitzen. Die grünen Stiele vom Fenchel schneiden und zu den Zwiebeln in den Topf werfen. 3-4 Möhren schälen und in Daumenbreite Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob kleinschneiden. Beides im Topf angaren.

Die Fischkarkassen grob zerhacken und zu dem Gemüse in den Topf geben.

Alle Arbeitsutensilien danach gut reinigen.

Staudensellerie in Fingerbreite Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben.

Sternanis, Fenchelsaat und Pfeffer dazu geben, alles kräftig anschwitzen und mit etwa 1/3 – ½ Flasche Weißwein ablöschen. Einen Schluck Pastisschnaps dazu geben und den Alkohol kurz verdampfen lassen. Dann passierte Tomaten und ca. 1000 ml Wasser dazugeben. Alles 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

Währenddessen die Sauce Rouille zubereiten.

Um die Schale der Paprika entfernen zu können die Paprika angrillen oder im Ofen backen bis die Schale schwarz ist.

Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen, ebenfalls fein würfeln und zusammen mit 2-3 EL Senf in ein hohes Mixgefäß geben. Ein paar Safran-Fäden, Salz und Pfeffer und ein Eigelb und  - zur besseren Bindung – Toast kleinschneiden (wer Weizen vermeidet, nimmt Dinkel Toast) und hinzugeben.

Die Paprika aus der Hitze nehmen und eventuell kurz in ein feuchtes Küchentuch wickeln, damit die Schale sich leicht lösen lässt. Dann die verbrannte Schale komplett mit einem scharfen Messer runterschaben. Paprika vierteln Kerne entfernen, kleinschneiden und ebenfalls in das Mixgefäß geben. Dann alle Zutaten mit dem Pürrierstab fein durchmixen. Dann peu à peu Olivenöl in die Schüssel laufen lassen und den Pürrierstab immer wieder vorsichtig hoch und runter ziehen bis die Sauce richtig bindet. Sie soll die Konsistenz von Majonnaise bekommen. Zum Schluss mit Salz und etwas Honig abschmecken und am besten kühl stellen.

Nun die heiße Suppe gut mit dem Stabmixer durchmixen bis die Masse sämiger wird und anschließend durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren. Dabei richtig kräftig mit einer Kelle durchpressen damit möglich alles von Sud mit durchgeht.

Den kräftigen Fisch-Fond wieder zurück auf den Herd stellen und leise köcheln lassen.
Dann die Gemüseeinlage zubereiten. Die Pastinake und restlichen Möhren schälen und in schmale Streifen schneiden. Staudensellerie und restlichen Fenchel in ebenfalls schmale Streifen schneiden.
Tomaten entstrunken und in grobe Stücke schneiden.

Das Gemüse und etwa 5-8 Fäden Safran und den Saft einer halben Zitrone in die Suppe geben. Alles noch einmal garen bis das Gemüse bissfest ist. Die Sauce–Rouille noch einmal mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken, vorsichtig ca. 1-2 TL Zitronensaft unterrühren. Nun werden die Fischfilets in gleichgroße Stücke schneiden, leicht salzen und in den Topf legen.

Während alles weiter köchelt Dinkel-Toast vorbereiten: Scheiben diagonal halbieren, mit einer Knoblauchzehe einreiben, dann mit Öl und Salz marinieren. Wenn der Fisch gegart ist die Bouillabaisse von der Hitze nehmen und noch etwas ziehen lassen und das Brot anrösten.

Bouillabaisse noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gerösteten Toastscheiben mit der Sauce-Rouille bestreichen und mit Basilikum-Blättchen verzieren. Zum Schluss etwas glatte Petersilie fein hacken und auf die Bouillabaisse streuen, in  Suppenteller füllen, die Toastscheiben darauf drapieren und servieren.


Rezept Lachs-Reis-Burger

Zutaten für 4 Personen:

2 Tassen hellen Sushi Reis

4-6 EL asiatische Reiswürze

1 Prise Cajun Gewürz

1 Chilli-Chote

2 Avocados

2 Tomaten

1 rote Zwiebel

4 Salatblätter

Olivenöl, Meersalz, frischer Pfeffer, Honig

Zubereitung:

Zuerst den Sushi-Reis waschen bis das Wasser klar bleibt. Ein wenig Sushi Reis im Verhältnis 1:2 vorkochen – zwei Teile Wasser ein Teil Reis. Abkühlen lassen und mit Reiswürze marinieren und komplett auskühlen lassen.

Wasserbad bereit stellen, Hände und Finger leicht nass machen, damit der Reis beim Verarbeiten nicht an den Händen kleben bleibt.

Reis auf Backpapier zu zwei etwa Handteller großen flachen Buns (Burgerbrötchen-Hälften) kneten und platt drücken. Etwas Sesam obendrauf streuen. Mit  dem Backpapier bei indirekter Hitze auf einem Pizzablech auf den Grill oder im Backofen Ofen bei einer Temperatur von ca. 80° trocknen bis die Reistaler knusprig und leicht gebräunt sind. Die Reistaler sind perfekt, für alle, die keinen Weizen vertragen und eine ideale Kombi zum Fisch.

Lachsfilets in passende Stücke schneiden und marinieren. Dazu die Lachsstück in ein Schale legen und mit einer Prise Cajun-Gewürz bestreuen und salzen, dann mit Olivenöl beträufeln. Chili-Schote halbieren, auseinander klappen, Kerne entfernen und mit der Innenseit der Schote Oberseite des Fisches leicht einreiben. Den Lachs so einige Minuten ziehen lassen.

Währenddessen die Avocado-Salsa herstellen: Avocado halbieren und den Kern entfernen. Das geht besonders gut indem man mit einer scharfen Messerklinge in Kern hakt und das Messer dann leicht dreht. Avocado vierteln und Schale ablösen und in ein großes Glas zum mixen geben. Salz und die bereits verwendete Chili-Schote hinzufügen. Saft einer Limette und etwa einem Teelöffel Honig dazu geben. Alles mit dem Pürierstab pürieren und noch einmal abschmecken.

Tomate in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Salz, Olivenöl und Pfeffer würzen. Rote Zwiebel in feine Würfel schneiden und diese zu den Tomatenscheibchen in eine Schale geben – durchziehen lassen.

Wenn die Reisbuns knusprig sind wird der Fisch gegart. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lachsstücke ca. 2-3 Minuten von jeder Seite braten – mit der Seite zuerst, die nachher oben liegen soll. Beim Lachs am besten auf MSC-Siegel achten.

Der Lach ist perfekt gegart wenn der Kern noch leicht glasig ist. Dann geht es ans Burger-Bauen – im Baukastensystem: Das erste Reisbun auf einen flachen Teller legen. Das Reisplättchen mit Avocadosalsa bestreichen und ein gewaschenes Salatblatt drauflegen. Den Lachs darauf geben und noch einmal 1-2 Teelöffel der Avocadopaste vorsichtig auf den Fisch streichen. Zwei Tomatenscheibchen und ein paar Zwiebeln darauf geben und etwas Meerrettich darüber raspeln. Pfeffern und noch einmal etwas Avocadopaste obendrauf streichen. Dann das zweite Reisbunplättchen „on top“: Fertig ist der mega-gesunde Sushi Burger!


Mehr Geschmack geht nicht! Guten Appetit!

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