Leben und arbeiten in der Hofgemeinschaft (Foto: SR)

Land und Lecker - Leben und arbeiten in der Hofgemeinschaft

 

In der fünften Folge rollt der „Land und lecker“-Bus Richtung Voreifel. Auf einem ehemaligen Wasserschloss aus dem 16. Jahrhundert ist die Gastgeberin der heutigen Sendung, Ines von Hagenow, zu Hause. Mit ihr leben etwa 30 weitere Personen und jede Menge Tiere in einer bäuerlichen Hofgemeinschaft.

Sendung: Samstag 06.04.2019 18.15 Uhr

Als Folge der Umsiedlungsmaßnahmen durch den rheinischen Bergbau landete die Familie hier auf „Haus Bollheim“ und betreibt mit anderen Hofbewohnern einen biologisch-dynamischen Landwirtschaftsbetrieb. Ines von Hagenow beschreibt das Arbeiten im Gleichgewicht und Einklang mit der Natur ganz im Sinne der Tiere: „Geht es den Kühen gut, ist der Hof im Lot.“ Da die Gastgeberin für den Hofladen und die Gemeinschaftsküche zuständig ist, kocht sie eigentlich immer in großen Mengen. Für unsere Landfrauen werden nun die kleinen Töpfe aus dem Schrank geholt. Eine Besonderheit steht jetzt schon ganz sicher auf der Speisekarte: der gute Käse, hergestellt aus der Milch ihrer glücklichen Kühe.


Die Rezepte


Vorspeise: Rote-Bete-Carpaccio mit Salatgarnitur

Zutaten für 4 Personen

Für das Rote-Bete-Carpaccio:
3 Rote Beten
1 kleiner Eichblattsalat
4 EL gehackte Walnüsse
1 TL Zucker
1/2 TL Honig
50 g Sahne
1/2 TL geriebener Meerrettich (frisch oder aus dem Glas)
4 Ziegenfrischkäsetaler (à 20 g)
1 EL Schnittlauchröllchen

Für das Dressing:
2 EL Walnussöl
1–2 TL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1/2 TL Honig
1–2 EL Orangensaft
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Senf

Zubereitung:

Für das Carpaccio die Roten Beten in Salzwasser je nach Größe 30 bis 40 Minuten bissfest garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und schälen (am besten mit Einweghandschuhen). Knollen in sehr dünne Scheiben schneiden, 4 Scheiben beiseitelegen, den Rest fächerartig auf vier Tellern anrichten. Vom Eichblattsalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, putzen, waschen und auf den Roten Beten anrichten. Den Backofengrill einschalten. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Den Zucker, den Honig und 1 EL Wasser dazugeben und karamellisieren. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Den Walnusskrokant grob zerbrechen und über die Roten Beten streuen.

Für das Dressing das Walnussöl, den Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Senf zu einer Vinaigrette verrühren. Die Sahne steifschlagen und den Meerrettich unterheben. Jeweils 1 Taler Ziegenkäse auf 1 Scheibe Rote Bete in eine ofenfeste Form legen und unter dem Backofengrill 3 bis 4 Minuten hellbraun gratinieren. Die Vinaigrette über die Roten Beten und den Salat träufeln, jeweils 1 gratinierten Ziegenkäse daraufsetzen. Die Meerrettichsahne mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und dazu servieren.


Hauptgang: Rinderfilet auf Rotweinspiegel

Zutaten für 4 Personen

Für das Rinderfilet:
700 g Rinderfilet
2 EL Olivenöl
2 kleine rote Zwiebeln
1 Zweig Rosmarin
Salz · Pfeffer aus der Mühle
150 ml Portwein
1/4 l Rotwein

Für das Tomaten-Auberginen-Gratin:
1 kleiner Zucchino
1 kleine Aubergine
4 Tomaten
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 TL getrocknete Kräuter der Provence
1 Knoblauchzehe
30 g Pikantus am Stück (ersatzweise Parmesan)

Für die Kartoffel-Kürbis-Tortilla:
400 g festkochende Kartoffeln
Salz
200 g Hokkaidokürbisfruchtfleisch
1 kleine Zwiebel
4 EL Olivenöl
4 Eier
3 EL Sahne
1 gestr. EL Mehl
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Für das Rinderfilet den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im Bratfett andünsten. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und durch ein Sieb gießen. Nach Belieben etwas Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Rotweinsauce damit binden.

Für das Tomaten-Auberginen-Gratin Zucchino und Aubergine putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Das Gemüse portionsweise auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen oder in eine ofenfeste Form schichten. Das Olivenöl, den Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Vinaigrette über dem Gemüse verteilen. Den Käse fein reiben und darüberstreuen.

Für die Kartoffel-Kürbis-Tortilla die Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich garen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Den Kürbis dazugeben und etwa 5 Minuten mitdünsten. Die Kartoffeln abgießen, hinzufügen und ebenfalls kurz braten. Das restliche Olivenöl in einer zweiten großen Pfanne erhitzen. Vier Metallringe (6 bis 8 cm Durchmesser) hineinsetzen und etwa zwei Drittel hoch mit der Kartoffel-Kürbis-Masse füllen.

Eier, Sahne und Mehl verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eiermasse über die Kartoffel-Kürbis-Masse gießen und die Tortillas bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel stocken lassen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Das Tomaten-Auberginen-Gratin im Ofen 10 bis 15 Minuten überbacken. Das Fleisch aus der Folie nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben und erhitzen. Die Rotweinsauce als Spiegel auf Teller verteilen. Das Filet in Scheiben schneiden und darauflegen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffel-Kürbis-Tortillas aus den Ringen lösen und mit dem gratinierten Tomaten-Auberginen-Gemüse daneben anrichten.


Dessert: Schokoküchlein mit Himbeersorbet

Zutaten für 4-6 Personen

Für die Schokoküchlein:
100 g Zartbitterschokolade
100 g Butter
3 Eier
1 Msp. Vanillepulver
100 g Zucker
3 EL Mehl

Für die Himbeersauce:
500 g Himbeeren
Puderzucker
Außerdem: Butter und Zucker für die Förmchen
600 g Himbeersorbet

Zubereitung:

Für die Schokoküchlein die Schokolade in Stücke brechen und mit der Butter in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Sechs kleine Kuchenförmchen (à etwa 8 cm Durchmesser) einfetten und mit Zucker ausstreuen.

Die Eier, das Vanillepulver und den Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren. Das Mehl dazugeben und die Schokoladen-Butter-Masse unterrühren. Auf die Förmchen verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten backen. Für die Himbeersauce die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. In einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb streichen. Mit Puderzucker abschmecken.

Die Küchlein aus dem Ofen nehmen (sie sollen außen fest und innen noch weich sein) und kurz abkühlen lassen. Auf Dessertteller stürzen und mit der Himbeersauce und 1 Nocke Himbeersorbet anrichten. Nach Belieben mit Vanilleeis, geschlagener Sahne und Himbeeren garnieren.

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