Rezepte von Nhung und Hoa Nguyen / Restaurant Indochine Saarbrücken
Sommerrollen
Für den Fisch Loup de mer (Wolfsbarsch):
- Den Fisch ausnehmen und mit frischen Kräutern füllen
- Grobes Meersalz mit Eiweiß mischen, den Fisch damit vollständig bestreuen und das Salz festdrücken
- In der Salzkruste im Ofen garen. Danach vorsichtig die Salzkruste entfernen, den Fisch von den Gräten befreien und in schmale kurze Streifen schneiden.
Durchsichtiges Reispapier im Asia-Laden kaufen. Es wird angefeuchtet und mit folgenden Zutaten gefüllt – sie stellen eine Auswahl dar, Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt:
Streifen vom Wolfsbarsch/Loup de mer
marinierter Thunfisch
Hausgebeizter Lachs
Sautierte Rinderstreifen mit Sesam
Omelettstreifen
Schweinefleisch mit Reispuder (gemahlener gerösteter Reis)
gekochte Garnele
Gurkenstreifen
Salatstreifen
Lauchstreifen
Gemischte Kräuter
Avocado
Mangostreifen
Ananasstreifen
Reispuder
Sesam
Erdnüsse
grüner Wasabi
Knoblauch-Mayonnaise mit Chili
geröstete Zwiebeln
Die Zutaten „ordentlich“ auf den unteren Teil des Reispapiers legen, vorsichtig zusammenrollen und die Seiten des Reispapiers umklappen. Als Dipp z.B. Fischsauce mit frischem Chili und Knoblauch reichen.
Fond für das Nationalgericht Pho-Suppe
Zentraler Bestandteil für die Suppe ist der Fond. Die vietnamesische Küche verwendet für ihre Gerichte bevorzugt geröstete Zwiebeln, auch für diesen Fond - sie geben dem Fond noch mehr Farbe und Aroma:
Große Zwiebeln in ca. 3-4 cm dicke Teile schneiden und in der Pfanne langsam sehr dunkel rösten und in die Brühe geben.
Weitere Gewürze für den Fond rösten:
Ingwer klein geschnitten
Kardamom ganz, Zimt ganz, Sternanis, einige Wacholderbeeren, Koriandersamen ganz, einige Nelken ganz.
Alles zusammen in der Pfanne rösten
Gemüse für den Fond: Rettich und Karotten
Vier Sorten Knochen für den Fond
Ochsenschwanz
Rindersuppenknochen
Rindersuppenfleisch
Markknochen
Fond für Bun bo Hué, die Suppe aus der Kaiserstadt Hue
Diese Suppe hat einen kräftigeren, pikanteren und würzigeren Fond als die Pho-Suppe. Er wird hergestellt u.a. mit Chili, Zitronengras und Garnelenpaste.
