Mit Kräutern gefülltes Rinder-Steak (Foto: SR)

Land & Lecker - Der Biohof aus Simmerath

 

In dieser Woche geht es zu Familie Wirtz, nach Simmerath, nahe der belgischen Grenze. Tanja und Frank Wirtz sind Bio Bauern mit Leib und Seele.

Sendung: Samstag 20.07.2019 18.15 Uhr

Tanja, die gelernte Bürokauffrau, arbeitet seit der Geburt ihres ersten Kindes Vollzeit auf dem Hof. Mit den Wirtz leben jede Menge glückliche Schafe, Rinder, Hühner und Schweine. So wird das gute Stück Fleisch natürlich auch in Tanjas Menü eine Rolle spielen. Im Hauptgang serviert sie ein mit Kräutern gefülltes Rinder-Steak. Im Dessert spielen die eigenen Eier die Hauptrolle.


Rezepte


Alle Mengenangaben für sechs Personen

Vorspeise: Knusper-Kohlrabi auf einem Salatbett

Zutaten:
1 Salat nach Wahl,
2 Kohlrabi
2 EL zerlassene Butter
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Salatdressing:
10 EL Salatöl
2 EL Essig
1 EL Honig
1 TL Senf, mittelscharf
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Cornflakes-Brösel:
2 hartgekochte Eier
30 g Cornflakes (ungesüßt)
4 EL Semmelbrösel
40 g Butter
Schnittlauch

Zubereitung:
Den Salat waschen und auf dem Teller verteilen. Die Kohlrabi schälen und halbieren. Die Hälften in dünne Scheiben schneiden und in zerlassener Butter andünsten. Mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Etwas Wasser zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit für die Brösel die Eier pellen und fein hacken. Cornflakes grob zerdrücken. Cornflakes und Semmelbrösel in der Butter knusprig anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für das Dressing vermischen. Etwas Dressing auf das Salatbett geben und die Kohlrabischeiben darauf anrichten. Die gerösteten Brösel mit Ei und Schnittlauch mischen und über die Kohlrabi streuen.


Hauptgang: Rindersteakröllchen mit Kräutern, Kartoffelplätzchen und gefüllten Champignons

Zutaten:
Rindersteakröllchen
1500 g Rinderfilet am Stück
frische Käuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
Salz und Pfeffer
2,5 EL mittelscharfer Senf
3 EL Öl
zerlassene Butter zum Bestreichen
Kartoffelplätzchen
2 kg Kartoffel
Salz
etwas warme Milch
2 EL Butter
Muskat gemahlen
Semmelbrösel zum Wälzen
Butterschmalz zum Braten
Champignons
8-12 große Champignons
150 g Frischkäse
2 EL gemischte gehackte Kräuter
Salz
4-6 Cocktailtomaten
3 EL geriebener Gouda
Dip
150 g Schmand
50 g geschlagene Sahne
1 Zehe Knoblauch
2 EL gemischte gehackte Kräuter
Salz

Zubereitung:
Für die Kartoffelplätzchen die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich garen.

Inzwischen für die Rindersteakröllchen die Kräuter waschen und trocken schütteln. Einige Rosmarinzweige und Thymianzweige zur Seite legen und die restlichen Kräuter hacken. Das Rinderfilet an der langen Seite aufschneiden. Das Filet nicht ganz durchschneiden. Das obere Stück nach hinten klappen, so dass man eine große flache Rinderfiletscheibe erhält. Evtl. etwas flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig mit dem Senf bestreichen. Die gehackten Kräuter darauf verteilen. Dann das Fleisch zu einer gleichmäßigen Rolle aufrollen (auch die Enden) und mit Küchengarn fest umwickeln. Die Rolle mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch rundherum anbraten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf und neben das Fleisch legen mit zerlassener Butter beträufeln.

Für die gefüllten Champignons die Pilze putzen und den Stiel herausnehmen. Frischkäse mit Kräutern und etwas Salz vermischen und einen Löffel davon in jeden Pilz geben. Eine halbe Cocktailtomate in die Mitte drücken und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Die Pilze neben das Filet auf das Backblech geben.

Beides im vorgeheizten Backofen bei 120 C ca. 45-50 Minuten garen. Für die Kartoffelplätzchen, die gekochten Kartoffeln stampfen und mit Milch, Salz, Muskat, etwas Butter zu Püree verarbeiten. Plätzchen daraus formen, dabei die Masse fest zusammendrücken. Danach in Semmelbröseln wenden und mit etwas Butterschmalz in der Pfanne braten.

Für den Dip die Sahne steif schlagen, mit dem Schmand verrühren, Knoblauch dazu pressen, die Kräuter unterrühren und mit Salz würzen.


Dessert: Eierlikörparfait mit Schokosplittern

Zutaten:
150 g dunkle Kuvertüre
5 sehr frische Eigelb
75 g Zucker
300 g Schlagsahne
75 ml Eierlikör
2 EL Öl für die Form
125 g Heidelbeeren
150 g Johannisbeeren
etwas Eierlikör zum Garnieren

Zubereitung:
Die Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und sehr dünn verstreichen. Mindestens 15 Minuten kaltstellen. Inzwischen die Sahne steif schlagen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.

Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Eierlikör in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Danach im kalten Wasserbad 5 Minuten unter Rühren kalt schlagen. Die Schlagsahne vorsichtig unterheben. Eine Kastenform oder eine Runde Kuchenform mit dem Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Schokolade in grobe Stücke brechen und im Wechsel mit der Eierlikörcreme in die Form schichten. Die Frischhaltefolie über dem Parfait verschließen und das Ganze mindestens 2 Stunden einfrieren.

Die Erdbeeren und die Johannisbeeren waschen und trocken tupfen. Das Parfait herausnehmen, mithilfe der Folie aus der Form heben und in Streifen schneiden. Auf Teller verteilen und die Heidelbeeren und Johannisbeeren dazu anrichten. Mit etwas Eierlikör beträufeln und servieren.

Guten Appetit!

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