Zickleinrücken mit Möhren (Foto: SR)

Land und Lecker - Der Ziegenhof bei Bad Münstereifel

 

Vanessa Rauch züchtet zusammen mit ihrem Mann Ziegen. Und so finden sich in jedem Gang in Vanessas „Land und lecker“-Menü die Produkte ihrer Ziegen wieder. Für ihr Dinner will sie nichts dem Zufall überlassen: Mit „Küchenhilfe“ Oliver hat sie Probe gekocht und Pläne gezeichnet, damit nachher alles à la minute und schön symmetrisch auf dem Teller landet. Höhepunkt wird ein zarter Zickleinrücken sein.

Sendung: Samstag 03.08.2019 18.15 Uhr

Diesmal fährt der Land und lecker-Bus zu Familie Rauch in die Eifel. Ihr Ziegenhof liegt vier Kilometer von Bad Münstereifel entfernt – in einem Tal umgeben von Wiesen, Feldern und Wald. Mit dem Kauf des Hofes haben sich Vanessa und David Rauch vor acht Jahren einen Traum erfüllt. Mit dem Paar und ihren beiden Söhnen leben rund 50 Milchziegen, immer ein paar Zicklein und 40 Jungböcke. Außerdem Hund Leo und zwei Gänse.


Die Rezepte


Vorspeise: Kolvenbacher Ziegenkäsespezialitäten mit Wildkräutersalat

Zutaten:

Für den Salat

200 g Wildkräuter (z. B. Rucola, Spinat)
4 EL Öl
2 EL Branntwein- oder Himbeeressig
1 kleine Zwiebel
Salz Pfeffer aus der Mühle
1 TL flüssiger Honig
1 TL Mangochutney (aus dem Glas)
essbare Blüten (z. B. Kapuzinerkresse, Hornveilchen) nach Belieben

Für die Käsespezialitäten

150 g Ziegenfrischkäsekugeln
200 g Ziegenkäserolle Asche (ersatzweise Ziegenfrischkäserolle)
300 g Ziegenweichkäse
3 TL cremiger Honig
3 TL „Süße Salzmandel“ (Fertigprodukt; ersatzweise Honig)
Öl zum Rösten
25 g Pinienkern

Zubereitung:

Für den Salat die Wildkräuter verlesen, waschen, trocken schütteln und auf Teller verteilen. Für das Dressing Öl und Essig nach Wahl mischen. Die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und unterrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Honig und dem Mangochutney abschmecken und über die Wildkräuter träufeln.

Für die Käsespezialitäten je 1 Ziegenfrischkäsekugel auf jede Salatportion setzen. Die Ziegenkäserolle Asche mit einem Drahtschneider in 12 gleich dicke Scheiben schneiden und je 2 Scheiben auf jedem Teller anrichten. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Den Ziegenweichkäse in 6 Scheiben schneiden und mit je 1/2 TL Honig beträufeln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und auf der mittleren Schiene 5 bis 10 Minuten erhitzen.

Der Käse soll leicht anschmelzen, der Honig hellbraun karamellisieren. Je 1/2 TL „Süße Salzmandel“ über die Käsescheiben träufeln. Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin goldbraun rösten. Den Weichkäse aus dem Ofen nehmen, je 1 Scheibe auf jeden Teller geben und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Das Ganze nach Belieben mit Kapuzinerkresse bestreuen und servieren.


Hauptgang: Rücken vom Zicklein mit Eifeler Döppekooche und karamellisierten Möhren

Zutaten:

600–700 g ausgelöster Rücken vom Zicklein
4 EL Olivenöl
Salz Pfeffer aus der Mühle

Für den Döppekooche:

2 rote Zwiebeln
80 g Ziegenschinken
40 g Schweineschmalz
1 kg festkochende Kartoffeln
2 Eier
Salz Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
3–5 EL zarte Haferflocken
Petersilie zum Garnieren

Für die Möhren:

375 g Möhren
5 EL brauner Zucker
30 g Butter
Salz
Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Für die Senfsauce:

2 Zwiebeln
20 g Butter
200 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
100 g Crème fraîche (oder Schmand)
2 TL mittelscharfer Senf
Salz Chilipulver

Zubereitung:

Für den Rücken vom Zicklein die Sehnen des Fleisches mit einem scharfen Messer entfernen. Das Fleisch mit dem Olivenöl einreiben, in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. In einem Topf Wasser erhitzen und den Beutel hineinlegen. Das Fleisch bei konstanten 60 °C 50 Minuten garen. Inzwischen für den Döppekooche die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Schinken ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Schweineschmalz erhitzen und beides darin andünsten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in eine Schüssel reiben. Die Eier dazugeben und gut mit den Kartoffeln mischen. Die Zwiebeln und den Schinken unterrühren. Den Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen. Falls sich Flüssigkeit gebildet hat, diese abgießen. Den Kartoffelteig mit den Haferflocken andicken, auf mindestens 6 kleine Silikonbackformen (7 cm Durchmesser) verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 40 Minuten backen, bis die Oberfläche braun wird.

Für die karamellisierten Möhren die Möhren putzen, schälen und längs halbieren oder vierteln. Eine Pfanne erhitzen und den Zucker hineingeben. Die Möhren dazugeben und dünsten, bis der Zucker karamellisiert. Die Butter hinzufügen und die Möhren etwa 10 Minuten weiterdünsten. Mit Salz würzen und warm halten.

Für die Senfsauce die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Brühe dazugeben und etwa auf zwei Drittel einkochen. Die Sahne und die Crème fraîche unterrühren, dann den Senf dazugeben. Die Sauce mit Salz und Chilipulver abschmecken und warm halten. 5. Den Zicklein-Rücken aus dem Beutel nehmen und in einer Pfanne rundum knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Etwas Sauce auf die Teller geben, das Fleisch darauf anrichten und mit Sauce beträufeln. Den Döppekooche aus dem Ofen nehmen und auf Teller stürzen. Mit Petersilie garnieren. Die Möhren daneben anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.


Dessert: Baiser-Vanillesahne mit Beeren an schokoladiger Verführung

Zutaten:

Für das Baiser:

2 Eiweiß
Salz
einige Tropfen Zitronensaft
100 g feiner Zucker

Für die Cremes:

150 g Sahne
75 g dunkle Schokolade mit Chili
75 g Schokolade Kaffee-Sahne
75 g Schokolade Edelbitter Mousse
Schwarze Johannisbeere
1 1/2 EL brauner Zucker
Salz
375 g Mascarpone (zimmerwarm)

Für die Vanillesahne:

1 Vanilleschote
200 g Sahne
1 Päckchen Vanillezucker

Für die Beeren:

300 g Beeren der Saison (z. B. Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren)
Saft von 1/2 Limette
1–2 TL Zucker

Zum Garnieren:

selbst gemachte Beerenkonfitüre (oder Beerensahne)
6 Blätter Minze

Zubereitung:

Am Vortag für das Baiser den Backofen auf 110 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zitronensaft zu steifem Schnee schlagen. Den Zucker esslöffelweise unterschlagen und die Mischung schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Eischnee fest ist und glänzt. Den Eischnee mithilfe eines Spritzbeutels in Tupfen (etwa 6 cm Durchmesser) auf das Backpapier spritzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 1/2 bis 2 Stunden trocknen lassen. Wenn man mit dem Finger auf die Spitze eines Baisers tippt, sollte sie fest sein. Die Baisers über Nacht auf dem Blech abkühlen lassen (nicht kühl stellen!).