Spezialitäten aus Brasilien und Vietnam

Spezialitäten aus Brasilien und Vietnam

Im Südwesten kocht die Welt

Ein Film von Anne Strauch und Ute Werner  

Brasilianische Lebenslust mit Samba, Caipirinha und Churrasco! In Baden-Württemberg, im beschaulichen Königsbach, führen Rebecca und Samuel de Assis eine Churrascaria, ein brasilianisches Grillrestaurant. Sommerrollen essen heißt hingegen, Vietnam erleben, auch wenn man sie im Restaurant „Indochine“ in Saarbrücken genießt.

Sendung: Samstag 17.09.2022 17.00 Uhr

Brasilianische Spezialitäten

Brasilianische Lebenslust mit Samba, Caipirinha und Churrasco! In Baden-Württemberg, im beschaulichen Königsbach, führen Rebecca und Samuel de Assis eine Churrascaria, ein brasilianisches Grillrestaurant.

Im Südwesten kocht die Welt - Brasilien. Eine Churrascaria ist ein brasilianisches Grillrestaurant. (Foto: Anne Strauch)
Eine Churrascaria ist ein brasilianisches Grillrestaurant.

„Das ist mehr als ein einfaches Grillrestaurant“, erklärt Rebecca. „Eine brasilianische Churrascaria, das ist ein Erlebnis, ein Abend, bei dem immer neue Überraschungen aus der Küche kommen.“ Samuel läuft mit unterschiedlichen Spießen von Tisch zu Tisch und schneidet das Fleisch frisch auf den Teller. Vor allem Tafelspitz gehört dazu, aber auch Hühnerherzen und gebratene Würstchen. Am Buffet können sich die Gäste Gemüse, Salate und den typischen Bohneneintopf, die Feijoada, holen. Zu ganz besonderen Anlässen tritt sogar eine Sambatänzerin auf.

Vietnamesische Spezialitäten

Alles rund um die Spezialitäten aus Vietnam finden Sie hier.

Eigentlich wollte Samuel de Assis Fußballprofi werden. Dass er einmal ein brasilianisches Restaurant führen würde, ahnte er mit 21 Jahren noch nicht. In diesem Alter kam er das erste Mal nach Deutschland. Zwei Jahre lang versuchte er, einen Profivertrag zu ergattern, ging zu Probetrainings bei den großen Vereinen.

Dass es dann doch in die kulinarische Richtung ging, daran haben Fußballkumpel, Freunde und Familie einen großen Anteil. „Die mochten unsere Art zu grillen und haben gesagt, verkauft doch mal eure Teigtaschen auf Straßenfesten!“ Dort kamen die Pastéis, wie die gefüllten Teigtaschen in Brasilien heißen, richtig gut an.

Wenn es um das Grillfleisch geht, finden die de Assis echte brasilianische Metzgerskunst bei Beckers Hofladen in Karlsruhe. Schon seit drei Generationen kommen junge Brasilianer nach Deutschland, um bei Beckers eine Ausbildung zu machen. Sie wissen genau, was in typisch brasilianische Würstchen kommt. „Wir haben die Brasilianer sehr gern auf unserem Hof“, sagt Matthias Becker. „Die kommen vom Land, die können Landwirtschaft.“

Im Südwesten kocht die Welt - Brasilien. Herzstück der Churrascaria ist der Grill. (Foto: Anne Strauch)
Herzstück der Churrascaria ist der Grill.

Samuel hat sich nicht nur in seine deutsche Frau, sondern auch in deren Sprache und Land verliebt. „Mein Kopf mag es geordnet. Hier ist es picobello, das sieht man schon wenn man mit dem Flugzeug im Landeanflug ist.“ Vielleicht ist diese Kombination aus brasilianischer Lebensfreude und deutscher Ordentlichkeit das Erfolgsrezept dieser Churrascaria in Baden-Württemberg!

Zu den brasilianischen Rezepten
Feijoada
Pastel
Caipirinha


Adressen

Brasileiro
Marktstr. 14 a
75203 Königsbach
www.brasileiro.de
Telefon: 07232 / 7350255
info@brasileiro-koenigsbach.de

Im Südwesten kocht die Welt - Brasilien. Bei Beckers Hofladen in Karlsruhe kaufen die de Assis ein. (Foto: Anne Strauch)
Bei Beckers Hofladen in Karlsruhe kaufen die de Assis ein.

Becker‘s Hofladen

Schon seit drei Generationen kommen junge Brasilianer nach Deutschland, um bei Beckers eine Ausbildung zu machen. Die Familie freut sich über die inzwischen engen Verbindungen und das Fachwissen, das die Brasilianer mitbringen. Ihr brasilianischer Metzgermeister weiß genau, was in typisch brasilianische Würstchen kommt. Auf dem Hof findet man aber noch viel mehr: Einen Hofladen, einen Einkaufsautomaten, an dem man außerhalb der Öffnungszeiten viele Köstlichkeiten bekommt. Und für Schulen und Kindergärten gibt es das Angebot, mal einen Bauernhof live zu erleben. 

Beckers Hofladen
Amtmännenwiesen Gewann 5
76199 Karlsruhe
Telefon: 0721 / 890126
kontakt@beckershofladen.de

Vietnamesische Spezialitäten

Sommerrollen essen heißt Vietnam erleben, auch wenn man sie im Restaurant „Indochine“ in Saarbrücken genießt. Es gibt nicht DIE Sommerrolle, sondern viele Varianten – z.B. mit Lachs, Avocado und Mango, Rindfleisch, Thunfisch oder Garnelen, kombiniert jeweils mit Gemüse. Dass sie so verschieden sind, liegt aber nicht nur an den Zutaten, sondern auch daran, dass sich am Tisch jeder selbst aussuchen kann, was er auf das dünne durchsichtige Reispapier legt und danach zu einer Rolle formt. Im Gegensatz zu Frühlingsrollen werden Sommerrollen roh gegessen - mit hausgemachten Soßen und frischen Kräutern aus Vietnam. Mit Sommerrollen verbringen Vietnamesen gern viele Stunden in geselliger Runde. Anders als in ihrer Heimat gibt es in Saarbrücken dazu feinherben Weißwein vom heimischen Anbaugebiet Saar-Mosel-Ruwer. Küchenchef Q. H. Nguyen findet, dass dessen Restsüße hervorragend zur vietnamesischen Küche passt.

Im Südwesten kocht die Welt - Vietnam. Das Ehepaar Nhung und Hoa Nguyen leitet das Saarbrücker Restaurant Indochine. (Foto: Ute Werner)
Das Ehepaar Nhung und Hoa Nguyen leitet das Saarbrücker Restaurant Indochine

Die besteht aber nicht nur aus Sommerrollen – Vietnam ist auch bekannt für würzige Suppen, Pho ist sogar ein Nationalgericht. Allein für die Brühe benötigen Hoa Nguyen und seine Frau Nhung zwei Tage – sie stellen sie aus vielerlei Knochen und exotischen Gewürzen aufwändig her. Beim Kalbsbries, einem Gericht aus Frankreich, schmeckt man den Einfluss der vietnamesischen Küche auf die der ehemaligen Kolonialmacht:  So aromatisiert Küchenchef Hoa die Marinade wie die Franzosen mit Wein. Zum Garen kommt das Ganze dann aber nicht in die Pfanne, sondern in den Dampfgarer. Und das ist typisch vietnamesisch. Gehobene Küche aus Indochina in Saarbrücken – der Geschmack von Südostasien zu Hause in Deutschland.

Im Südwesten kocht die Welt - Vietnam. Beim geschmorten Kalbsbries Bánh Ngot vermischen sich französische und vietnamesische Küche (Foto: Ute Werner)
Geschmortes Kalbsbries Bánh Ngot du Chef mit französischem Einfluss

Zu den vietnamesischen Rezepten
Sommerrollen
Fond für das Nationalgericht Pho-Suppe
Fond für Bun bo Hué


Adressen

Restaurant „Indochine“
Inhaber und Küchenchef:  Quaeng Hoa Nguyen mit seiner Frau Nhung Nguyen
Klausenerstraße 23
66115 Saarbrücken
Tel.:  +49 681 967 787 08
Mail:  info@indochine-sb.com
Web: www.indochine-sb.com
Bitte möglichst vorher einen Tisch reservieren!

Asiatische/vietnamesische Spezialitäten im folgenden Supermarkt:
Asia Sunrise (Spezialist für asiatische Gastronomie)
Straße des 13. Januar 10
66121 Saarbrücken
Tel.:  +49 681 210 66 570
info@asiasunrise.de
www.asiasunrise.de

Rezepte der Familie de Assis

Im Südwesten kocht die Welt - Brasilien. Ein Muss ist die Feijoada - das Nationalgericht Brasiliens. (Foto: Anne Strauch)

Feijoada

Die Feijoada ist das brasilianische Nationalgericht - ein herzhafter Bohneneintopf. Im Bundesstaat Minas Gerais, aus dem der Koch Samuel de Assis stammt, wird er mit schwarzen Bohnen gegessen. In Rio de Janeiro wird er mit weißen Bohnen gemacht und im Norden mit braunen Bohnen.

Zutaten für 6 – 8 Personen
6 große Zehen Knoblauch
1 große Zwiebel
500 g schwarze Bohnen
ungefähr 1 kg Fleischzutaten
2 Lorbeerblätter
Knoblauch und Zwiebeln anbraten
Verschiedene Fleischsorten (Rind, Schwein), Wurst (am besten Cabanossi) und Speck mit anbraten
Schwarze Bohnen nach Packungsanleitung kochen

Alles mischen und mit den Lorbeerblättern mindestens 1 Stunde einkochen lassen, bis es andickt und zu einem Eintopf wird. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die sogenannte Feijoada completa wird mit Reis, Maniokmehl, Grünkohl und Orangenscheiben serviert.


Im Südwesten kocht die Welt - Brasilien. Angefangen haben die de Assis mit Streetfood - den Pastéis (Foto: Anne Strauch)

Pastel (pl. Pastéis) = Teigtaschen

Den Teig kann man selbst machen oder beim Brasileiro bestellen: www.brasileiro.de. Das Rezept der Familie de Assis ist sehr speziell - für alle, die einen eigenen Teig herstellen wollen, hier ein gutes Alternativrezept:

Teig

Zutaten für vier Personen
500 g Mehl
125 g Margarine oder Butter
1 TL Salz
200 ml Wasser

Teig kneten, zu einer Kugel formen und 1 Stunde kühl stellen. Anschließend eine Rolle formen und ausrollen. Von der selbstgemachten Teigrolle kann man kleine Stücke abschneiden und diese ausrollen und befüllen. Alternativ den Teig der Familie de Assis bestellen und die fertige Teigrolle abrollen.

Füllung

Traditionell Hackfleisch mit Käse. Aber man kann die Pastéis mit allem füllen, solange es nicht zu feucht ist. Auch Süßes geht, z.B. Banane oder Nutella. Eine beliebte Füllung ist „Romeo und Julia“ - Guavenmarmelade mit Käse.

Die Füllung nach Belieben auf die Fläche legen. Teig drumherum anfeuchten, umklappen, festdrücken und die Teigtaschen ausschneiden, mit einer Gabel rundherum festdrücken, im heißen Öl fritieren, abtropfen lassen und genießen!


Im Südwesten kocht die Welt - Brasilien. Caipirinha soll der Verdauung helfen, sagt man in Brasilien. (Foto: Anne Strauch)

Caipirinha

Rezept für 1 Glas:

Dreiviertel Limette in Würfel schneiden. Mit einem Esslöffel Rohrzucker (weiß oder braun) zerstoßen, 6 cl Zuckerrohrschnaps (Cachaça) zugeben und umrühren. Mit Crushed Ice auffüllen und servieren.

Rezepte von Nhung und Hoa Nguyen / Restaurant Indochine Saarbrücken  

Im Südwesten kocht die Welt - Vietnam. Sommerrollen in durchsichtigem Reispapier und mit unterschiedlichen Füllungen (Foto: Ute Werner)

Sommerrollen

Für den Fisch Loup de mer (Wolfsbarsch):

  • Den Fisch ausnehmen und mit frischen Kräutern füllen
  • Grobes Meersalz mit Eiweiß mischen, den Fisch damit vollständig bestreuen und das Salz festdrücken
  • In der Salzkruste im Ofen garen. Danach vorsichtig die Salzkruste entfernen, den Fisch von den Gräten befreien und in schmale kurze Streifen schneiden. 

Durchsichtiges Reispapier im Asia-Laden kaufen. Es wird angefeuchtet und mit  folgenden Zutaten gefüllt – sie stellen eine Auswahl dar, Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt:

Streifen vom Wolfsbarsch/Loup de mer
marinierter Thunfisch
Hausgebeizter Lachs
Sautierte Rinderstreifen mit Sesam
Omelettstreifen
Schweinefleisch mit Reispuder (gemahlener gerösteter Reis)  
gekochte Garnele
Gurkenstreifen
Salatstreifen
Lauchstreifen
Gemischte Kräuter
Avocado
Mangostreifen
Ananasstreifen
Reispuder
Sesam
Erdnüsse 
grüner Wasabi
Knoblauch-Mayonnaise mit Chili
geröstete Zwiebeln

Die Zutaten „ordentlich“ auf den unteren Teil des Reispapiers legen, vorsichtig zusammenrollen und die Seiten des Reispapiers umklappen. Als Dipp z.B. Fischsauce mit frischem Chili und Knoblauch reichen.


Im Südwesten kocht die Welt - Vietnam. Die Brühe für Pho-Suppe entsteht... (Foto: Ute Werner)

Fond für das Nationalgericht Pho-Suppe

Zentraler Bestandteil für die Suppe ist der Fond. Die vietnamesische Küche verwendet für ihre Gerichte bevorzugt geröstete Zwiebeln, auch für diesen Fond - sie geben dem Fond noch mehr Farbe und Aroma:

Große Zwiebeln in ca. 3-4 cm dicke Teile schneiden und in der Pfanne langsam sehr dunkel rösten und in die Brühe geben.  

Weitere Gewürze für den Fond rösten:   

Ingwer klein geschnitten
Kardamom ganz, Zimt ganz, Sternanis, einige Wacholderbeeren, Koriandersamen ganz, einige Nelken ganz.
Alles zusammen in der Pfanne rösten

Gemüse für den Fond: Rettich und Karotten

Vier Sorten Knochen für den Fond
Ochsenschwanz
Rindersuppenknochen
Rindersuppenfleisch
Markknochen   


Fond für Bun bo Hué, die Suppe aus der Kaiserstadt Hue

Diese Suppe hat einen kräftigeren, pikanteren und würzigeren Fond als die Pho-Suppe. Er wird hergestellt u.a. mit Chili, Zitronengras und Garnelenpaste.

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