Iss besser - Tariks wilde Küche: Saftige Steaks aus dem Alten Land

Iss besser - Tariks wilde Küche

Saftige Steaks aus dem Alten Land

 

Tarik Rose, Spitzenkoch von der Elbe, geht auf kulinarische Rundreise durch den schönen Norden. Dazu reist er quer durchs Land und besucht Züchter, Bauern und Fischer, die ihre Berufung in dem gefunden haben, was sie tun, und die mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen. Sein erster Ausflug führt Tarik Rose ins Alte Land nach Jork.

Sendung: Samstag 04.07.2020 18.15 Uhr

Hier besucht er den Galloway-Züchter Wilhelm Braack auf dem Münchhof, den dieser gepachtet hat. Die Galloways sind eine alte ursprüngliche Rinderrasse. Den Tieren steht das ganze Jahr über scheinbar endloses Weideland zur Verfügung, sie müssen nicht einen Tag im Stall verbringen. Einmal im Jahr verreisen die Galloways für einige Monate in die Sommerfrische. Dann geht es auf die Elbinsel Lühesand!

Für den Naturschutz sorgen die Tiere beim Fressen hier dafür, dass die Insel nicht komplett mit Sträuchern und Gräsern überwuchert wird. So soll erreicht werden, dass sich seltene Vogelarten dauerhaft auf der Elbinsel einnisten. Tarik Rose ist mit Wilhelm Braack unterwegs, wenn dieser seine Rinder per Fähre vom Festland übersetzt. Und natürlich zeigt der Spitzenkoch zwei großartige Gerichte mit Produkten aus dem schönen Norden, ganz einfach zum Nachkochen.


Die Rezepte der Sendung


Steak mit geschmolzenen Tomaten und Paprika-Salsa

Zutaten (für 4 Personen):

1 großes (ca. 800 g) gut durchwachsenes Stück Entrecote
8-12 Stangen grüner Spargel
500 g Tomaten
2 rote Zwiebeln
3-4 Zehen Knoblauch
½-1 Bund glatte Petersilie
½ rote Paprika
½-1 milde Chilischote
Saft und Abrieb von 1 (Bio-) Zitrone
1 TL Honig
Olivenöl
Meersalz aus der Mühle: Pfeffer

Zubereitung:


Den Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das große Stück Fleisch mit 5-6 Prisen Meersalz lose von allen Seiten würzen, nicht einreiben und etwa 5 Minuten einziehen lassen. Für circa 1 Stunde auf einem Ofenrost in den vorgeheizten Backofen legen. Zum Auffangen des Bratensaftes von Anfang an ein Blech unter den Rost legen. Die Tomaten waschen, das Grün entfernen. In etwa gleichgroße, grobe Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben. 1 Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und zu den Tomaten geben.

2 Zehen Knoblauch schälen, jeweils grob achteln und ebenfalls dazugeben. Wer ganz frischen Knoblauch mit Stiel hat, kann statt der Zehen auch den Stiel verwenden. Dazu die äußere Haut des Stiels entfernen und den Stiel wie Lauch in Ringe schneiden. Mit einer guten Prise Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles vermengen und für gut 40-50 Minuten zu dem Fleisch in den Ofen geben.

Tipp: Am besten stellen sie die Tomaten unter das Fleisch. So bringt der abtropfende Fleischsaft zusätzlichen Geschmack in die geschmolzenen Tomaten.

Für die Salsa ½ rote Paprika entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote entkernen und fein würfeln. 1 Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles in eine Schüssel geben und vermengen. Das Petersiliengrün waschen, fein hacken und dazugeben. 1-2 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und darunter mischen. Den Abrieb von ¼ oder ½ Zitrone und den Saft der ganzen Zitrone darübergeben.

Mit 1 TL Honig, 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen, etwa 6-8 EL Olivenöl dazugeben und alles vermengen. Tipp: Wer mag, kann bei diesem Rezept statt der Zitrone auch Apfel-Essig verwenden.

Nach 1 Stunde das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten, damit sich schöne Röstaromen entwickeln. Dazu eignet sich am besten eine Grillpfanne. Nach dem Anrösten das Fleisch noch einmal für etwa 5- 7 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den grünen Spargel zubereiten. Die Enden etwa zwei Fingerbreit abschneiden und den Spargel in einer Pfanne kurz anbraten, sodass er etwas weicher wird und Farbe bekommt. Auch hierzu eignet sich am besten eine Grillpfanne. Nach dem Braten den Spargel mit etwas Zitronensaft, ein paar Tropfen Olivenöl, 1 Prise Meersalz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nun auch die Tomaten aus dem Ofen nehmen.

Anrichten: Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die geschmolzenen Tomaten auf Teller geben und das Fleisch darauf anrichten. 2-3 Spargelstangen sowie die Paprika-Salsa auf dem Fleisch drapieren. Mit ein paar frischen Kräutern dekorieren.


Eismeersaibling mit Mango-Salsa und Rauke

Zutaten für die Marinade:

8 EL salzarme Sojasoße
2 TL Honig
6 EL Olivenöl oder 3-4 EL Sesamöl
Saft von 4 Limetten
2 Zehen Knoblauch
1 rote Zwiebel
1-2 Chilischoten
6-8 Stiele Koriander
1 kleines Stück Ingwer

Die Limetten entsaften und mit Sojasoße, Honig und Öl vermischen. Die Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Wer es noch feiner mag, würfelt den Knoblauch. Die Chilischoten halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alles zu der Marinade geben und verrühren. Ein kleines Stück Ingwer schälen.

Tipp: Mit einem Löffel oder der Rückseite eines Messers lässt sich die Schale dünn entfernen. So bleiben mehr der guten Ingwer-Inhaltsstoffe erhalten, denn sie sitzen direkt unter der Schale. Dann den Ingwer in die Marinade reiben. Die Korianderblätter samt Stielen klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Marinade wird sowohl für den Fisch verwendet als auch für das Salat-Dressing.

Zutaten für den Fisch (für 4 Personen):

600-800 g Filet vom Eismeersaibling
5 EL weißer Sesam

Den Fisch säubern, trocken tupfen und in etwa 150-200 g große Stücke schneiden und auf einen Teller legen. Die Marinade noch einmal gut verrühren und 1-2 EL gleichmäßig auf den Fisch geben. Dabei nicht nur die Flüssigkeit, sondern auch die Gewürze mit auf den Fisch geben. Die Fischstücke etwa 10 Minuten durchziehen lassen.

Danach in einer Form oder auf einem Blech mit Backpapier im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad etwa 10-12 Minuten garen. So bleibt der Fisch innen saftig und glasig. Wer den Fisch lieber ganz durch mag, muss die Garzeit entsprechend verlängern. Wer den Fisch auf dem Grill zubereiten möchte, sollte auf Alufolie oder -schalen verzichten, denn das Salz in der Marinade löst ungesunde Stoffe aus dem Aluminium.

Am besten legt man den Fisch auf ein dünnes Holzpapier (erhältlich im Grillfachhandel und in vielen Baumärkten). Vor der Verwendung die Holzblätter etwa 10 Minuten komplett mit Wasser bedeckt einweichen, damit es auf dem Grill nicht zu kokeln anfängt. Damit beim Garen nicht zu viel Hitze unter den Fisch kommt, die Kohle so anhäufen, dass eine Seite komplett glutfrei bleibt.

Auf dieser kohlefreien Seite kann der Fisch bei indirekter Hitze circa 15 Minuten gegart werden.

Zutaten für den Rauke-Salat:

2 Bund Rauke 8-10 Champignons Champignons putzen, in feine Würfel schneiden, unter die restliche Marinade mischen und darin ziehen lassen. Die Rauke waschen, trocknen, grob in mundgerechte Stücke schneiden und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Zutaten für die Mango-Salsa:

1 Mango
½ rote Zwiebel
1 Chilischote
½ rote Paprika
Saft von ½ Limette
2-3 EL Olivenöl
3-4 Stiele Koriander
1 Prise Salz

Die Mango dünn schälen und das Fruchtfleisch vom Kern und anschließend in feine Würfel schneiden. Chilischoten und Paprika entkernen, Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles mit dem Saft der Limette, 1 Prise Salz und dem Olivenöl vermischen. Die Korianderblätter fein schneiden und darunter heben. Kurz durchziehen lassen.

Anrichten: Den Sesam in einer Pfanne bei leichter Hitze anrösten. Gut aufpassen, denn die feinen Sesamkörner werden schnell zu dunkel. Den Fisch auf Tellern verteilen und pro Stück etwa 3-4 Löffel Mango-Salsa dazugeben. Zum Schluss ein wenig Salsa- Flüssigkeit über den Fisch träufeln und etwas gerösteten Sesam darüber streuen.

Die Rauke in kleine Servier-Schalen geben und das Champignon-Dressing darüber verteilen. Tipp: Dieses Gericht besteht aus mehreren Einzelkomponenten, die auch gut mit anderen Zutaten wie zum Beispiel einem Steak kombiniert werden können. Am besten schmeckt es, wenn Sie alle Zutaten ganz fein schneiden und würfeln. So können sich die Aromen am besten miteinander verbinden.

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