Genuss mit Zukunft - Ort - Überlingen (Foto: SR)

Süßlupinen, Aroniabeeren und Zuchtpilze neu entdeckt

Genuss mit Zukunft

 

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Diesmal stellen wir Ihnen Produzenten und ihre Produkte vom Bodensee vor.

Sendung: Samstag 19.03.2022 17.00 Uhr

Die Rezepte zum Nachkochen


Da Süßlupinen in der Gastronomie noch selten zum Einsatz kommen, haben wir den Fernsehkoch Eberhard Braun eingeladen, der mit Linda ein typisch schwäbisches Gericht abwandelt und raffiniert verfeinert:

Maultaschen mit Lupinenfüllung, Bergkäse & gebratenen Kräuterseitlingen

(vegetarisch)

Zutaten:

Für den Teig

250 g Weizenmehl (plus etwas Mehl zum Auswalgen)
50 g Lupinenmehl
3 Eier
½ TL Salz

Für die Füllung

100 g Lupinenschrot
20 g Lupinenmehl
250 g Kräuterseitlinge (wir verwenden Kopf und Stiel!)
50 g kräftiger Bergkäse, fein gerieben
150 ml Gemüsebrühe
100 g Zwiebelwürfel, fein
Wer möchte: 1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Bund Petersilie (ca. 30 g), sehr fein geschnitten
1 TL Majoran, etwas Liebstöckel, etwas Salz und Pfeffer
2-3 EL Lupinenwürze (alternativ: Suppenwürze oder Sojasauce)
Etwas Butter oder Öl zum Anbraten

Zum Servieren: die geschnittene Pilzköpfe (s.o.), geriebener (Berg)Käse und Petersilie

Zubereitung

Aus Weizenmehl, Lupinenmehl, Eiern und Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Falls der Teig zu krümelig ist, 2-3 Teelöffel Wasser zugeben.

In der Pfanne die feinen Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit Butter 3-4 Minuten rührend braten.

Lupinenschrot zugeben und verrühren.

Jetzt die Stiele der Kräuterseitlinge raspeln und einrühren. Die Pilzköpfe verwenden wir später zum Servieren…

Mit Gemüsebrühe ablöschen, verrühren und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Pfanne beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Den geriebenen Käse, Lupinenmehl, Petersilie und die Gewürze unterrühren.

Die Füllung noch einmal kräftig mit Lupinenwürze abschmecken.

Zuletzt 1 Eigelb einrühren (Anmerkung: Eiweiß zum Bestreichen des Teiges übriglassen).

Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine zu einem 2 mm dünnen Teig ausrollen.

Den Nudelteig mit dem Messer in 8 x 12 cm Rechtecke schneiden.

Auf jedes Rechteck 1-2 EL Füllung häufen. Die Teigränder mit Eiweiß einpinseln. Die "leere" Hälfte des Teigstückes über die Füllung klappen. Die Ränder mit den Zinken einer Gabel gut andrücken.

Die Maultaschen in siedendem, gesalzenem Wasser ca. 10-12 Minuten garziehen lassen (nicht kochen!). Wenn die Maultaschen an der Oberfläche schwimmen, mit einem Sieblöffel herausnehmen.

In einer Pfanne die geschnittenen Pilze in etwas Butter 3-4 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Tipp: Wer möchte, gibt ein paar Salbeiblätter oder Rosmarinzweige in die Butter.

Zum Servieren die Maultaschen in der Pfanne mit den Pilzen warmschwenken.

Mit geriebenem Käse und Petersilie bestreuen.

Dazu schmeckt ein knackiger Salat.

Tipp: Den Lupinenschrot in einer heißen Pfanne, ohne Fett, ca. 5-6 Minuten trocken goldbraun rösten, damit dieser ein kräftiges, nussiges Aroma bekommt. Dann in eine Schüssel geben und beiseite stellen.


Schwäbischer Pfitzauf mit eingemachten Arionabeeren

Zutaten Pfitzauf (ausreichend für eine 12er Muffinform)

300 ml Milch
150 g Mehl
5 Eier
Prise Salz
2 Päckchen Vanillezucker
Etwas flüssige Butter zum Ausfetten der Form
Puderzucker zum Bestäuben
Zum Servieren: Vanillesoße

Für die Aroniabeeren

250 g Aroniabeeren (oder 125 g Aroniabeeren und 125 g Blaubeeren)
150 ml Apfelsaft
100 ml Rotwein (oder roter Traubensaft)
40 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Saft und Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
25 g Stärke
3-4 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
4-5 Nelken
Wer möchte: 2-4 cl Destillat (z.B. Aronia Geist oder Kirschwasser)

Zubereitung

Die Aroniabeeren waschen und von den Stielen und Blättern befreien.

Die Beeren in einen Topf mit Zucker, Vanillezucker, Wein, Saft und Abrieb einer halben Biozitrone geben und die Gewürze hinzufügen.

Tipp: Gewürze in einen Teebeutel oder Gewürzsäckchen geben, das kann später leicht entnommen werden.

15 Minuten ziehen lassen, dann aufkochen und rührend 3 Minuten köcheln lassen.

Die Stärke in 50 ml kaltem Wasser klumpenfrei auflösen und zu den Beeren geben. Weitere 2-3 Minuten köcheln. Das Gewürzsäckchen entnehmen. Wer möchte, schmeckt mit etwas Beeren Destillat ab.

Für den Pfitzauf die Muffinform mit flüssiger Butter auspinseln.

Zucker, Prise Salz, Eier, Mehl und Milch in einen hohen Messbecher geben. Mit dem Pürierstab zu einem glatten Teig mixen. Teig in die Muffinformen ca. 2/3 hoch füllen.

Im auf 210 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen.  Dann die Temperatur auf 160 Grad zurückschalten und weitere 10 bis max.15 Minuten fertigbacken.

Pfitzauf aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben. Mit Vanillesoße und den eingemachten Beeren servieren.

Tipp: Das Kompott schmeckt milder, wenn man die Aroniabeeren mit Blaubeeren mischt.

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