Steak vom Grill mit Kartoffeln und Möhren (Foto: SR)

Land und Lecker - Blonde Rinder aus dem Münsterland

 

In dieser Woche geht es zu einem besonderen Paar. Die junge Claudia Keil und ihr Mann Heiner wollen das beste Fleisch in Nordrhein-Westfalen produzieren. Und das Beste heißt, einzigartig und nachhaltig.

Sendung: Samstag 07.09.2019 18.15 Uhr

An dem besten Fleisch arbeiten die beiden, seit sie den Hof in Reken/Kreis Borken, im Jahre 2012 von Heiners Eltern übernommen haben. 400 reinrassige Blonde d'Aquitaines-Rinder stehen auf den Weiden und werden über ihren Hofladen und an ausgesuchte Restaurants verkauft.

Selbstverständlich darf dann im Menü das hauseigene Fleisch nicht fehlen. Zur Vorspeise gibt es Rote-Beete-Carpaccio mit Feldsalat und Rindertatar und als Hauptgang Steak vom Grill. Die Vorfreude im Bus ist groß.


Rezepte

Alle Mengenangaben für sechs Personen


Vorspeise: Rote-Bete-Carpaccio mit Rindertatar

Zutaten:

6 Knollen Rote Beete
600 g Rinderfilet
Feldsalat nach Belieben
1 EL Öl
0,5 Knoblauchöl
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackte Schalotten
1 EL gehackte Cornichons
0,5 EL gehackte Kapern
1 EL Ketchup
Salz, Pfeffer
Dressing
3 EL Olivenöl
6 EL Balsamicoessig
2-3 TL Akazienhonig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rote Bete kochen, schälen, in feine Scheiben schneiden, ausstechen und auf einem Teller anordnen.

Das Filet platieren und in feine Würfel schneiden, mit einem Esslöffel Öl, dem Knoblauchöl, den gehackten Kapern, Petersilie, Cornichons, Schalottenwürfeln und dem Ketchup mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Ring auf das Carpaccio geben. Feldsalat auf dem Carpaccio drapieren, mit Dressing aus Olivenöl, Balsamicoessig, Akazienhonig, Salz und Pfeffer würzen.


Hauptgang: Porterhouse-Steaks mit Backkartoffeln und bunten Möhren

Zutaten:

1 – 1,2 kg Porterhouse-Steaks (mit Knochen)
frische Kräuter nach Belieben
Salz, Pfeffer
Kartoffeln
1 kg Kartoffeln
500 g grobes Meersalz
250 g Butter
Kräuterbutter
250 g Butter
50 g Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Liebstöckel)
je 1 Schalotte, Knoblauch
Salz, Pfeffer
Möhren
ca. 1 kg bunte Möhren
Öl, Salz, Zucker, Thymian
Sour Creme
250 g Magerquark
150 g saurer Sahn
2 EL Schnittlauch, geschnitten
1 TL Honig, Salz und Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst

Zubereitung:

Die Steaks in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen geben, bis es eine Kerntemperatur von 51 Grad hat. Fleisch rausnehmen, Backofen auf 40 Grad stellen, wenn der Backofen die gewünschte Temperatur von 40 Grad erreicht hat das Fleisch wieder in den Ofen geben. Kurz vor dem Servieren das Fleisch bei hoher Temperatur bis zur gewünschten Bräunung grillen, mit Pfeffer und Salz würzen. 10 Minuten ruhen lassen, tranchieren, anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

Für die Backkartoffeln eine Auflaufform 2 cm hoch mit grobem Meersalz füllen. Die Kartoffeln darüber geben, mit Alufolie bedecken und bei 230 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 90-120 Minuten backen lassen.

Die Butter erhitzen, bis diese zu schäumen beginnt, dann bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Nussbutter über die Kartoffeln geben (ein bisschen für die Möhren aufheben), alles mit Meersalz würzen. Die Möhren in eine Auflaufform legen, mit Öl, Salz, Zucker und Thymian marinieren und ca. 60 Minuten bei 230 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen garen. Vor dem Servieren durch Nussbutter schwenken, salzen und pfeffern.

Für die Kräuterbutter die Butter schaumig rühren, dann mit den gemischten Kräutern einer klein geschnittenen Schalotte und etwas Knoblauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sour Creme alle Zutaten einfach vermischen. Alles zusammen anrichten.


Dessert: Schokotörtchen und Zitronensorbet auf Champagnergelee

Champagnergelee

Zutaten:

250 g Beeren nach Wahl
250 ml Wasser
250 g Zucker
250 ml Läuterzucker
600 + 100 ml Champagner
20 g Tortenguss
etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Wahl in ein Glas geben. Das Wasser mit dem Zucker mischen, aufkochen und dann abkühlen lassen. Den Läuterzucker mit 600 ml Champagner und dem Tortenguss-Pulver mischen, aufkochen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren noch 100 ml Champagner und etwas Zitronensaft unter die abgekühlte Masse rühren und das Gelee über die Beerenmischung geben.

Zitronensorbet

Zutaten:

250 ml Wasser
250 g Zucker
2 cl Wodka
500 ml Zitronensaft

Zubereitung:

In einem Topf das Wasser mit dem Zucker mischen, aufkochen und abkühlen lassen. Den Zitronensaft und den Wodka dazugeben. Masse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das fertige Sorbet später auf dem Champagnergelee anrichten.

Schokotörtchen

Zutaten für sechs kleine Törtchen:

100 g Butter
100 g dunkle Schokolade
30 g Mehl
3 Eier
100 g Zucker
Prise Salz

Zubereitung:

Sechs Förmchen fetten und ins Gefrierfach geben. Butter und Schokolade in einem Topf unter Rühren schmelzen lassen. Die Eier mit Zucker und einer Prose Salz schaumig rühren, das Mehl unterrühren und dann unter die Schokoladen-Butter-Masse unterheben. In die Förmchen verteilen und im Backofen bei 210 Grad Umluft für 12 Minuten backen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.

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