Im Südwesten kocht die Welt - Bretonische und äthiopische Spezialitäten

Bretonische und äthiopische Spezialitäten

Im Südwesten kocht die Welt

 

Weiter geht die kulinarische Reise im Südwesten. Seit 15 Jahren betreibt der gebürtige Bretone Hervé Hiot in Neustadt seine Crêperie. Äthiopische Spezialitäten gibt es in dem Restaurant von Asayesh Räuschel. Dort fühlt man sich kulinarisch auch mitten in Äthiopien.

Sendung: Dienstag 26.05.2020 08.30 Uhr

Bretonische Spezialitäten

Hervé Hiot ist in Neustadt an der Weinstraße ein wenig prominent. Denn seit 15 Jahren betreibt der gebürtige Bretone hier "Hervés Crêperie". Das Lokal kennt fast jeder in der Stadt. Berühmt sind seine herzhaften Galettes, etwa "Popeye" mit Spinat à la Crème, passierten Tomaten, Spiegelei und Käse oder seine süßen Crêpes, zum Beispiel "Amandine", mit Marzipan, gerösteten Mandeln und Amaretto. Seinem Mitarbeiter Julian hat Hervé nicht nur Französisch beigebracht, sondern auch die Liebe zur Bretagne.

Was wissen Sie über die Bretagne?

Frage 1 von 10

Buchweizen (Fagopyrum esculentum) gehört zur Familie der Knöterich-Gewächse (Polygonaceae). Womit ist er somit eng verwandt?
Blühender Buchweizen  (Foto: Imago Images/AFLO)

Der 23-Jährige macht sich auf eine kulinarische Reise an Frankreichs westlichsten Zipfel. In Rennes besucht der Student der angewandten Pharmazie zwei Wochen einen Crêpe- Kochkurs der "Ecole Maître Crêpier EMC", und in Quimper entdeckt Julian die örtliche Spezialität "Crêpes dentelles". Hauchdünne Knusper-Crêpes, in Deutschland fast unbekannt...


Äthopische Spezialitäten

Asayesh Räuschel ist in der Nähe des Tana-Sees im Norden Äthiopiens geboren, seit rund 30 Jahren lebt sie in Deutschland. In Mannheim hat sie zusammen mit ihrer Tochter Salome vor einem Jahr das Restaurant YEnat eröffnet. Hier fühlt man sich kulinarisch mitten in Äthiopien. Typisch ist das säuerliche Fladenbrot Injera. Darauf werden Soßen aus Fleisch oder Gemüse angerichtet, gewürzt mit Korerima oder Berberé, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. Asayesh bringt sie frisch von ihren Reisen nach Äthiopien mit. Es ist Brauch, die Soßen mit einem Stück Injera in der Hand direkt vom großen Gemeinschaftsteller zu nehmen und in den Mund zu führen. Für uns zwar gewöhnungsbedürftig, macht aber schnell großen Spaß!

Auch bei der äthiopischen Kaffeezeremonie geht es um Geselligkeit - in der Heimat genauso wie im Tübinger Restaurant Africa. Die Zeremonie wird von der Frau des Hauses zelebriert - in Äthiopien im Kreise der Nachbarn, Freunde und Familie, im Restaurant für die Kollegen und Gäste. Sie kann auch mal mehrere Stunden dauern, schließlich gilt Äthiopien als die Wiege des Kaffees. Die Zeremonie beginnt mit dem Anzünden von Weihrauch und dem Rösten der Bohnen über offenem Feuer und endet mit dem Ausgießen des Kaffees aus der Jabana, der typischen Kaffeekanne aus Ton.

Infos zu Äthiopien

Äthiopisch essen im Restaurant YEnat in Mannheim

Asayesh Räuschel ist vor mehr als 30 Jahren von Äthiopiens Hauptstadt Addis Abeba nach Mannheim gezogen. Die Industriestadt an Rhein und Necker ist zu ihrer neuen Heimat geworden. Viele Jahre lang betrieb sie hier eine Frühstückspension.

Als sie noch in Äthiopien lebte, hat Asayesh ihrer Mutter beim Kochen über die Schultern geschaut, aber als junges Mädchen noch kein größeres Interesse daran gehabt. In Mannheim hat sie dann angefangen, für ihre Kinder zu kochen – auch äthiopisch. Ihre Kinder, der Freundeskreis und die Verwandtschaft waren so begeistert, dass Asayesh mehr als 20 Jahre für sie äthiopisch gekocht hat. So kam die Familie auf die Idee,  doch ein Restaurant zu eröffnen.

Das betreibt sie nun inzwischen seit mehr als einem Jahr – zusammen mit ihrer Tochter Salome und ihrem Sohn Raphael Räuschel, die beide in Mannheim geboren wurden. Ein klassisches Familienunternehmen also, das den Mannheimern die äthiopische Küche näher bringen möchte.

Asayesh ist am Tana-See im nördlichen Teil Äthiopiens geboren. Dort ist die Bevölkerung überwiegend christlich, also äthiopisch-orthodox. (Es leben auch viele Muslime im Land.) Die Christen halten die vielen vorgeschriebenen Fastentage ein, z.B. montags und mittwochs, aber auch vor Ostern und Weihnachten, insgesamt rund 250 Tage im Jahr. Fasten, das bedeutet: erst ab dem frühen Nachmittag etwas essen und sich vegan ernähren. Daher gibt es im YEnat auch rein veganes Essen.

„YEnat“, das heißt übersetzt „das der Mutter“.  Der Name ist Programm – möglichst authentisch soll das Essen sein, das Asayesh ihren Gästen anbietet. Deshalb bringt sie von ihren Reisen nach Äthiopien auch kiloweise Gewürze mit. Berbere oder Korarima beispielsweise gibt es nur dort. Man kann sie zwar auch im Internet bestellen, aber das wird teurer.

Wie wird in Äthiopien und auch im YEnat Restaurant in Mannheim gegessen?

Grundnahrungsmittel Nr. 1 ist Injera. Das säuerliche Fladenbrot wird aus Teff, der für Äthiopien typischen Zwerghirse, und aus Wasser hergestellt. In Deutschland ist Mehl aus Teff teuer und nur schwer zu kriegen, daher macht Asayesh einen Sauerteig aus Weizen und Braunhirse. 

Injera dient sowohl als Brotbeilage als auch als essbare Unterlage für die Soßen. Sie sind entweder vegan oder bestehen aus gekochtem Hühnerfleisch mit Eiern oder aus Fleischwürfeln vom Rind oder Lamm. Schweinefleisch ist aus religiösen Gründen tabu. Vor- und Nachspeise sind in Äthiopien nicht üblich. Wer im YEnat dennoch Appetit darauf hat, findet trotzdem originelle Kreationen auf der Karte.

Die Soßen im YEnat Restaurant heißen z.B.:

Gomen: Grünkohl-Spinat-Soße
Denech Alicha: mit Curry gewürzte Kartoffelsoße
Atkilt: gebratene Karotten und grüne Bohnen
Misir Alicha: mit Curry gewürzte Linsensoße
Key Misir: mit Berbere gewürzte Linsensoße.

Infos zu Teff: Teff ist glutenfrei und gilt als die kleinste Getreidepflanze der Welt. Enthält viel Eisen, Kalzium und Magnesium und ist reich an Eiweiß

Soßen: Auf einen Teller kommen mehrere Injera-Fladen, darauf dann eine Vielzahl von Soßen – entweder vegan oder mit Fleisch. Grundlage für Soßen sind meist gedünstete Zwiebeln und Knoblauch, zwei unverzichtbaren Zutaten.

Diese fünf Soßen bilden z. B. den Hauptgang „Tzom“. Tzom ist ein für Äthiopien typisches Fastenessen.


Esskultur

In Äthiopien ist es üblich, dass alle am Tisch von einem großen Teller essen. Vier oder fünf unterschiedliche Soßen werden serviert – entweder nur vegan oder gemischt mit Fleisch. Gegessen wird nicht mit Besteck, sondern mit der rechten Hand. Dafür reißt man sich ein Stück Injera ab und nimmt damit das Essen auf – mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger. Wenn jemand einer anderen Person am Tisch zeigen möchte, wie sehr sie/ihn schätzt, dann steckt sie/er ihr/ihm einen Happen, einen Gursha, in den Mund.

Wer trotzdem seinen eigenen Teller haben möchte, bekommt ihn im YEnat natürlich.  Und auch Messer und Gabel!

Typische Gewürze

Berbere: Eine (nicht zu) scharfe Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Steinsalz (Ursalz), Piment, Kreuzkümmel, Cayenne­pfeffer, Koriander, Bockshorn­kleesaat, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Korarima.
Korarima: Schwarzer Kardamom bzw. Paradieskörner. 
Shuro oder Shiro: Gewürzmischung aus Kichererbsenpulver, Zwiebeln, Knoblauch, schwarzem und weißem Kreuzkümmel, Basilikum, Kardamom, Ingwer, Rosmarin, Salz, Zimt, Gewürznelken u.a.

Zubereitung von Kiwe (gewürzte Butter): 1 kg Butter schmelzen und mit 1 Teelöffel weißem Pfeffer, ½ Teelöffel Curry, 1 Teelöffel Korarima-Pulver und ein paar getrockneten Koseret-Blättern würzen. (Koseret ist eine Blütenpflanze der Eisenkrautgewächse, kommt aus Äthiopien und wird inzwischen im tropischen Afrika angebaut.) Butter im Glas wieder hart werden lassen.

Rezept-Tipp

Doro Wat ist ein in Äthiopien beliebtes Essen zum Fastenbrechen am Ostersonntag. Es wird auch im YEnat Restaurant serviert:

Scharfe Basis-Soße mit Berbere: 3 Zwiebeln und Knoblauchzehen im großen Kochtopf in Öl dünsten, etwas Wasser dazu geben und köcheln lassen. Berbere, Ingwerpulver, Korarima (oder anderen Kardamom) und Kiwe, die äthiopische Würz-Butter, dazugeben, nochmals Wasser dazu und köcheln lassen.

Je nach Personenzahl Hähnchenkeulen, gekochte Eier und nochmals Wasser dazugeben und köcheln lassen. Dauer:  ca. 1 Stunde


Reisetipps in Äthiopien von Asayesh

Asayesh empfiehlt, an den Tana-See zu reisen. Er befindet sich im Hochland von Abessinien im Norden Äthiopiens. Er ist Afrikas höchstgelegener und Äthiopiens größter See. Asayesh findet ihn sehr schön, sie mag die Ruhe dort, die gute Luft und das Wasser. Und die Berglandschaft ringsum.

Die Hauptstadt Addis Abeba sei chaotisch, erzählt sie. Aber sie hat auch gute Seiten. Dazu gehört der riesige Merkato, der wohl größte Open-Air-Markt Afrikas. Hier gibt es alles zu kaufen. Vor allem Gewürze und natürlich auch äthiopischen Kaffee!

Adresse YEnat Restaurant (vorher möglichst einen Tisch reservieren):

YEnat Restaurant
G5, 17
68159 Mannheim
Telefon: 0621/106027
E-Mail: yenat.mannheim@gmail.com
www.jenat-restaurant.com

Weitere Informationen und Gewürze kaufen bei:

https://www.afrika-laden.de/blog/detail/sCategory/38/blogArticle/7
https://www.terreexotique.de/korarima.html
https://www.terreexotique.de/blog/endemische-gewuerze-aethiopiens/
https://www.genet-import-export.com/


Äthiopische Kaffeezeremonie im Africa Restaurant in Tübingen

Adresse Africa Restaurant Tübingen

Schlachthausstrasse 9
72074 Tübingen
Tel.: 0 70 71 / 256431
Mobil 01 76 / 10 32 96 97
info@africa-tuebingen.de
www.africa-tuebingen.de

Der Äthiopier Getahun Desta lebt ebenfalls seit über 30 Jahren in Deutschland. Zunächst hat er ein äthiopisches Restaurant in Stuttgart betrieben, seit längerem leitet er das Africa Restaurant in Tübingen – zusammen mit seiner äthiopischen Frau Tsion Keflom, die er in Deutschland kennengelernt hat. Sie lebt inzwischen auch seit fast 30 Jahren hier.

Wer im Africa Restaurant nach dem Essen einen Kaffee bestellt, bekommt ihn in einer Jebena, der typischen runden Kaffeekanne aus Ton, serviert. Auch die Kaffeetassen sind aus Äthiopien. Den Kaffee haben Getahun und Tsion selbst geröstet und dann gemahlen. Und auf traditionelle Art gekocht. Der Geschmack ist besonders intensiv. Dazu schmaucht Weihrauch. Für kurz fühlt man sich wie in Äthiopien!

In Äthiopien selbst gibt es nach dem Essen traditionell jedoch keinen Kaffee. Kaffeetrinken wird unabhängig vom Essen stundenlang zelebriert – während einer Kaffeezeremonie. Die findet nach genauen Regeln statt und dauert mindestens zwei Stunden. Auch im Africa Restaurant in Tübingen kann man eine solche Kaffeezeremonie buchen.

Das Kaffeeland Äthiopien

In Äthiopien wurde der Kaffee einst entdeckt, genauer: die Robusta-Bohne. Der Legende nach hat um das Jahr 850 n. Chr. der Ziegenhirt Kaldi beobachtet, wie seine Tiere immer lebhafter wurden, nachdem sie von den roten Früchten eines bestimmten Strauches gegessen haben. Durch Zufall sollen einige Bohnen ins Feuer gefallen sein – die Geschichte der Kaffeekultur nahm ihren Anfang, und zwar in der Region um Kaffa. 

Heute gehört Äthiopien zu den wichtigsten Kaffee produzierenden Ländern der Welt – mit qualitativ sehr guten und teuren Bohnen mit einem fruchtigen Aroma. Es heißt, die Bohnen, die nicht in den Export gehen, sondern in Äthiopien bleiben, seien qualitativ nicht so hochwertig.

Getahun und seine Frau Tsion vom Africa Restaurant in Tübingen verwenden die Sorte Yirgacheffe von der Schwarzwald Rösterei. Sie schmeckt intensiv und hat eine blumig-zitrusartige Note.

Die äthiopische Kaffeezeremonie

Sie darf traditionell nur von Frauen ausgeführt werden. In Äthiopien oft vor dem Haus, da das Leben mehr im Freien stattfindet als bei uns. Zu einer traditionellen Kaffeezeremonie werden nicht nur Freunde, sondern vor allem die Nachbarn eingeladen, denn die Zeremonie erfüllt eine wichtige soziale, nämlich Frieden stiftende Funktion: Beim Zusammensitzen und Kaffeetrinken werden Probleme des Zusammenlebens besprochen und geklärt, das stärkt die Gemeinschaft. Der  Weihrauch soll dabei die bösen Geister vertreiben. Zu Beginn werden die Bohnen, die gebraucht werden, über offenem Feuer geröstet, bis sie dunkelbraun bis schwarz und schön ölig sind. Um die Vorfreude zu steigern, dürfen alle in der Runde das Aroma riechen. Danach werden die Bohnen traditionell im Mörser zerstampft. Im Tübinger Africa Restaurant müssen sie erstmal trocknen und werden dann der Einfachheit halber mit der Maschine gemahlen.

Danach kommen zwei bis drei Kaffeelöffel pro Tasse und Wasser in die Jebena, in die traditionelle rundbäuchige Kaffeekanne aus Ton. Der Kaffee wird über offenem Feuer zum Kochen gebracht und die Kanne dabei geschwenkt. Er muss 3-4 Mal aufkochen, damit die Bitterstoffe verschwinden. Damit der Kaffee dabei nicht überkocht, schüttet Tsion mehrmals etwas Kaffee zum Abkühlen in einen Becher und dann wieder zurück in die Kanne. Dann ruht die Kanne schräg auf einem Kannen-Halter. Dann ist es endlich soweit – es kann eingegossen werden. Und zwar von weit oben, damit man die dunkelbraune Farbe bewundern kann. Den Zucker umrühren und – fertig! Der Kaffee wird bis zu dreimal aufgegossen – ähnlich wie beim grünen Tee.  Am stärksten und intensivsten schmeckt natürlich der erste Aufguss, aber auch der dritte hat noch ein intensives  Aroma.

Adresse Africa Restaurant Tübingen

Schlachthausstrasse 9
72074 Tübingen
Tel.: 0 70 71 / 256431
Mobil 01 76 / 10 32 96 97
info@africa-tuebingen.de
www.africa-tuebingen.de

Infos zur Bretgane

Kontakt:
Hervés Crêperie
Hauptstraße 121
67433 Neustadt an der Weinstraße
Telefon: 06321 398651
www.hervescreperie.de

Die Lieblings- Galettes von Julian und Hervé

Julian liebt Hervés Klassiker "Komplett Schinken", der, da sind sich Hervé und Julian sicher, auf keiner Karte eines Galettes- Bistro fehlen sollte: Das Galette ist belegt mit Käse, Schinken sowie einem Spiegelei.

Hervés Lieblingsgalette ist zugleich eine neue Kreation des Neustädter Teams mit dem passenden Namen "La Folie", denn die ist, wie der Name übersetzt schon andeutet, der Wahnsinn (so wie das Team). Belegt ist sie mit Chorizo, Bratkartoffeln mit Curry, Reblochon (Käse aus den Savoyen) und als Clou: Ein Klecks Chiliweingelee, serviert in einer Schale aus gehärtetem Galetteteig (eine Idee, die Julian aus der Crêpe-Schule in Rennes in der Bretagne mitgebracht hat).

Julians Restaurant- Tipp für den nächsten Bretagne-Urlaub

Julians Lieblingsrestaurant in Hervés Heimat ist das "Atypic", welches im Hafen von Saint- Quay- Portrieux Riesenspieße aus Fleisch, dem Fisch des Tages oder Meeresfrüchten im Hafen von Saint- Quay- Portrieux serviert.

Kontakt
Restaurant „Atypic“
Esplanade du nouveau port,
22410 Saint-Quay-Portrieux, Frankreich
Telefon: +33 2 96 62 82 68

Hervés Restaurant- Tipp für den nächsten Bretagne-Urlaub

Hervé ist in dem kleinen Ort Plélo im Norden der Bretagne vom "Au Char à Bancs" begeistert. Hier gibt es klassische bretonische Küche im passenden Ambiente.

Kontakt
Au Char à Bancs
Moulin de la Ville Geffroy
22170 Plélo, Frankreich
Telefon: +33 2 96 74 13 63
www.aucharabancs.com

Kontakt
Feinkostladen Heidelberg:
Bordeaux Magnum
Die Gourmet Boutique
Bergheimer Straße 25
69115 Heidelberg
https://www.facebook.com/BordeauxMagnumHeidelberg/

Kontakt
Crêpes- Schule Rennes
EMC 2
Ecole Maitre Crepier
8 Rue Jules Maillard de la Gournerie
35000 Rennes, Frankreich
Telefon: +33 2 99 34 86 76
www.ecole-maitre-crepier.fr

Die Schule bietet verschiedene Kurse an:

Ausbildung zum Crêpe- und Galette- Bäcker:

* 10 Tage, 70 Stunden: Kosten: 2640,- Euro

* 5 Tage, 35 Stunden: Kosten: 1650,- Euro

Im Angebot ist auch eine 3-tägige Kurzausbildung. Hier steht die Zubereitung von Crêpe und Galette als „Snack“ im Fokus.

Darüber hinaus bietet die Schule weitere Kurse an: Bretonische Desserts, Pizza.

Telefonnummer für Informationen & Tischreservierung für den Mittagstisch des Testrestaurants:

+ 33 299 34 86 76 // info@ecole-maitre-crepier.com


Die Rezepte von Schul-Küchenchef Anthony Crapel:

Die Vorspeise: Galette mit Basilikumpesto und Mozarella- Creme.

Für das Basilikumpesto:
Basilikum: 2 Bündel
Geriebener Parmigiano Reggiano: 80 g
Knoblauchzehen: 2
Pinienkerne: 50 g
Pfeffer und Salz: nach Belieben
Oliven- oder Ernussöl: 20 cl

Falls Sie Olivenöl verwenden, beachten Sie, dass das Pesto damit bei frischer Zubereitung etwas bitter schmecken könnte. Wenn Sie das Pesto am Vortag zubereiten, verliert es nach 24 Stunden an Bitterkeit. Basilikumblätter, die Pinienkerne und den Parmesan mit dem Öl mit dem Mixer vermengen. Salz, Pfeffer nach Belieben hinzugeben.

Für die Mozzarella-Creme:
Mozzarella: 125 Gramm
Sahne: 100 g
Milch: 50 g
Salz/Pfeffer: Nach Belieben

Sahne und Milch kochen. Den in kleine Würfelchen geschnittenen Mozzarella einrühren, zum Schmelzen bringen und auf eine cremige Konsistenz reduzieren. Salz und Pfeffer hinzufügen.

Eine kalte Galette mit der Mozarella-Creme bestreichen, dann darauf das Basilikumpesto träufeln. Dabei jeweils einen ca. 3 cm breiten Rand freilassen. Die Galette aufrollen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Zum Servieren die Galetterolle aus der Folie wickeln, schräg in 3 cm breite Röllchen schneiden.

Der Hauptgang: Galette mit Jakobsmuscheln und Butternusskürbiscreme

Die Jakobsmuscheln auf einer heißen Platte/Pfanne bei 240 ° C/höchster Stufe eineinhalb Minuten auf jeder Seite braten. 

Für die Butternusskürbiscreme: 
Butternusskürbis: 600 g
Wasser: 1 l
Gesalzene Butter: 20 g
Sahne: 0,20 cl
Feines Salz: 4 Prisen
Pfeffermühle: 4 Umdrehungen
Grobes Salz: 5 g

Den Butternusskürbis schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel 10 bis 12 Minuten in 1 Liter Salzwasser kochen.

Während des Kochens parallel die „Haselnussbutter“ zubereiten: Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Bräunen, bis sie eine schöne, nussige Farbe annimmt. Sie jetzt schnell vom Herd nehmen. Das ist die „Haselnussbutter“.

Die Kürbiswürfel mit etwas kochendem Wasser pürieren, die Haselnussbutter und die Sahne hinzugeben, um ein sämiges Püree zu erhalten. Probieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Galette nach Belieben mit Jakobsmuscheln und Butternusskürbiscreme anrichten

Kontakt

Crêpes dentelles in Quimper:
Biscuiterie de Quimper
8 Rue du Chanoine Moreau, 29000 Quimper, Frankreich
Telefon: +33 2 98 65 12 37
www.biscuiteriedequimper.com

Die Biscuiterie ist der letzte Ort, an dem die Herstellung der berühmten handgemachten Spitzen- Crêpes Besuchern präsentiert wird.

Im Angebot finden sich auch: bretonische Kekse und Kuchen. Der „Kouign- Amann“ Kuchen, ist hier eine weitere seltene bretonische Spezialität: Ein Kuchen in Form eines runden und dicken Fladens, der aus groben Blätterteig, und abwechselnd einer Schicht Brot- Teig, gesalzener Butter und Zucker besteht.

Weitere Spezialitäten: Süße Brotaufstriche, Karamell- Spezialitäten und bretonische Fischkonserven. Der Weinkeller bietet eine Sammlung ausgewählter A.O.C.-Apfelweine, bretonischer Biere und leckerer Liköre an.

Das Geschäft ist täglich geöffnet, einschließlich an Feiertagen.

- Juli und August: 9 bis 20 Uhr

- September bis Juni: 9 bis 19 Uhr

Kontakt
Fischkonservenfabrik, die die im Film gezeigten Sardinen in Olivenöl und die Produkte von „Les Mouettes d´Arvors“ herstellt:
Conserverie Gonidec
SA CONSERVES GONIDEC
2 Rue Henri Fabre
29900 CONCARNEAU
Telefon : +33 2 98 97 07 09

Webseite mit vielen Produkten und Bestellmöglichkeiten: www.gonidec.com. Der Fabrikverkauf mit gläserner Fabrik bietet die Waren der Conserverie zu vergünstigten Preisen an.

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