Spanische und georgische Spezialitäten

Spanische und georgische Spezialitäten

Im Südwesten kocht die Welt

 

Der Katalane Angel Barbera verwöhnt seine Gäste in der Heidelberger "Bodega Don Jamón" seit mehr als 20 Jahren mit Tapas und spanischen Spezialitäten. Auch Ana de la Rubia lebt davon, das kulinarische Spanien nach Deutschland zu bringen. Irakli Rukhadze ist gebürtiger Georgier und bietet in seinem Saarbrücker Restaurants "Tbilissi" viele leckere, georgische Spezialitäten an.

Sendung: Samstag 03.09.2022 17.00 Uhr

Spanische Spezialitäten

Seit über 20 Jahren verwöhnt der Katalane Angel Barbera die Gäste in der Heidelberger „Bodega Don Jamón“ mit Tapas und spanischen Spezialitäten.

Georgische Spezialitäten

Alles rund um die Spezialitäten aus Georgien finden Sie hier.

Das Ambiente in dem Heidelberger Lokal: urspanisch und rustikal – von der Decke hängen saftige Serrano-Schinken. Tapas gehören in Spanien zum Lebensgefühl unbedingt dazu – nach der Arbeit zieht man gemeinsam von Kneipe zu Kneipe und probiert sich durch kleine Essenshäppchen – die Tapas. Ein Stück von diesem Lebensgefühl wollen Angel und Restaurantbesitzerin Cornelia Thöne nach Heidelberg transportieren. Dafür lassen sie sich jede Woche etwas Besonderes einfallen – immer mittwochs steht eine neue Tapas-Kreation auf der Speisekarte. Bei den Gästen kommt das an – sie lieben das gesellige Ambiente in der Bodega und die Gaumenfreuden des Katalanen.

Fotogalerie: Spanische Spezialitäten

Auch Ana de la Rubia lebt davon, das kulinarische Spanien nach Deutschland zu bringen. Seit zehn Jahren betreibt sie in Gerlingen bei Stuttgart ihr kleines Unternehmen „Spanisch genießen“. Die gelernte Weinsommelière hat das Kochen von ihrem Großvater in Alicante gelernt. Aus Spaniens Südosten kommt die Paella. Kein Wunder, dass genau die in ihren Kochkursen eine zentrale Rolle spielt.

Ana vermittelt ihren Kursteilnehmern, wie einfach es ist, leckere Tapas im Alltag zuzubereiten. Und vor allem, wie viel Spaß das gemeinsame Kochen und Trinken macht.

Zu den spanischen Rezepten:
Angels Aioli
Tapas Rezepte aus dem Kochkurs
Paella mixta
Crema Catalana

Georgische Spezialitäten

Die georgische Kochtradition zählt zu den ältesten der Welt. Mit ihrer Vielzahl an Gerichten ist die georgische Küche die abwechslungsreichste in der gesamten Kaukasus-Region. Zusammen mit dem heimischen Weinbau gilt sie sogar als touristische Attraktion.

Fotogalerie: Georgische Spezialitäten

Irakli Rukhadze ist gebürtiger Georgier und Besitzer des Restaurants Tbilissi in Saarbrücken. Die Küche seines Heimatlandes gilt als die abwechslungsreichste im ganzen Kaukasus. Zu den Spezialitäten zählen pikant gewürzter Schaschlik, ein Hähncheneintopf mit Tomaten-Zwiebelsoße oder Hammeleintopf mit Auberginen. Als kleiner Imbiss wird Chatschapuri gereicht, überbackenes Käsebrot, eine Art Pizza. Zu besonderen Anlässen gibt es Chinkali, mit Fleisch und Suppe gefüllte Teigtaschen.

Restaurant Tbilissi
Saarstraße 13
66111 Saarbrücken
Tel.: 0681 91005645
http://tbilissibarrestolounge.cafelists.com
E-Mail: tbilissi-lounge@gmx.de


Den passenden georgischen Wein zu finden, ist in Deutschland nicht ganz einfach. Aber das soll sich ändern, wenn es nach Klaus Vogt geht, dem Besitzer der „Weinhandlung Korkenzieher“ in Stuttgart. Schließlich wird in Georgien seit mehr als siebentausend Jahren Wein angebaut.

Weinhandlung Korkenzieher
Pforzheimer Str. 371 B
70499 Stuttgart
Tel.: 0711 887 3080
www.korkenzieher.com
E-mail: info@korkenzieher.com


Das Chatschapuri Restaurant in Tiflis:

Adzharuli Laghidze
24 Shota Rustaveli Ave
Tbilisi
Tel.: 00995 514 64 56 45


Zu den georgischen Rezepten:
Chatschapuri
Chinkali

Spanische Küche im Südwesten

Ein Besuch in der Bodega Don Jamón

Kontakt

Bodega Don Jamón
Bierhelderweg 4
69126 Heidelberg
Tel.: 06221 – 374312
www.bodega-heidelberg.de

Vor 27 Jahren hat die promovierte Archäologin Dr. Cornelia Thöne das spanische Restaurant „Bodega Don Jamón“ im Heidelberger Stadtteil Rohrbach eröffnet.

Ihre Liebe zur spanischen Kultur und Küche rührt noch aus der Kindheit, als sie eine Missionsschule besuchte, die auch spanischen Gastarbeiterkindern offen stand. Sie knüpfte enge Kontakte zu den Familien und reiste später häufig ins Land. Vor allem die Lebensart der Spanier, die Geselligkeit, die Liebe für gutes Essen und guten Wein haben sie geprägt. Und genau dieses Lebensgefühl will sie in ihrer Bodega transportieren.

Mit ihrem Koch Angel Barbera arbeitet sie seit über 20 Jahren zusammen. Der Katalane hat vor seiner Zeit in Deutschland zuerst in einem Restaurant in Barcelona und später dann auf Menorca gearbeitet. Vieles von dem, was in dem Heidelberger Restaurant auf der Speisekarte steht, hat er bereits früher in Spanien gekocht.

In der Bodega gibt es eine große Auswahl an Tapas, die man perfekt in geselliger Runde teilen kann. Außerdem aber auch Hauptgerichte wie gegrillten Fisch und Fleisch. Jeden Mittwoch präsentiert Angel eine neue Tapa – Kreation.


Tapas

Typische Tapas

  • Albóndiga – kleine Fleischklößchen
  • Aceitunas – Oliven
  • Boquerones – in Essig marinierte Sardellen
  • Boquerones fritos – frittierte Sardellen
  • Ensaladilla Rusa – Kartoffelsalat
  • Ciruelas – mit Speck ummantelte gebratene Pflaumen
  • Gambas al ajillo – Garnelen gebraten in Olivenöl mit Knoblauch
  • Pimientos de Padrón – in Olivenöl zubereitete kleine Paprikaschoten mit grobkörnigem Salz gewürzt
  • Tortilla – Kartoffel Omelett

Tapas sind aus der spanischen Küche nicht wegzudenken. Es sind ursprünglich kleine Häppchen – gerade so groß, dass sie auf einen Deckel passen, der ein Glas Wein oder Bier bedeckt.

Denn eine „Tapa“ ist im Spanischen ein Deckel oder eine Abdeckung. Man kann sie perfekt in geselliger Runde teilen und kommt so in den Genuss ganz unterschiedlicher Geschmacksrichtungen.

In spanischen Bars ist es üblich, dass man Tapas im Stehen zu einem alkoholischen Getränk verzehrt.

Ursprünglich gab es die Tapa sogar kostenlos. Wenn man sie extra bestellt, heißt sie Ración oder Pincho (das ist die baskische Tapasvariante).

Literatur zu Tapas:

  • Tapas Kochbuch – die 80 besten Tapasrezepte für die spanischen Snacks und Beilagen. - Die Küchenakademie
  • Tapas – 77 leckere spanische Rezepte de Mamá - Aurora Lorenz
  • Tapas – 120 Rezepte aus der spanischen Küche - Omar Allibhoy


Spanischer Kochkurs

Die Spanierin Ana de la Rubia ist vor 18 Jahren der Liebe wegen nach Deutschland gekommen. Eigentlich wollte sie nur eine begrenzte Zeit bleiben. Aber inzwischen ist Gerlingen, ganz in der Nähe von Stuttgart, ihre 2. Heimat geworden.

Kontakt

Ana de la Rubia / Spanisch Genießen
Tel.: 0157 – 52274153
www.spanischgeniessen.de
Lebensmittelgroßmarkt Prendes
Ulmer Straße 231b
70327 Stuttgart
Tel.: 0711 – 4091921-0
www.prendesgmbh.de

Vor 10 Jahren hat sich die gelernte Sommelière und passionierte Köchin selbständig gemacht. Jetzt bringt sie mit ihrem kleinen Unternehmen „Spanisch genießen“ – spanische Ess- und Weinkultur nach Deutschland. Sie bietet klassisches Catering an, aber auch Kochkurse und Events zur Teamgeist – Förderung. Besonders beliebt ist ihr Kurs „Tapas, Weinprobe und Paella“, den sie regelmäßig in einem Küchenstudio in Fellbach anbietet.

Bevor Ana nach Deutschland kam, hat sie in Alicante eine Tapas Bar betrieben. Die kleinen Häppchen hat sie selber zubereitet und immer wieder neue Kreationen ausprobiert. Denn Kochen hat in Anas Familie Tradition. Vieles hat sie von ihrem Großvater gelernt. Auch die Zubereitung der berühmten valencianischen Paella.

Veranstaltungsort für Kochkurse:
Küchen und Möbel Claus Holder GmbH&Co.KG
Stuttgarter Straße 68
70736 Fellbach


Ana's Ausflugstipps für die Region Valencia

Ana kommt eigentlich aus Alicante, dort mag sie die Altstadt besonders gern mit der Burg Santa Bárbara. Ihr Lieblingsplatz in Alicante ist der Park „Canalejas“ mit jahrhundertealten Bäumen.

In Valencia Stadt mag sie das „Barrio del Carmen“ – das historische Herz der Stadt  mit viel Charme und einem eher alternativen Ambiente.

Außerdem empfiehlt sie in der Region: Elche – mit dem „Huerto del Cura“ einem Palmenparadies, die Altstadt von Altea, das Teehaus „Carmen del Campillo“ in Crevillente, es liegt total versteckt und ist ein echter Geheimtipp.

Ihr Lieblingsrestaurant in Alicante: 
El Xato
Avenida l’Església, 3
03530 La Nucia / Alicante
Tel.: 0034 – 965870931
www.restauranteelxato.com

Angels Aioli - Rezept für 4 Personen:

Zutaten: 
250 ml Rapsöl
1 Ei
1 EL Essig
1 TL Zucker
½ TL Salz
1 TL Senf
3 Zehen Knoblauch

Wichtig ist, dass alle Zutaten etwas die gleiche Temperatur haben. Man püriert zunächst Ei, Essig, Zucker, Salz, Senf und Knoblauch mit dem Mixstab. Dann gibt man das Rapsöl ganz langsam dazu und mixt die Masse auf niedriger Stufe bis sie steif ist.

Tapas Rezepte aus dem Kochkurs


Pulpo a feria con aceite de pimentón
(Oktopus mit Frühkartoffeln aromatisiert mit Paprikaöl)


Zutaten:
1 Oktopus
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Knoblauzehen
6-8 schwarze Pfefferkörner
1 Flasche Bier (Pils)
100 ml Olivenöl
1 TL Paprikapulver scharf
1kg Frühkartoffeln
Meersalz

Zubereitung:
Den ganzen Oktopus mit geschnittener Zwiebel und Knoblauch, den Lorbeerblättern, Pfeffer, Bier und Salz in ein tiefes Backblech geben. Mit Olivenöl begießen und bei 180 °C eineinhalb Stunden backen. Ab und zu wenden. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen und in dicke Scheiben schneiden.

Paprikapulver mit Salz und Olivenöl mischen. Wenn der Oktopus weich ist, in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln und Oktopus Scheiben abwechselnd aufspießen und zum Schluss mit Paprikaöl und Meersalz beträufeln.


Tapa de aguacate, mango y gambas
(Tapa mit Avocado, Mango & Garnelen)


Zutaten (für 4 Personen):
1 Avocado
1 Mango
1 TL Sesam
1 Zitrone
Schwarzer Pfeffer, Tabasco, Olivenöl
8 Garnelen
Salz

Zubereitung:
Die Avocado mit der Mango und mit 4 Garnelen in Würfel schneiden. Die anderen 4 Garnelen beiseite legen. Die Avocado mit dem Saft der Zitrone besprenkeln, damit diese nicht dunkel wird. Den Sesam in einer Pfanne kurz anrösten. Eine Vinaigrette aus Zitrone, Olivenöl, 4 Tropfen Tabasco, Salz und Pfeffer machen und das Ganze kurz übergießen.

Alles zusammen in Gläsern anrichten, die Garnelen dazugeben und mit dem Sesam garnieren.


Croquetas de jamón
(Schinkenkroketten)


Zutaten:
100 g Butter
1 Zwiebel
3 EL Weißmehl
100 g Semmelbrösel
Muskat und Salz
200 g Serrano Schinken
3 Tassen Milch
1 Ei
200 ml Sonnenblumenöl
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Schinken in sehr feine Streifen schneiden. Die Zwiebel so klein wie möglich schneiden und mit der Butter in einer Pfanne glasig anbraten. Dann das Mehl einrühren und hellgoldgelb anschwitzen und die Milch unter ständigem Rühren dazu gießen und kurz aufkochen. Anschließend das Ganze bei niedriger Temperatur und unter sachtem Rühren ca. 10 Minuten lang zu einer dick cremigen Béchamel-Sauce emulgieren lassen. Dann den Schinken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen du 2 Stunden kalt stellen.

In drei tiefen Tellern Mehl, Ei und Semmelbrösel bereitstellen. Mit einem nassen Esslöffel aus der Schinken-Béchamel-Mischung einzelne Stücke abstechen, zu Kroketten formen und diese nacheinander erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. In einer tiefen Pfanne reichlich Öl oder Butter erhitzen und die Kroketten portionsweise darin frittieren. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sehr heiß servieren.


Champinones rellenos de queso fresco y tomate seco con crujiente de jamón pata nera
(Champignons gefüllt mit Frischkäse und knusprigem Pata negra Schinken)


Zutaten:
8 Champignons
100g getrocknete Tomate
frischer Schnittlauch
2 Scheiben pata negra Schinken
100 g Frischkäse
2 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Schinken auf Backpapier bei 180°C im Backofen backen. Dann kalt stellen und in kleine Stücke brechen. Den Frischkäse mit dem klein gehackten Schnittlauch, den getrockneten Tomaten, Pfeffer und Salz mischen.

Die Champignons in der Pfanne braten. Wenn sie goldfarben sind, mit dem Käse füllen und mit einigen Schinkenstücken servieren.

Die Paella mixta

Paella stammt ursprünglich aus der Region Valencia, wo man zunächst nur Gemüse verwendete. Später kam dann Fleisch, vor allem Kaninchen dazu und in den Küstenregionen Meeresfrüchte. Traditionell kocht man die Paella in Spanien am Sonntag, weil man mit diesem Gericht auch große Familien satt bekommt. Und bis zu 30 Personen sind bei einer Familienzusammenkunft keine Seltenheit…

Paella isst man eher mittags, weil sie sehr sättigend ist. In der Regel gibt es in eine Person in der Familie, die für die Zubereitung verantwortlich ist. Ana hat die Zubereitung einer guten Paella bei ihrem Großvater kennen gelernt, später dann bei ihrem Onkel und ihrer Mutter. Für Paella verwendet sie einen speziellen Paella Reis aus der Region Valencia. Ein Rundkornreis ähnlich dem Risottoreis. Wichtigster Unterschied bei der Zubereitung: Risottoreis darf kleben – Paella nicht…

Zutaten (für 10 Personen):
200 ml Olivenöl
1 rote Paprika
½ Knoblauchknolle
10 Hähnchenunterschenkel
1 kg Reis (rund)
Salz
Safran
Pfeffer
750 g Tintenfisch
500 g grüne Bohnen
4 Reife Tomaten
2 l Fischbrühe
20 Miesmuscheln
20 Garnelen
Rosmarin
3 Zitronen

Zubereitung:
Fischbrühe: die Garnelenköpfe, die Schwertfischknochen (falls vorhanden) und die Miesmuscheln ca. 1h in Salzwasser kochen.

Die geschälten Knoblauchzehen und die Paprika in Streifen geschnitten in Olivenöl frittieren und sie danach wieder herausnehmen. Im gleichen Öl die Hähnchenunterschenkel anbraten und dann den Tintenfisch und die grünen Bohnen in dieser Reihenfolge hinzufügen.

Wenn alles angebraten ist, die Tomaten zerreiben und dazugeben. Nach 5 min die Brühe dazugießen, kochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Safran würzen. Danach den Reis, die angebratene Paprika und den Knoblauch dazugeben. Ab jetzt die Paella nicht mehr rühren! Mit Garnelen und Miesmuscheln garnieren. Der Reis muss 15 bis 20 min kochen.

Crema Catalana

Zutaten (für 8 Personen):
1l Vollmilch
40 g Maisstärke
die Schale einer Zitrone
150 g Zucker
1 Zimtstange
6 Eigelbelb

Zubereitung:
Die Milch, den Zimt und die Zitronenschale in einem Topf aufwärmen. Wenn es zu köcheln beginnt, den Topf vom Herd nehmen und 15 min stehen lassen.

Die Zitronenschale und die Zimtstange entfernen. Die Maisstärke, den Zucker und die Eigelbe mit einem Handrührer schaumig schlagen bis die Creme ein bisschen weiß wird.

Die Creme mit der Milch vermengen und unter ständigem Rühren langsam erhitzen bis die Milch dickflüssig wird.

Die Creme in feuerfeste Förmchen verteilen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren die Förmchen mit einer Prise Zucker bestäuben und diesen mit einer Lötlampe karamellisieren.

Chatschapuri

(eigentlich überbackene Käsebrote, gelten auch als die „georgische Pizza“)

Für den Teig:
50 g Hefe (in lauwarmem Wasser auflösen)
1 kg Mehl
etwas Salz
1 Ei
50 g flüssige Butter (mit dem Wasser ausdauernd zu einem Teig kneten)

Den Teig etwa zwei Stunden gehen lassen. Anschließend wird der Teig zu runden Fladen von der Größe einer Pizza ausgerollt.

Für die Füllung:
500 g Schafskäse und 500 g Mozzarella (in kleine Brösel zerschneiden) und
mit 2 Eiern, 100 g Saurer Sahne und reichlich zerdrücktem Knoblauch vermengen.

Jeweils einen etwa faustgroßen Ball der Füllung auf einen Teigfladen legen, den Fladen oben zu einem Ball verschließen, vorsichtig flach drücken und wieder zur Größe einer Pizza ausrollen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten oder im Backofen ausbacken. Anschließend mit etwas Butter bestreichen.

Chinkali

Für die Füllung:
500 g Hackfleisch (halb und halb) mit
10 g Salz
1 TL Bohnenkraut
2 TL Kreuzkümmel
100 g im Mixer zerkleinerten Zwiebeln,
30 g fein gehacktem Knoblauch und Pfeffer nach Geschmack vermischen.

Viel Wasser hinzugeben, bis das Fleisch keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann.

Für den Teig:
1 Kilogramm Mehl, ein Ei, etwas Sonnenblumenöl und Wasser vermischen, bis ein Teig mit glänzender Oberfläche entsteht, der sich gut ausrollen lässt. Kreise von etwa 15 cm ausstechen, mit etwas Fleisch füllen und wasserdicht verschließen.

Die Chinkalis in kochendes Salzwasser geben und ab und zu umrühren, damit sie nicht am Topf ankleben. Wenn die Teigtaschen oben schwimmen, lässt man sie noch etwa 5 Minuten ziehen. Mit dem Schöpflöffel aus dem Wasser heben, mit Pfeffer bestreuen und servieren.

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