Rehrücken (Foto: SR)

Land und Lecker - Wo gehobelt und gekocht wird in Westfalen

 

In dieser Woche kocht Barbara Hillejan. Sie lebt mit ihrer Familie auf einem wunderschönen Gräftenhof in Westfalen, in der Nähe von Velen. Für die Gäste hat sie ein leckeres Wild-Menü zubereitet.

Sendung: Samstag 12.10.2019 18.15 Uhr

Wenn man den alten Wassergraben überquert, schlägt einem gleich der wohlig-warme Duft von frischem Holz entgegen. Denn bei Hillejans wird in Holz gemacht. Im hofeigenen Sägewerk werden die heimischen Bäume wie Eiche und Buchen zu schönen Dingen oder nützlichen Brennstoffen verarbeitet. Der Familie ist es aber wichtig, dass ihr Holzhof trotz aller künstlerischen Holzobjekte ein landwirtschaftlicher Betrieb bleibt. „Wir sind Holzbauern und das soll auch so bleiben“, so Gastgeberin Barbara Hillejan. In einer der Remisen befindet sich noch ein alter Backofen – hier soll unter anderem ein Brot für das Landmenü gebacken werden. Aber es geht nicht nur ums Kochen und die „Landlust“. 

Das Menü: Wildstrudel mit Rotwein-Charlottensoße an Feldsalat, kurzgebratener Rehrücken mit Waldpilzstampf an Pfefferrahmsoße mit karamellisierte Möhren, Westfälische Nusseis-Torte an Waldbeerenkompott.


Rezepte

Alle Mengenangaben für sechs Personen


Vorspeise: Wildstrudel mit Pfifferlingen, Zwiebel- Rotweinsoße an Feldsalat

Wildkraftbrühe (Basis für den Wildstrudel)

Zutaten:

1 Rehnacken, Bauchlappen oder Rippen
50 g Margarine
Suppengemüse: Sellerie, Möhre, Porree, Zwiebel
Gewürze: 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Salz, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Das Fleisch grob zerkleinern, in der Margarine kräftig anbraten, Suppengemüse und Gewürze hinzugeben, mit Brühe auffüllen, 2-3 Stunden köcheln lassen (bis sich das Fleisch vom Knochen löst). Die Suppe durch ein Tuch/Sieb sieben, mit Sherry oder Rotwein abschmecken.

Wildstrudel

Zutaten:

Wildfleisch (aus der Kraftbrühe)
1 P. Blätterteig (aufgetaut)
ca. 400-500g Wildbret
100 g. mageren Räucherbauch
1 große Zwiebel
Petersilie, große Hand voll
100 g Pfifferlinge
3 Eier
5 EL Sahne
5 EL Weinbrand
5 EL Madeira
5 EL Paniermehl
Salz, Muskat, Paprika
1 Ei, für das Bestreichen der Teigränder

Zubereitung:

Das Wildfleisch erkalten lassen, vom Knochen lösen, und sehr fein würfeln. Wildbret fein schneiden und den Räucherbauch fein würfeln. In der Pfanne ausbraten, fein geschnittene Zwiebel mitbraten. Petersilie waschen, hacken und Pfifferlinge fein schneiden; beides mitdünsten. Eier mit der Sahne, Weinbrand, Madeira und dem Paniermehl verrühren und würzen Dann die Ei- Masse zu dem Wildfleisch in die Pfanne und zu einer Strudelmasse verrühren. Die 6 Blätterteigplatten an den Seiten überlappen lassen, und zu einem großen Rechteck legen. Die Ränder mit Eigelb verkleben. Die Strudelmasse nun auf das Rechteck streichen, andrücken, aufrollen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und eventuell garnieren. Bei 220-250 Grad ca. 20-25 Minuten abbacken. Etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Rotwein-Schalotten –Soße

Zutaten:

Wildbrühe (aus der Kraftbrühe)
¼ l Rotwein
1-2 Schalotten
1 ungespritzte Orange
2 Nelken
250 g Johannisbeergelee
2 TL Senf

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln, Orangenschale in sehr dünne Streifen schneiden. Zusammen mit der Brühe, Rotwein und Nelken kurz aufkochen lassen, etwas abkühlen und durchsieben. Mit dem Gelee und Senf verrühren, abschmecken.

Feldsalat

Zutaten:

500 g Feldsalat
1 Lauchzwiebel
1-2 Knoblauchzehen
Dressing:
2 EL Weißweinessig
1 TL Honig
2 TL Senf
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Basilikum

Zubereitung:

Feldsalat waschen und trocken schleudern. Knoblauch und Zwiebel schälen und in sehr feine Stückchen schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren und dann 2 EL davon über den dekorativ angerichteten Salat geben.


Hauptspeise: Kurzgebratener Rehrücken an Wildsoße mit karamellisierte Möhren und Kartoffel-Waldpilzstampf

Karamellisierte Möhren

Zutaten:

12-15 kleine Möhren
Butter
Zucker, Salz
Petersilie als Garnitur

Zubereitung:

Möhren schälen, je nach Größe halbieren und in Salzwasser aufsetzen. Stichprobe machen! Nicht zu weich werden lassen, abgießen. Butter in der Pfanne erhitzen, Möhren in die Pfanne, wenden, zwei gute Prisen dazugeben, mit Salz abschmecken. Mit Petersilie garnieren.

Kartoffel–Waldpilzstampf

Zutaten:

2 kg mehlig kochende Kartoffeln
40 g getrocknete Waldpilze
½ l Milch
Butter
Salz, Muskat

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, Waldpilze einweichen. Kartoffeln in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Milch erhitzen, Butter hinzugeben, Pilze abtropfen, fein würfeln, hinzugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.

Kurzgebratener Rehrücken

Zutaten:

Rehrücken
Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin)
Olivenöl
Für die Soße
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1/8 l Weißwein und Wildfond
Sahne, Creme Fraiche, Salz, grüner Pfeffer

Zubereitung:

Den Rehrücken parieren und säuberlich vom Knochen trennen und einige Stunden in Olivenöl mit frischen Kräutern einlegen. Anschließend die Rückenstränge in einer heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und dann für ca. 10 Minuten auf 80 °C im Ofen ruhen lassen. Dann herausnehmen, in Scheiben schneiden und anrichten.

Für die Wildsoße Zwiebel, Knoblauch in heißer Butter anschmoren, Bratensatz hinzugeben und mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Mit Sahne und grünem Pfeffer abschmecken und verrühren.


Dessert: Westfälische Nuss-Parfait-Torte an Waldbeerensoße

Waldbeerensoße

Zutaten:

450 g Beeren
50 g Wasser
1 Pak. Vanillinzucker
2 TL Zucker
1 Vanille-Schote
Etwas frische Zitrone
1 geh. TL Speisestärke

Zubereitung:

Beeren mit Wasser, Zucker, Vanilleschote und etwas Zitrone köcheln lassen, auf ein Sieb geben, durchstreichen und mit der angerührten Speisestärke aufkochen.

Westfälische Nuss-Parfait-Torte

Zutaten:

3 Eier
150 g Zucker
100 g gehackte Haselnüsse
50 g gemahlene Haselnüsse
1 EL Mehl
Füllung:
0,5 l Sahne
1 EL Zucker
Rumaroma
1 Päckchen Vanillinzucker

Zubereitung:

Eier und Zucker schaumig rühren, Nüsse und Mehl hinzugeben. Den Teig in zwei Hälften teilen, und einzeln abbacken: bei 180°C Umluft ca. 15 Minuten. Für die Füllung Sahne mit Zucker steif schlagen, mit Rum und Vanillinzucker abschmecken. Die Böden erkalten lassen, die Füllung auf den unteren Boden streichen, mit dem zweiten Boden abdecken und mit erwärmter Kuvertüre dünne Spiralen und Kreise als Verzierung malen. Anschließend einfrieren. Vor dem Servieren 3-4 Stunden aus der Truhe nehmen, antauen lassen, mit der erwärmten Waldbeersoße dekorieren und servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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