Rumpsteak unter Kräuterkruste mit Auberginen-Gratin  (Foto: SR Fernsehen)

Iss besser - Eismeerforelle beim Messerschmied

Tariks wilde Küche

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch den schönen Norden. Dabei besucht er quer durchs Land Züchter, Bauern und Fischer, die mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen.

Sendung: Samstag 18.07.2020 18.15 Uhr

In dieser Folge wird es richtig heiß: Tarik Rose kocht beim Schmied mitten auf dem "platten Land" im niedersächsischen Hohenmoor. Rund um die Schmiede nichts als Feld, Wald und Wiese, der nächste Nachbar ist ganz weit weg. Hier gilt also: volle Konzentration auf die kreativen Gerichte.

Es gibt Sesam-Eismeerforelle mit Mango-Chutney und Rumpsteak, veredelt mit einer wunderbaren Kräuterkruste. Zwischen den Gängen darf Tarik Rose sein eigenes Messer schmieden. Da fliegen die Funken, nicht nur beim Schmieden. Das süßesaure Mango-Chutney hat dank Chilischote eine fein dosierte Schärfe. In dieser Kombination passt das edle Fischgericht durchaus in das rustikale Ambiente der urigen Schmiede.

Zwei großartige Gerichte ganz einfach zum Nachkochen

Frisch gestärkt geht es an den Amboss. Tarik Roses Traum wird wahr, ein selbst geschmiedetes Kochmesser. "Nicht streicheln, kräftig draufhauen!", ruft Schmied Ulrich Hennicke. Tarik Rose strahlt und legt richtig los. Danach brauchen die beiden wieder eine Stärkung: zartes Rumpsteak mit einer markanten Dinkel-Knoblauch-Kräuterkruste. "Hammer-Gericht", da sind sich Koch und Uli einig.

Schmieden und genießen, das ist wirklich "wilde Küche". Und wieder sind zwei großartige Gerichte ganz einfach zum Nachkochen sind dabei herausgekommen. Darüber hinaus sind sie fast ausschließlich mit Produkten aus dem Norden zubereitet worden.


Rezepte


Eismeersaibling mit Mango-Salsa und Rauke  (Foto: SR)

Eismeersaibling mit Mango-Salsa und Rauke

Zutaten für die Marinade:
8 EL salzarme Sojasoße
2 TL Honig
6 EL Olivenöl oder 3-4 EL Sesamöl
Saft von 4 Limetten
2 Zehen Knoblauch
1 rote Zwiebel
1-2 Chilischoten
6-8 Stiele Koriander
1 kleines Stück Ingwer

Zubereitung:
Die Limetten entsaften und mit Sojasoße, Honig und Öl vermischen. Die Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Wer es noch feiner mag, würfelt den Knoblauch. Die Chilischoten halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alles zu der Marinade geben und verrühren. Ein kleines Stück Ingwer schälen.

Tipp: Mit einem Löffel oder der Rückseite eines Messers lässt sich die Schale dünn entfernen. So bleiben mehr der guten Ingwer-Inhaltsstoffe erhalten, denn sie sitzen direkt unter der Schale. Dann den Ingwer in die Marinade reiben. Die Korianderblätter samt Stielen klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Marinade wird sowohl für den Fisch verwendet als auch für das Salat-Dressing.

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):
600-800 g Filet vom Eismeersaibling
5 EL weißer Sesam

Zubereitung:
Den Fisch säubern, trocken tupfen und in etwa 150-200 g große Stücke schneiden und auf einen Teller legen. Die Marinade noch einmal gut verrühren und 1-2 EL gleichmäßig auf den Fisch geben. Dabei nicht nur die Flüssigkeit, sondern auch die Gewürze mit auf den Fisch geben. Die Fischstücke etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Danach in einer Form oder auf einem Blech mit Backpapier im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad etwa 10-12 Minuten garen. So bleibt der Fisch innen saftig und glasig. Wer den Fisch lieber ganz durch mag, muss die Garzeit entsprechend verlängern.

Wer den Fisch auf dem Grill zubereiten möchte, sollte auf Alufolie oder -schalen verzichten, denn das Salz in der Marinade löst ungesunde Stoffe aus dem Aluminium. Am besten legt man den Fisch auf ein dünnes Holzpapier (erhältlich im Grillfachhandel und in vielen Baumärkten). Vor der Verwendung die Holzblätter etwa 10 Minuten komplett mit Wasser bedeckt einweichen, damit es auf dem Grill nicht zu kokeln anfängt. Damit beim Garen nicht zu viel Hitze unter den Fisch kommt, die Kohle so anhäufen, dass eine Seite komplett glutfrei bleibt. Auf dieser kohlefreien Seite kann der Fisch bei indirekter Hitze circa 15 Minuten gegart werden.

Zutaten für den Rauke-Salat:
2 Bund Rauke
8-10 Champignons

Zubereitung:
Champignons putzen, in feine Würfel schneiden, unter die restliche Marinade mischen und darin ziehen lassen. Die Rauke waschen, trocknen, grob in mundgerechte Stücke schneiden und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Zutaten für die Mango-Salsa:
1 Mango
½ rote Zwiebel
1 Chilischote
½ rote Paprika
Saft von ½ Limette
2-3 EL Olivenöl
3-4 Stiele Koriander
1 Prise Salz

Zubereitung:
Die Mango dünn schälen und das Fruchtfleisch vom Kern und anschließend in feine Würfel schneiden. Chilischoten und Paprika entkernen, Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles mit dem Saft der Limette, 1 Prise Salz und dem Olivenöl vermischen. Die Korianderblätter fein schneiden und darunter heben. Kurz durchziehen lassen.

Anrichten:
Den Sesam in einer Pfanne bei leichter Hitze anrösten. Gut aufpassen, denn die feinen Sesamkörner werden schnell zu dunkel. Den Fisch auf Tellern verteilen und pro Stück etwa 3-4 Löffel Mango-Salsa dazugeben. Zum Schluss ein wenig Salsa-Flüssigkeit über den Fisch träufeln und etwas gerösteten Sesam darüber streuen. Die Rauke in kleine Servier-Schalen geben und das Champignon-Dressing darüber verteilen.

Tipp:
Dieses Gericht besteht aus mehreren Einzelkomponenten, die auch gut mit anderen Zutaten wie zum Beispiel einem Steak kombiniert werden können. Am besten schmeckt es, wenn Sie alle Zutaten ganz fein schneiden und würfeln. So können sich die Aromen am besten miteinander verbinden.


Rumpsteak unter Kräuterkruste mit Auberginen-Gratin  (Foto: SR Fernsehen)

Rumpsteak unter Kräuterkruste mit Auberginen-Gratin

Zutaten für das Auberginen-Gratin (für 4 Personen):
2 Auberginen
2 rote Zwiebeln
6-8 Rispentomaten
10 Kirschtomaten
1-2 Zehen Knoblauch
4-5 EL Olivenöl
1 EL gereifter Balsamico
Salz und Pfeffer
300 g Schafskäse

Zubereitung:
Die Stiele der Auberginen abschneiden und die Haut mit einem Sparschäler entfernen. Dann die Aubergine quer in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne oder auf dem Grill anbraten, bis sie schön braun sind. Die Rispentomaten waschen, den Strunk entfernen und die Tomaten quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

Für die Tomatenmarinade die Kirschtomaten mit Olivenöl, Balsamico, 1 guten Prise Salz und 1 geschälten, grob geschnittenen Knoblauchzehe in ein Mixgefäß geben und mit einem Pürierstab zerkleinern.

Die gegrillten Auberginenscheiben abwechselnd mit den Tomatenscheiben in eine Auflaufform schichten. Die gewürfelten Zwiebeln darübergeben. Alles mit der Tomatenmarinade übergießen und zum Schluss den Schafskäse gleichmäßig darüber bröseln.

Den Auflauf bei circa 160 Grad etwa 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen überbacken. Falls sich zu viel Flüssigkeit in der Form bildet, kann man sie kurz vor dem Ende abgießen. Dieser Auflauf ist auch ein tolles vegetarisches Gericht.

Zutaten für die Steaks:
pro Person etwa 200-250 g Rumpsteak
200 g (z.B. von Dinkeltoast) Dinkelsemmelbrösel
2-3 Zehen Knoblauch
1 rote Zwiebel
4-5 Zweige Thymian
6-8 Stiele Petersilie
4-6 TL grobkörniger Senf

Zubereitung:
Die Steaks sollten vor der Zubereitung etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur "atmen" können. Das Fleisch gart so entspannter, der Temperaturschock ist nicht so groß und es tritt weniger Fleischsaft aus. Vor dem Braten das Fleisch von beiden Seite großzügig mit groben Salz bestreuen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Kruste den Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter zupfen und klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles unter die Semmelbrösel mischen.

Nach dem Einziehen das übrige Salz abfallen lassen oder ganz leicht abklopfen. Eine Grillpfanne kräftig vorheizen und die Steaks kurz scharf anbraten, sodass sich eine schöne braune Kruste bildet. Das Fleisch nicht ständig wenden, da es sonst viel Saft verliert. Sobald das Fleisch braun angeröstet ist, auf einen Teller geben und jedes Stück großzügig mit Senf bestreichen. Darauf die lockere Semmelbrösel-Mischung geben und leicht andrücken.

Den Backofen auf 100 Grad herunterschalten und das Auberginen-Gratin auf die unterste Schiene setzen. Einen Grillrost auf die mittlere Schiene schieben und darauf die Steaks mit der Kruste etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dabei das Fleisch ruhig genau über das Gratin legen. So kann der Fleischsaft in den Auflauf tropfen.

Artikel mit anderen teilen


Push-Nachrichten von SR.de
Benachrichtungen können jederzeit in den Browser Einstellungen deaktiviert werden.

Datenschutz Nein Ja