Amaranth, Baumblätter und Brunnenkresse neu entdeckt

Sendung: Samstag 25.03.2023 17.00 Uhr

Die Rezepte zum Nachkochen

Amaranth-Bratlinge

Für vier Personen

Zwei Kaffeetassen Amaranthkorn, vier Kaffeetassen Wasser und zwei Kaffeelöffel Gemüsebrühe vermischen und aufkochen, auf niederer Stufe 45 Minuten quellen und abkühlen lassen.

Zwei ganze Eier und sechs Esslöffel Mehl dazu mischen und würzen: mit Salz, Pfeffer, frischen gehackten Kräuter, Muskatnuss u.a..

Den Teig portionsweise in die Pfanne träufeln und auf beiden Seiten im Öl braten. Dazu Salat und Gemüse nach Wahl (z.B. gebratene Zucchinischeiben) servieren.

Schokoladenschnitten mit Amaranth

Zutaten

250g Butter
250g Zucker
6 Eier
200g dunkle Schokolade schmelzen
100g gemahlene Haselnüsse
100g Amaranth Flocken
100g Amaranth Mehl (falls nicht erhältlich, z.B. Hafermehl verwenden)
1 Kaffeelöffel Backpulver
100g Amaranth aufgepufft  (Amaranth-Popp)

Zubereitung

Erst die Butter und dann die Schokolade in einem Topf schmelzen.
In einer Schüssel Eier und Zucker verrühren.
Gemahlene Haselnüsse hinzugeben und verrühren.
Amaranth Flocken, Mehl und Backpulver hinzugeben und verrühren.
Flüssige Butter mit geschmolzener Schokolade hinzufügen und verrühren.
Amaranth Popp hinzufügen und verrühren.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder eine Form ca. 24x24 cm geben, glattstreichen und bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. 

Nach dem Erkalten nach Belieben auf der Oberseite mit Puderzucker bestreuen oder mit einer Schokoladenglasur überziehen. Anschließend in Quadrate schneiden.

Buchweizen mit Buchenblättern über offenem Feuer    

Zutaten für vier Personen

250 Gramm Buchweizenkörner
1 große Zwiebel
3 Esslöffel Öl
Wasser, Salz und Pfeffer
1 kg junge zarte Buchenblätter/Rotbuchenblätter    

Zubereitung

Topf über das Feuer hängen und erwärmen.
Öl in den Topf geben und die klein geschnittene Zwiebel darin andünsten.
Buchweizen hinzugeben und etwas anrösten.
Ein Viertel der Blätter in Streifen schneiden und mitdünsten.
Nach und nach etwa die 1 ½fache Menge an Wasser hinzugeben und ca. 12-15 Minuten leicht köcheln lassen.

Ist der Buchweizen noch bissfest, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die grob geschnittenen restlichen Blätter untermischen und zugedeckt in der Wärme fünf Minuten quellen lassen.

Varianten

Brennnesselsamen, Schwarzkümmel, Kümmel oder Bucheckern in Öl anrösten, diese geben dem Gericht noch zusätzlichen Geschmack und Biss.

Weißkohl oder Spitzkohl in Streifen mit der Zwiebel andünsten.

Mit etwas Weißwein, Holunderwein oder Apfelwein ablöschen, so entfaltet das Gericht eine schöne Tiefe im Geschmack.

Auch ein geriebener alter und harter Käse rundet die einfache Speise ab.

Buchenblätter-Roulade mit Tannentrieben

Die Roulade erinnert an einen Biskuit und ist aufwändiger in der Zubereitung. Man kann sie auch am Vortag herstellen. Im Kühlschrank hält sie sich 3 Tage. Wichtig beim Lagern: nur in Backfolie wickeln, nie in Plastikfolie.

Zutaten für 4 Personen ( = 1 Backofen-Blech)

3 Esslöffel Öl oder 30 g Butter
1-2 Zwiebeln
500 g rote oder grüne Buchenblätter
30 g Reismehl/Weißmehl
1,5 dl Milch
3 Eier
Sherry, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Majoran,
500 g Mascarpone oder Ricotta
Ein paar Tannen- oder Lärchentriebe

Zubereitung

Für den Teig:

Zubereitung der Béchamelsauce

½ Zwiebel in etwas Öl oder Butter andünsten und mit 30 Gramm Reismehl bestäuben und abbinden. 1,5 dl Milch dazu geben, unter stetigem Rühren alles aufkochen. Ist die Bechamelsauce schön zähflüssig, vom Herd nehmen.

Zubereitung der Buchenblätter  

Öl oder Butter erwärmen. 1/2 fein gehackte Zwiebel darin andünsten. 500 Gramm gewaschene und feingehackte Buchenblätter dazugeben und dünsten.

Mit zwei Esslöffel Sherry oder Weißwein ablöschen und gut rühren, bis der Alkohol verdunstet ist. Die Buchenblätter in die Béchamelsauce geben und kurz mit dem Stabmixer pürieren. Es ist schön, wenn die Masse noch Struktur hat. Die Masse etwas auskühlen lassen, drei Bio-Eier aufschlagen und darunterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse auf das Backpapier geben und gleichmäßig verteilen. Bei 190° ca. 20 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen, der Länge nach halbieren und auf ein weiteres Backpapier stürzen. Sorgfältig das alte Papier von der Masse lösen, so kann auch noch die restliche Feuchtigkeit verdunsten.

Für die Füllung:

300 g Ricotta mit etwas grobem Meersalz und Pfeffer leicht würzen.
Tannen- oder Lärchentriebe schneiden, unterziehen und gut mischen. Man kann die Triebe (oder einen Teil davon) auch vorher kurz in Öl angebraten, dann haben sie mehr Biss.

Fertigstellung der Rouladen

Die Füllung auf dem Teig gleichmäßig verteilen und vorsichtig ausrollen.
Im Kühlschrank etwas auskühlen lassen, danach in 2-3 cm breite Ringe schneiden und servieren. Die Roulade kann auch im Ofen bei 120° nochmals erwärmt und als warme Speise serviert werden.

Brunnenkresse-Süßkartoffel-Feta-Salat

Zutaten

85 g Brunnenkresse
2 x Süßkartoffeln, gewaschen
50 g getrocknete Cranberries
50 g Walnusshälften
75g Feta-Käse
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Vinaigrette:

3 Esslöffel natives Olivenöl extra
1,5 Esslöffel Zitronensaft
1/2 Esslöffel Honig von guter Qualität
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Schneiden Sie die Süßkartoffeln in Schnitze, lassen Sie die Schale dran. Legen Sie die Schnitze auf ein Backblech, beträufeln Sie sie mit Olivenöl und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. 30 Minuten rösten oder bis sie durchgegart und weich sind. Legen Sie die Walnüsse auf ein anderes Backblech. Fünf Minuten im Ofen rösten. Bereiten Sie die Vinaigrette zu. Verquirlen Sie den Zitronensaft und den Honig mit einer Prise Salz und Pfeffer. Fügen Sie dann das Olivenöl tropfenweise hinzu und verquirlen Sie es ständig. Schmecken Sie ab, um die Würze zu überprüfen. Sobald die Süßkartoffel gekocht ist, den Salat zusammenstellen. Vermengen Sie die Brunnenkresse, die Süßkartoffel, die Cranberries, die Walnüsse und den zerbröckelten Feta in einer Schüssel mit dem Dressing. Sofort servieren.

Brunnenkresse-Blauschimmelkäse-Pizza

Zutaten

Für den Pizzateig:

500 g Weißmehl
1 Teelöffel Kochsalz
7 g Trockenhefe
1 Esslöffel Streuzucker
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
325 ml lauwarmes Wasser
glattes Mehl zum Bestäuben

Für die Sauce:

200 g Tomaten aus der Dose
2 gehäufte Esslöffel Tomatenpüree

Belag:

100 g geriebener Mozzarella
75 g Blauschimmelkäse
1 kleiner Butternusskürbis
50 g Brunnenkresse
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Celsius vor. Stellen Sie den Pizzateig her, indem Sie das Mehl und das Salz in einer großen Schüssel vermengen. Nehmen Sie dann einen Messbecher und verquirlen Sie das warme Wasser, den Zucker, das Olivenöl und die Hefe miteinander. Lassen Sie die Flüssigkeit ein paar Minuten stehen, damit die Hefe aktiviert werden kann. Wenn Sie viele Blasen an der Oberfläche sehen können, ist die Mischung fertig. Machen Sie eine Vertiefung in der Mitte des Mehls und gießen Sie langsam die Flüssigkeit hinein. Verwenden Sie eine Gabel, um den Teig zu vermengen, und nehmen Sie dann Ihre Hände, sobald der Teig beginnt, sich zu verbinden. Kneten Sie mit den Händen, bis sich der Teig zu einer Kugel geformt hat, und geben Sie ihn dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Rollen Sie den Teig auf einem Blech aus, verteilen den Belag und gießen die Sauce darauf. Anschließend im Ofen backen.