Schweinebauch mit Haselnuss-Grießklößchen und Selleriegemüse (Foto: SR)

Land und Lecker - Die Schweine-Fans aus dem Schwarzwald

 

Der Oldtimerbus führt die Landfrauen in dieser Woche in den Schwarzwald. Im badischen Oberkirch halten Judith Wohlfarth und ihre Mutter freilebende Schweine. 2008 haben die beiden ihr Hofgut entdeckt und zwei Jahre lang kernsaniert. Aus ihrer alten Heimat Karlsruhe sind die Frauen mitten aufs Land gezogen. Judith schätzt die Ruhe und die Natur, die sie hier umgibt, sehr. Ihr altes Stadtleben vermisst sie nicht.

Sendung: Samstag 18.05.2019 18.15 Uhr

Die 28-jährige Betriebswirtin hat nach ihrem Studium zunächst in einer Bank gearbeitet. Doch dann fand sie mit ihrer Mutter den Hof im Schwarzwald, sattelte ein Landwirtschaftsstudium oben drauf und leitet seither den Schweinezuchtbetrieb. Wurst, in Gläsern gekocht und mit einer eigenen Gewürzmischung abgeschmeckt, ist die Spezialität der Landfrau.

Für ihre Gäste bereitet sie ein deftiges Menü mit herbstlichen Rezepten aus der Region zu: Warmer Quittenaperitif, gefüllter Schweinebauch mit Haselnuss-Grießklößchen und Selleriegemüse, Lebkuchencreme mit selbstgemachtem Walnusseis und karamellisierten Äpfeln.


Die Rezepte


Warmer Quittenaperitif

Zutaten für den Quittensirup

2 kg Quitten
0,5 l Weißwein halbtrocken/süß
1 Zimtstange
1 Vanillestange
2 Sternanis
4 Nelken
Zucker nach Geschmack
zusätzlich pro Glas (250 ml)
1 EL Williams Gold Schnaps
trockener Riesling

Zubereitung:

Die Quitten vierteln und mit den restlichen Zutaten zusammen ca. 2 Std köcheln lassen bis die Quitten weich sind. Eine Nacht ziehen lassen, dann durch ein mittelgrobes Sieb drücken. 4 EL Sirup und 1 EL Williams Gold Schnaps ins Glas füllen und den Rest mit lauwarmem trockenen Riesling aufschütten.


Hauptgericht: Gefüllter Schweinebauch mit Haselnuss-Grießklößchen und Selleriegemüse

Soße

Zutaten

2 kg Schweineknochen mit etwas Fleisch, am besten vom Nacken (Beim Metzger vorbestellen)
5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün
2 Äpfel
1 l Apfelsaft
1 l Weiß- oder Rotwein (je nach Geschmack)

Zubereitung

Die Knochen im Ofen bei 180-200 Grad Umluft ca. 1 Std. bräunen. Die Zwiebel mit Schale in Streifen schneiden, den Knoblauch mit Schale mit der Faust zerdrücken. Beides anbraten. Dann das gewürfeltes Suppengrün dazugeben und anbräunen. Mit Salz abschmecken. Die Knochen aus dem Ofen dazugeben, ziehen lassen. Die Äpfel schälen, vierteln und dazugeben. Mit 1/4 l Weißwein oder Rotwein und 1/4 l Apfelsaft ablöschen und reduzieren lassen. Nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben und immer wieder reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 1,5-2 Std. ziehen lassen, dann die Soße abschütten, weiter reduzieren und final abschmecken.

Gefüllter Schweinebauch

Zutaten (für 4 Personen)

Ca. 1 kg Schweinebauch (vom Metzger Schweinebauch abschwarten lassen und eine Tasche schneiden lassen. Schwarte bitte auch mitnehmen.)
Küchengarn Nadel

Für die Füllung

200 g Kastanien (Nussmasse, Rohmasse etwa das Doppelte)
2 Äpfel
2 Birnen
6 Dörrpflaumen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Semmelbrösel
1 Ei
Frischer Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Sofern die Kastanien nicht gegart gekauft werden im Ofen garen, Schale entfernen und in kleine Stückchen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch würfeln und in Fett anschmelzen. Die Äpfel und Birnen schälen und in feine Streifen scheiden, die Dörrpflaumen ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Rosmarin fein hacken. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schweinebauch mit der Masse füllen und zunähen.

In einer flachen, ofenfesten Pfanne den Boden mit Soße bedecken und den gefüllten Schweinebauch darauf legen. Im Ofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze 1,5 Std. garen.

Gepoppte Schwarte

Die Schwarte in ca. 4 x 10 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 2 Std. köcheln lassen. Die Schwarte ist fertig gekocht, wenn man sie mit dem Finger leicht durchdrücken kann. Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Die gekochte Schwarte auf dem Backblech auslegen und in den Ofen schieben. Nach ca. 10-15 Min. hört man das erste Poppen im Ofen. Wichtig: Den Ofen erst ca. 15 Min. nach dem ersten Poppen öffnen und vorsichtig hineinschauen, ob die Schwarte schon schön knusprig ist. Wenn nicht, weiter garen. Wenn die Schwarte komplett gepoppt ist aus dem Ofen nehmen, grob hacken, etwas Knoblauch unterhacken und mit grobem Meersalz verfeinern.

Selleriegemüse

Zutaten (für 4 Personen)
250 g Knollensellerie
250 g Staudensellerie
2 EL Butter
Sprudel
Saft von einer halben Zitrone
Salz

Zubereitung

Den Staudensellerie blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite Stellen. Den Knollensellerie schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Würfel in Butter bei niedriger Hitze (Vorsicht, dass die Butter nicht braun wird) langsam garen. Mit zwei Schluck Sprudel ablöschen, Zitronensaft und Staudensellerie zugeben und mit Salz abschmecken.

Haselnuss-Griesknödel

Zutaten (für 4 Personen)

250 ml Milch
60 g Butter
20 g Zucker
63 g Grieß
1 Ei
gehackte und angeröstete Piemonthaselnüsse

Zubereitung

Die Butter in Milch schmelzen und mit Zucker aufkochen lassen. Den Grieß unterrühren. So lange auf dem Feuer schlagen bis sich die Masse komplett vom Topf löst (wie Hefeteig). Die Masse in eine Schüssel umfüllen Ein Ei unter die Masse schlagen. Mit Klarsichtfolie abdecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen (ca. 3-4 Std. oder über Nacht). Gleichgroße Knödel (33 g) formen und 8 Min. in kochendem Wasser ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in gehackten und angerösteten Piemonthaselnüssen wälzen.


Dessert: Lebkuchencreme mit selbstgemachtem Walnusseis und karamellisierten Äpfeln

Lebkuchencreme

Zutaten (für 4 Personen)

2 Eigelb
1 Ei
25 g Zucker
50 g Lebkuchenbrösel (aus alten Lebkuchen Mehl herstellen
20 g dunkle Kuvertüre
250 g Schlagsahne
1 Blatt Gelatine
1 Orange Saft und Abrieb
1 Schuss Kirschwasser

Zubereitung

Eigelb, Ei und Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Mit dem Rührgerät kalt schlagen. Die Gelatine in kaltes Wasser legen und anschließend in warmem Kirschwasser auflösen. Die Kuvertüre, Orangensaft und –schale, Gelatine und Lebkuchenbrösel unter die Eimasse mengen. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. In Gläser abfüllen und über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

Karamellisierte Äpfel

Zutaten (für 4 Portionen)

2 Äpfel
100 g Zucker

Zubereitung Die Äpfel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne langsam schmelzen und braun werden lassen. Die Äpfel dazugeben und erst nach ca. 1 Minute langsam umrühren. Die Säure von den Äpfeln muss sich erst mit dem karamellisierten Zucker verbinden. Sonst gibt es einen Zuckerklumpen und die Äpfel nehmen den Zucker nicht an.

Walnusseis

Zutaten (für ca. 8 Kugeln Eis) 80 g Walnusskerne 90 g Zucker 200 ml Sahne 80 ml Milch 3 EL Ahornsirup 3 Eigelb 1 Eiweiß Zubereitung Die Walnüsse in einer Pfanne anrösten und klein hacken. Milch und Ahornsirup dazu geben und abkühlen lassen. Das Eigelb mit Zucker cremig rühren. Eiweiß und Sahne separat steif schlagen. Den Eigelbschaum mit Milch, Ahornsirup und gerösteten Walnüssen vermengen, dann den Eischnee und die Sahne unterheben. Die fertige Masse in die Eismaschine geben.

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