Spezialitäten aus Indien und Österreich

Sendung: Samstag 25.11.2023 17.00 Uhr

Indische Spezialitäten

Gemeinsam ist den über 1,3 Milliarden Indern: Die meisten essen wenig bis gar kein Fleisch, dafür ist die Auswahl an Gewürzen und Hülsenfrüchten groß. Und sie schätzen ihre gesunde Küche.

Indische Restaurants in Deutschland bieten eine Reise durch die kulinarische Vielfalt Indiens an, doch wer kann hier schon beurteilen, was wirklich authentisch ist oder vielleicht doch nach Zugeständnissen an deutsche Essgewohnheiten schmeckt? So auch beim Curry. In Indien gibt es unzählige Variationen dieses Eintopfgerichts, jedes mit ganz eigenen Zutaten und Geschmacksnuancen.

Fotogalerie: Indische Spezialitäten

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Indien ist die Heimat vieler Gewürze und Gewürzmischungen

Indisch kochen lernen mit Ritika Blankenhorn

Dreharbeiten während des indischen Kochkurses mit Ritika Blankenhorn

Indische Vorspeise Paneer-Pakota

Currypaste ist die Basis für jedes Curry

Butter-Paneer-Masala-Curry mit Basmatireis

Gemeinsames Essen von Paneer-Curry als Abschluss des Kochkurses mit Ritika Blankenhorn

Konstanz ist ein Touristenmagnet am westlichen Bodensee

Das Restaurant Sitara - indische Atmosphäre inmitten der Konstanzer Altstadt

Anoop Singh Mudher betreibt in Konstanz das Restaurant Sitara

Ritual - Anoop Singh Mudher im täglichen Gebet, bevor er sein Restaurant Sitara öffnet

Anoop Singh Mudher beim Kochen von Dal, einem indischen Linsengericht

Dal - ein Linsengericht, das es in ganz Indien in vielen Versionen gibt

Indisches Naan-Brot. Das Fladenbrot wurde im Tandur-Ofen gebacken

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Ritika Blankenhorn lebt schon lange in Deutschland und betreibt die OM Indian Cooking Academy in Steinenbronn. „Ich bin mit Gewürzen aufgewachsen!“, sagt sie.

In ihren Kochkursen vermittelt sie, worauf es bei der authentischen indischen Küche ankommt. Sie entführt die Kochschüler in die farbige Welt der indischen Gewürze und erzählt von deren Bedeutung und gesundheitlichen Wirkung: „Alle Gewürze haben ihren Ursprung im Ayurveda“, also der traditionellen indischen Heilkunst.

Schon als Kind liebte sie Paneer. Den Rohmilchkäse stellen viele Inder ohne viel Aufwand zu Hause her.

Ritika zeigt, wie sie daraus eine Vorspeise und ein Curry macht. Bei den Gewürzen achtet sie darauf, dass sie keine Zusatzstoffe u.ä. enthalten. Wir begleiten sie zum Einkaufen in das benachbarte Böblingen in den Asien-Laden „Namaste India“.

Anoop Singh Mudher betreibt in Konstanz seit über 30 Jahren das Restaurant „Sitara“. Auch er kocht nur authentisch indisch und hat sich schon als Jugendlicher mit Ayurveda beschäftigt. Für ihn ist Kochen wie Meditation. Er zeigt, wie er Dal kocht – ein einfaches, unkompliziertes Gericht aus Linsen und vielen aromatischen Gewürzen, die sich in Indien jeder leisten kann. Ein Klassiker der vegetarischen indischen Küche, den man leicht nachkochen kann.   

Zu den indischen Rezepten:
Paneer-Pakora
Butter Paneer Masala-Curry
Dal

Österreichische Spezialitäten

Jasmine Letschnig, Österreicherin aus Kärnten, hat gerade im baden-württembergischen Weinheim einen Laden für österreichische Spezialitäten eröffnet. „Genuss X Zeit – Die Österreichische Botschaft“. Jasmine ist studierte Volkswirtin und hat noch eine Slowfood-Ausbildung im italienischen Piemont gemacht. Warum sieht sie Bedarf für österreichische Spezialitäten in Deutschland? Was lieben die Deutschen besonders? Was haben die österreichischen Spezialitäten den deutschen voraus?

Wir begleiten die Kärntnerin in ihre Heimat, sind dabei, wenn Jasmine Produzenten vor Ort trifft, Nachschub für ihren Laden holt und lernen neue Spezialitäten kennen, wie Jauntaler Salami oder handgekrendelte Kärtner Nudeln, eine Art Ravioli, gefüllt mit brauner Minze .

Fotogalerie: Österreichische Spezialitäten

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Schmäh mit Ente - Die österreichische Genuss-Botschaft in Schwetzingen

Genuss ist ihre Botschaft - Jasmine Letschnig aus Kärnten in ihrem Laden in Schwetzingen

Macht die beste Salami - Stefan Pototschnik aus dem kärntner Jauntal

Kärntner Kasnudeln - der _gekrendelte_ Rand ist das Geheimnis

Rätselhafte Tagesgerichte - Österreicher kochen im Südwesten

Die Österreicher Andreas und Doris Forsthuber haben im baden-württembergischen Gorxheim das Café Wien eröffnet

Café Wien in Gorxheim - Andreas und Doris Forsthuber kochen kompromisslos österreichisch

Teamwork in der Küche - Doris und Andreas Forsthuber vom Café Wien in Gorxheim

Semmelknödel im Rohzustand

Semmelknödel gehören zum Fiakergulasch

Wiener Schnitzel nie mit Soße - Doris Forsthuber vom Café Wien in Gorxheim macht keine Kompromisse

Freut sich auf sein Fiaker-Gulasch - Andreas Forsthuber vom Café Wien in Gorxheim

Deftiger geht's nicht - das Fiaker-Gulasch ist die Spezialität des Cafés Wien in Gorxheim

Doris kocht, Andreas muss probieren - Teamwork im Café Wien in Gorxheim

Österreichische Spezialitäten aus eigenem Anbau - Doris Forsthuber vom Café Wien in Gorxheim

Nur echt mit Staubzucker - gebackene Salbeiblätter. Die Spezialität von Café Wien

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Nicht weit von der österreichischen Genussbotschaft in Weinheim hat ein Ehepaar aus Wien einen weiteren kulinarischen Pflock aus Österreich in das Land der Maultaschen und Spätzle geschlagen: das Café Wien in Gorxheim. Doris und Andreas Forsthuber haben schon in halb Europa gelebt und gekocht – jetzt beglücken sie den deutschen Südwesten mit echt wienerischer Küche. Da gibt es unter anderem den Fiaker-Gulasch – ein Gericht, das – so viel sei verraten – nichts für Vegetarier ist.

Ein Droschkenkutscher nach einem langen Arbeitstag in Wind und Wetter muss davon satt werden können – das ist die Herausforderung für die Küche. Andreas hilft darum ausnahmsweise in der Küche mit, die sonst unter der Alleinherrschaft von Doris steht. Denn Fiaker-Gulasch verlangt echtes Teamwork.

Natürlich gibt es bei den Forsthubers auch ein richtiges Wiener Schnitzel – wenn man beim Bestellen keinen Fehler macht. Worin der bestehen könnte, erzählt der Film. Und selbstverständlich auch, wie ein Wiener Schnitzel ein echtes Wiener Schnitzel wird. Wer dann noch Hunger hat (was unwahrscheinlich ist), für den zaubert Doris Forsthuber ein frisch gepflücktes Dessert aus dem heimischen Garten – als kleiner Geheimtipp zum Schluss.

Zum österreichischen Rezept:
Erdäpfelsoß mit G'selchtem

Ritika Blankenhorn: OM Indian Cooking Academy

Der Lieblingskäse von Ritika ist Paneer, ein indischer Frischkäse aus Rohmilch. In Indien kann man ihn fertig kaufen, in Deutschland nicht. Aber auch in Indien machen ihn viele Haushalte noch selbst. Mit diesem Käse stellt sie die Vorspeise Paneer-Pakora und die Hauptspeise Butter Oaneer Masala her, ein Curry.

Paneer herstellen:

Rohmilch von einem Bauernhof holen und zum Kochen bringen. Tafelessig dazu geben, er verfälscht nicht den Geschmack.
Die Milch stockt sofort – der Käse schwimmt oben, die Molke bleibt unten. Die Masse durch ein Baumwolltuch gießen – der Käse bleibt im Tuch. Damit er fest wird, presst man den Käse mit Hilfe von zwei Brettern und etwas Kraft.

Jetzt kann er verarbeitet werden.

Vorspeise: Paneer-Pakora

Den Käse in ca. 5 cm lange Streifen schneiden.

Für die Panade:
Kichererbsenmehl würzen mit:
den Gewürzmischungen Garam Masala und Chat Masala
Kurkuma
Kreuzkümmel
Kashmiri Chili
Bochshornkleeblätter
Kreuzkümmel
Salz.

Wasser hinzugeben und vermengen.

Den Käse in der Panade wälzen und im Wok in Sonnenblumenöl frittieren. Dieses Öl ist neutral im Geschmack.

Die Paneer-Pakora hat Ritika auf Chutney serviert. Dafür frischen Koriander und frische Minze, Babymango, grünen Chili und Jaggery, den indischen Zucker, zu einer glatten „Soße“ mixen.

Hauptspeise: Butter Paneer Masala-Curry

Wichtigste Grundlage für ein Curry ist die Paste: Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Zimt, Nelken und Kardamom werden mit Wasser unter Rühren so lange verkocht, bis die Masse zähflüssig ist.

Den gewürfelten Paneer-Käse in die Masse geben.

Nochmals würzen mit Chilipulver, Boxhornkleeblättern, Chat Masala.

Sahne und Butter hinzufügen als Geschmacksträger.

Zum Abrunden des Geschmacks Honig hinzufügen.

Mit frischem Koriander bestreuen und mit Basmatireis und Linsenbrot servieren.

Anoop Singh Mudher: Restaurant „Sitara“ in Konstanz

Anoop hat das indische Linsengericht Dal gekocht. Dal kann man in Indien als Suppe (Vorspeise) oder als Hauptspeise essen. Dal gibt es in ganz Indien , das Linsengericht können sich dort auch die Armen leisten. Es ist ein Alltagsessen.

Rezept: Dal

Rote Linsen einweichen und ca. 15 min. kochen.

Für die Soße:

Ghee, die indische geklärte Butter, in eine Pfanne geben. Darin rote Zwiebeln anbraten. Schwarzkümmel (kein Pulver), Lorbeerblatt, Knoblauch-Ingwer-Paste, getrockneter Koriander, 1-2 Nelken hinzugeben.

In einer zweiten Pfanne 2 rote Chilischoten und zwei gestückelte Tomaten in Öl anbraten. Die gekochten Linsen hinzufügen und etwas Wasser dazugeben.

Den Inhalt beider Pfannen vermengen.

Mit frischem Koriander bestreuen und mit Basmatireis und indischem Fladenbrot, z.B. Naan, servieren.

Ein Blick in Jasmines Kochbuch

Erdäpfelsoß mit G'selchtem (4 Personen):

800 g Erdäpfel (vorwiegend festkochend oder mehlig)
1 guter TL Majoran (gerne sogar etwas mehr)
1 Prise Muskat
Krenwurzel (Meerrettich, ggfls. fertig gerieben aus dem Glas)
3-4 Essiggurkerl, Gurkenwasser
Salz, Pfeffer

Erdäpfel klein schneiden, mit Wasser bedecken, ein paar Scheiben Kren, Majoran und Salz mit ins Wasser und die Erdäpfel weichkochen.

Wenn die Erdäpfel weich sind, Krenscheiben rausnehmen und zerdrücken. Es dürfen ruhig noch ein paar Stückchen übrig bleiben. Die Soße sollte flüssiger sein als Püree.

Mit geriebenem Kren, kleingeschnittenen Gurkerl, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

"Geselchtes, auch „Selchfleisch“ genannt, ist eine aus Schweinefleisch hergestellte Kochpökelware. Es wird nach dem Pökeln überwiegend heiß geräuchert (= heiß geselcht) und traditionell vor dem Verzehr einer Durcherhitzung (= Kochen) unterzogen.

Heute versteht man unter dem Begriff „Geselchtes“ zahlreiche Spezialitäten wie Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze, Räucherzunge, Selchkarree, sowie Selchkarre und Selchschopf mit eingewachsenen Knochen oder Kaiserfleisch (vom Bauch)."