Schnucken-Chilli aus der Heide (Foto: SR Fernsehen)

Iss besser - Schnucken-Chili in der Heide

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch den schönen Norden. Dabei besucht er quer durchs Land Züchter, Bauern und kleine Betriebe, die mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen. In dieser Folge zieht der kernige Koch mit dem Schäfer Matthias Schüler und seinen Hütehunden durch die faszinierende Heidelandschaft.

Sendung: Samstag 25.07.2020 18.15 Uhr

Ganz abenteuerlich kochen Tarik und Matthias direkt auf dem Lagerfeuer Schnucken-Chili mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und Tomaten, die noch richtig Geschmack haben. Matthias Schüler wollte schon als Jugendlicher unbedingt Schäfer werden. Seinen Entschluss hat er nie bereut.

Bei Wind und Wetter, an sieben Tagen die Woche

Tarik Rose begleitet ihn auf einer Tour an den Rand der Lüneburger Heide. Dabei erkennt er schnell, dass das Schäferleben gar nicht so entspannt ist, wie man es sich vielleicht vorstellt. Der Heideschäfer muss an sieben Tagen in der Woche für die kleinen Schnucken da sein, bei Wind und Wetter. Er sorgt mit seiner Schafherde dafür, dass die Heidelandschaft erhalten bleibt.

Würden die Schnucken dort nicht täglich grasen, würde die Kulturlandschaft schnell überwuchern. So wird dann als weiteres Gericht in dieser Folge ein zartrosa Lammfilet mit einer herrlich frischen Joghurt-Petersilien-Soße zubereitet. Dazu serviert Spitzenkoch Tarik ein Blumenkohl-Couscous.


Die Rezepte


Schnucken-Chili mit marinierten Tomaten

Schnucken-Chilli aus der Heide (Foto: SR Fernsehen)

Zutaten für das Schnucken-Chili (für 4 Personen):

1,2 kg ausgebeinte Keule vom Lamm ersatzweise: Rinder- oder Schweinegulasch
2-3 große Zehen Knoblauch
2-3 rote Zwiebeln
2-3 Schalotten
200 g Möhren
200 g Pastinaken
300 g Tomaten
250 g Kartoffeln
2-3 Zweige
Thymian
2 Zweige Rosmarin
etwas Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
1-2 Chilischoten
zum Ablöschen: 300 ml Rotwein
500 ml passierte Tomaten
2 Prisen Baharat
Olivenöl Salz und Pfeffer

Das Fleisch in gleichmäßige, etwa 2 x 2 cm große Würfel schneiden und in einem vorgeheizten Topf in etwas Olivenöl scharf anbraten. Knoblauch, Zwiebeln und Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden.

Wenn das Fleisch schön braun angeröstet ist, Knoblauch, Zwiebeln und Schalotten dazugeben. Gut verrühren und etwa 5 Minuten schmoren lassen. Möhren und Pastinaken schälen und in gleichmäßige, etwa 2 x 3 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse zum Schmorgericht geben und bei stärkerer Hitze etwa 5 Minute lang anschwitzen. Tomaten vom Strunk befreien, Kartoffeln schälen und beides ebenfalls in große gleichmäßige Stücke schneiden und zum Fleisch geben.

Chili entkernen und klein schneiden, Rosmarinadeln fein hacken, Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Zusammen mit ein wenig Zitronenabrieb und 1 guten Prise Baharat zum Fleisch geben, umrühren und nach und nach mit Rotwein ablöschen. Immer wieder einkochen lassen. Mit den passierten Tomaten auffüllen.

Nochmals gut durchkochen und bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe auffüllen. Bei geschlossenem Deckel und unter gelegentlichem Umrühren etwa 30-45 Minuten leise köcheln lassen. Wenn das Fleisch zart und die Kartoffeln weich sind, ist das Chili fertig und kann zusammen mit dem Topping angerichtet werden.

Zutaten für das Topping: 4 Tomaten 1 rote Zwiebel 3-4 Stiele glatte Petersilie etwas Zitronensaft Salz und Pfeffer Olivenöl Den Strunk der Tomaten entfernen. Tomaten vierteln, die weichen Kerne herausschneiden und die Tomaten fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Petersilie fein hacken. Alles zusammen mit Salz und frischem Pfeffer, 2-3 EL Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.


Lammfilet mit Blumenkohl-Couscous

Lammfilet mit einer Joghurt-Petersilien-Soße (Foto: SR)

Zutaten (für 4 Personen):

8 Lammfilets
1-2 (je nach Größe) Köpfe Blumenkohl
4 Tomaten
100 g griechischer Joghurt
1 rote Zwiebel
1 Zehe Knoblauch oder der Stiel von 1 jungen Knolle Knoblauch
½ Zitrone
½ Bund glatte Petersilie
1 Chilischote Salz und Pfeffer
Olivenöl etwas Honig 2-3 Prisen Ras el Hanout

Das Lammfilet vom Silberhäutchen und der Sehne befreien. Salzen und kurz ziehen lassen.

Für das Blumenkohl-Couscous mit einem großen, sehr scharfen Messer dünn über die Blumenkohlröschen raspeln, sodass der Blumenkohl in ganz kleine Kügelchen geschnitten wird.

Den fein abgeraspelten Blumenkohl in einen Behälter geben und ganz kurz mit einem Pürierstab noch feiner zerkleinern. Dabei aufpassen, dass der Blumenkohl nicht breiig wird, sondern nur ein wenig feiner. Das Zerkleinern funktioniert auch in einem Standmixer.

Alternativ kann man den Blumenkohl auch mit dem Messer fein durchhacken. Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Blumenkohl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in 1 EL Olivenöl ganz kurz anschwitzen, dann den Knoblauch dazugeben und kurz mit durchschwenken. In eine Schale umfüllen und mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. ½ TL Honig, 3 TL frischen Zitronensaft und etwa 4-5 EL Olivenöl dazugeben und alles verrühren.

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Die gewaschene Petersilie fein hacken. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Alles zum Blumenkohl-Couscous geben, gut mischen und abschmecken.

Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen, in ganz feine Würfelchen schneiden und ebenfalls unter das Coucous heben. Mit 1 Prise Ras el Hanout würzen.

Für den Dip den Joghurt mit ½ TL Zitronensaft, ½ TL Honig, 1 Prise Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und 2 Prisen Ras el Hanout und 2 EL Olivenöl cremig rühren. Wer mag, perfektioniert den Dip mit etwas Zitronen- und Orangenabrieb.

Die Lammfilets in eine vorgeheizte (Grill-)Pfanne oder auf den Grill geben und von allen Seiten jeweils etwa 90 Sekunden scharf braten. Lammfilet ist sehr schnell gebraten und sollte nicht zu stark durchziehen. Vor dem Anrichten das Fleisch kurz bei indirekter Hitze ruhen lassen. Anrichten: Etwas Joghurt-Dip in einem Bogen auf die Teller streichen und das Fleisch darauf platzieren. Blumenkohl-Coucous dazugeben oder dekorativ in einem separaten Schälchen anrichten.

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