Kochkäse, Hanf und Speierling neu entdeckt

Kochkäse, Hanf und Speierling neu entdeckt

Genuss mit Zukunft

 

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Diesmal stellen wir Ihnen Produzenten und ihre Produkte aus Luxemburg vor.

Sendung: Samstag 13.03.2021 17.00 Uhr

Bildergalerie

Die Rezepte
Wir präsentieren Ihnen leckere Rezepte für eine Kachkéis-Quiche und eine Kachkéis-Espuma.

Es braucht Mut und kostet vielleicht mehr Zeit und Geld, konsequent saisonal, regional, nachhaltig und umweltschonend zu produzieren, und doch ist dieser Weg für viele Verbraucher und Produzenten der einzig richtige in die Zukunft. Die Filmreihe Genuss mit Zukunft stellt genau solche Menschen vor - und ihre Produkte. Auch in Luxemburg werden die heimischen Möglichkeiten genutzt, um kreativ zu sein und den Geschmack der Region mit neu entdeckten Produkten zu bereichern.


Die Produkte


Die Molkereigenossenschaft Öuxlait stellt Kochkäse noch in Handarbeit her (Foto: SR)

Kachkéis (Kochkäse)

Kochkäse – auf Luxemburgisch Kachkéis – gibt es nicht nur in Luxemburg, sondern auch in Lothringen oder in Hessen. In Luxemburg aber war und ist er besonders präsent. Im Großherzogtum kennt ihn fast jede(r) – und mag ihn sehr oder gar nicht. Wer in Luxemburg groß geworden ist, hat sich beim Essen einer Kachkéis-Schmier mit Senf seine Hände verklebt und erinnert sich noch mit Vergnügen daran. Als einzige Luxemburger Molkerei stellt heute nur noch Luxlait, eine große Molkereigenossenschaft, Kochkäse her. Die wichtigsten Arbeitsschritte benötigen eine lange Erfahrung von Seiten des Käsers und werden noch immer in Handarbeit erledigt. Zwei Kochkäse-Varianten stellt Luxlait her: Die „Kachkéis Magerrolle“. Sie sieht aus wie eine Wurst, kann in dieser Form pur aufs Brot gegessen oder noch verfeinert werden. Dafür gibt man zusätzlich Eigelb und/oder Butter hinzu und kocht das Ganze nochmal auf.  Die zweite Variante ist bereits verfeinert, und zwar mit Butter. Es gibt sie im Becher als „Kachkéis Natur“ und „Kachkéis mit Kräutern“. Mit viel Fett oder mager.

Auch Superhelden lieben Kochkäse

Wie sehr der Kochkäse mit dem Alltag der Luxemburger verwurzelt war und ist, zeigt eine Comic-Figur: Superjhemp gewinnt aus Kachkéis seine ungewöhnlichen Fähigkeiten und Kräfte. Diese Comicserie und auch der Film „De Superjhemp retörns“ haben
es in Luxemburg zu ungeahntem Ruhm gebracht.

Einige Luxemburger Köche kochen seit kurzem auch mit Kochkäse. Dazu gehören Anne Faber und Joël Schaeffer.

Anne Faber ist Journalistin, Kochbuchautorin und Foodbloggerin. Sie gehört zu den Luxemburgerinnen, die Kochkäse lieben – schon seit ihrer Kindheit. Sie gibt traditionellen Gerichten gern noch einen ganz persönlichen „Twist“, wie sie sagt. Ihr Vorschlag für eine Kochkäse-Schmier: die noch unfertige Kochkäse-„Wurst“ mit Luxemburgischen Weißwein und ungeschlagener Sahne verfeinern. „Kachkéis isst man ja normalerweise auf der Schmier, aber ich koche viel lieber damit, weil es sofort jedem Gericht einen richtig luxemburgischen Geschmack verleiht.“

Adressen und Produktinformationen

Kochkäse in der Spitzengastronomie

Und so stellt sie aus dem bereits verfeinerten Kochkäse eine Kochkäse-Quiche her.

Joël Schaeffer ist Restaurantchef in der Moselgemeinde Mertert und bietet gehobene Küche an. Er kombiniert gleich zwei typische Luxemburger Gerichte miteinander, nämlich Kartoffelsuppe und Kochkäse, und macht daraus Kachkéis-Espuma. Für die Kartoffelsuppe benutzt er neben Kartoffeln und Zwiebeln nur Lauch, keine Karotten, damit sie schön hell bleibt. Und von den beiden Kachkéis-Sorten verwendet er die „Wurst“, also die noch nicht verfeinerte Variante. Die schmilzt in der heißen Kartoffelsuppe. Dann füllt Joël Schaeffer das Ganze in eine Schlagsahneflasche, dadurch wird das Gericht „espuma“, also schön schaumig. Den Kartoffelsuppe-Kochkäse-Schaum serviert er dann zu Kochkäse-Kroketten. Er sagt dem Kochkäse noch ein langes Leben voraus: „Kochkéis wird auch in Zukunft ein Bestandteil unserer Ernährung und unserer Kultur bleiben, da wir es von klein auf schon mit auf den Weg kriegen. Er wird hier in Luxemburg produziert, ist regional, nachhaltig und auch in Zukunft nicht von den Tellern wegzudenken. Sei es in spezielle Rezepte eingebaut oder noch immer traditionell auf dem Butterbrot.“

Zu den Rezepten


Reife Hanfkörner vor der Ernte (Foto: SR)

Hanf

Hanf, lat. Cannabis, ist eine der ältesten Kulturpflanzen des Menschen. Wissenschaftler vermuten, dass in China schon vor 10.000 Jahren Hanf angebaut und genutzt wurde. Im Raum Stuttgart hat man Hanftextilien aus der Zeit ca. 800-400 v. Chr. gefunden.

Der Luxemburger Landwirt Norbert Eilenbecker sieht in Hanf DIE Pflanze des 21. Jahrhunderts - sie könne als Ganzes verwertet werden – von den Blüten über die Samen bis zu den Fasern der Stängel. Aus ihr gefertigte Produkte, z.B. Stoffe oder Seile, könnten nach ihrer Nutzung sogar wieder dem Boden zurückgeführt werden. Nutzhanf komme auch mit Trockenheit und Hitze klar, benötige keine Pestizide, stelle kaum Ansprüche an den Boden, verbessere sogar den Boden. Nach der Aussaat im April würden die Pflanzen bis zu 10 cm am Tag wachsen und in ihrer Vegetationsperiode bis September bis zu 6 Mal so viel CO2 speichern wie eine vergleichbare Fläche Wald im ganzen Jahr. 

Die stärkste Natur-Faser der Welt

Trotz dieser Vorzüge von Hanf für die Herstellung von Lebensmitteln und als nachwachsender Rohstoff war der Anbau lange Zeit verboten und Hanf als Nutzpflanze fast in Vergessenheit geraten. Die Begründung, so Norbert Eilenbecker: „Die Faser ist die stärkste Naturfaser, die der Mensch kennt. Sie stand in Konkurrenz zum Nylon und zur Papierindustrie in Amerika. Deshalb hat man es dort erreicht, weltweit den Hanfanbau zu verbieten – 50 Jahre lang.“ Der offizielle Grund dafür war der Drogenmissbrauch.  

Seit 1996 ist in der EU der Anbau von Hanf wieder erlaubt, aber nur von Nutzhanf. Das Saatgut dafür ist EU-zertifiziert und darf nur maximal 0,2 % der rauschfördernden Substanz THC enthalten. Die Regeln für Anbau, THC-Gehalt und Handel werden von den EU-Staaten jedoch nicht einheitlich gehandhabt. Nur Landwirte dürfen ihn anbauen, die Pflanzen werden regelmäßig kontrolliert.

Das Nutzhanf-Feld von Norbert Eilenbecker befindet sich im Nordosten Luxemburgs, in Kalborn im Naturpark Our. Hier haben er und André Steinmetz auch die Firma Cannad’Our gegründet, über die sie die Hanfprodukte vertreiben. Diese stellen sie aus den Blüten und aus den Körnern/Samen des Nutzhanfs her.  

Medizinische Wirksamkeit wird noch erforscht

Die Ernte der Hanfblüten findet im Juli statt – in Handarbeit. Aus ihnen stellt Norbert Eilenbecker auf seinem Hof Tee her. Und mit Hilfe von 96 prozentigem Alkohol Hanfextrakt, das CBD-Öl. Zum Verfahren sagt Norbert Eilenbecker: „Mit dem Alkohol ziehen wir sämtliche wertvollen Stoffe aus den Blüten heraus. Das ist vor allen Dingen CBD, ein wenig THC, CBJ, das sind Terpene, Cannabidoide, Chlorophyll – im Ganzen über 150 verschiedene Stoffe, die diese Blüte enthält und die alle eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit haben. Vor allen Dingen ist es entkrampfend, schmerzlindernd und wirkt auch in der Krebstherapie.“ Zum Schluss werden Alkohol und CBD-Extrakt wieder getrennt.

Wissenschaftler erforschen verstärkt die Wirkung von CBD-Öl auf die Gesundheit. André Steinmetz ist Molekularbiologe und hat im Reagenzglas die Wirkung von CBD-Öl zur Krebsbekämpfung untersucht: „Wir haben den Extrakt auf Hirntumorzellen, Glioplastomzellen, ausprobiert und getestet. Und wir haben festgestellt, dass der Extrakt aus dem CBD innerhalb kurzer Zeit sämtliche Krebszellen, also die Glioplastomzellen, tötete.“

Dennoch findet es in der Medizin nur sehr selten Verwendung. Der Grund liegt darin, dass die Forschung bei CBD-Öl noch in den Anfängen steckt.

Mit den Hanfblüten würzt Braumeister Thomas Widowsky auch Bier. Dafür bringt Norbert Eilenbecker die Hanfblüten in den Nachbarort Heinerscheid, in eine Dependence der Luxemburger Brauerei Simon. Für eine zarte Hanfnote reicht ein XXL-„Tee“-Beutel voller Blüten. Im Sudkessel vermischen sich dann die Aromen der zwei nahen Verwandten Hopfen und Hanf. Abgefüllt wird das Hanfbier „Ourdaller Hanna“ in Wiltz, es ergänzt das regionale Spezialbier-Sortiment der Brauerei.

Hanf im Müsli

Im September werden die Hanfkörner gedroschen. Bei diesen zähen Fasern kein leichtes Unterfangen. Das Schneidwerk des Mähdreschers muss weit nach oben gefahren werden können, damit es nur die Blütenstände mit den Körnern erwischt. Die Fasern weiter unten würden sich um das Schneidwerk wickeln und es blockieren. Wegen des Anbauverbots von Hanf sind auch die Maschinen nicht weiterentwickelt worden, die man für die Ernte von Hanfkörnern benötigt. Deshalb können zur Zeit nur wenige Mähdreschertypen Hanf ernten.  

Die Hanfkörner werden im Hof von Norbert Eilenbecker geschält. So können sie gut im Müsli gegessen werden. Außerdem stellt er aus den Körnern Hanföl her. Dafür wird es kalt gepresst und gefiltert. Das Öl ist nicht zum Kochen geeignet, sondern wird in der kalten Küche verwendet, z.B. im Salat. Die Körner und das daraus hergestellte Öl sind sehr gesund, da sie reich an den Fettsäuren Omega 3-6-9 sind. Ihre Anteile stehen jeweils in einem für die Gesundheit guten Verhältnis zueinander. Ein Nebenprodukt der Hanföl-Herstellung ist der sehr eiweißreiche „Kuchen“, der oft als Tierfutter genutzt wird.  

Die Stile der Hanfpflanzen mit ihren wertvollen, äußerst stabilen Fasern führt Norbert Eilenbecker wieder dem Boden zurück. Zur Zeit gibt es in Luxemburg keine Möglichkeit, sie zur Herstellung z.B. von Kleidung zu nutzen, da auch hierfür die nötigen modernen Maschinen noch entwickelt werden müssen.

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Die Früchte des Speierlingbaums: Die braunen sind schon reif (Foto: SR)

Speierling

Rund ein Drittel der Fläche Luxemburgs wird forstwirtschaftlich genutzt. Eine Rarität unter den Bäumen ist der Speierling (lat. Sorbus domestica), der meist in einem Atemzug mit der Elsbeere genannt wird. Beide gehören zur Gattung der Sorbus-Gewächse, der Mehlbeeren (wie auch die bekanntere Eberesche). Die Früchte des Speierlings ähneln in Größe und Aussehen den Mirabellen. Es ist schwierig, ihren Geschmack zu beschreiben – wenn sie reif, also die Schalen braun sind, schmecken sie süß, erdig und erinnern an Bratapfel. Isst man die noch unreife Frucht, zieht sich einem der Mund zusammen, so sauer ist sie.   

Der heilige Baum der Druiden

Der historische Werdegang dieses Wildfruchtbaumes ist noch nicht genau erforscht – bei den alten Griechen und Römern wird er in Schriften erwähnt, andererseits haben ihn die Druiden als heiligen Baum verehrt. Das zeigt, dass er zumindest schon sehr lange auch in Luxemburg heimisch ist. Im Mittelalter hat man wegen seines äußerst harten Holzes aus den Baumstämmen mechanische Teile hergestellt, z.B. Spindeln oder Dudelsack- und Orgelpfeifen. In Eppingen in Baden-Württemberg stellt ein Tischler aus Speierlingholz Möbel her.

Brennerin Margot Guillon schippt Speierlingmaische in den Brennkessel (Foto: SR)
Brennerin Margot Guillon schippt Speierlingmaische in den Brennkessel

Der Speierling ist kaum bekannt und relativ selten - europaweit kümmert sich der Förderkreis Speierling um alte und neue Bäume. Er kommt mit Hitze und Trockenheit gut klar und kann bei entsprechender Pflege sehr alt werden, muss in seiner Jugend jedoch gut umsorgt werden. Förster Tom Scholtes vom Revier Medernach kennt alle Speierlingbäume in Luxemburg. Er hilft mit bei der Pflege der alten Exemplare und kümmert sich auch um die Jungbäume.

Die Speierlingfrüchte fallen von Ende September bis Anfang Oktober vom Baum. Seit Jahrhunderten wird in Luxemburg daraus Schnaps hergestellt – als nobler Drink, den reiche Bauern nach einem erfolgreichen Geschäftsabschluss auf den Tisch stellten.

Speilerling-Trüffel und Schnapps

Margot Guillon von der Distillerie Dolizy&Guillon im Hof Clos du Fourschenhaff in der Gemeinde Eschweiler im Naturpark Obersauer (im Ösling, den Luxemburger Ardennen) ist eine von zwei Schnapsbrennerinnen in Luxemburg. Zu ihrer großen Angebotspalette gehört auch Speierlingschnaps. Vier Wochen lang sammelt sie alle
2-3 Tage Früchte auf, bis sie 150 kg zusammen hat. Aus ihnen stellt sie Maische her. Vier Wochen später sind die Speierlinge vergoren und können in die Brennblase. Großen Wert legt Margot Guillon auf einen langsamen Brennvorgang, um dadurch besser die Siedepunkte der guten Alkohole erreichen zu können. Den Schnaps verkauft sie auf dem Wochenmarkt, der mittwochs und samstags in Luxemburg Stadt auf der Place Guillaume stattfindet.  

Um noch ein anderes Produkt aus Speierlingen auf dem Markt anbieten zu können, stellt sie aus dem Schnaps und aus cremiger Créole-Schokolade Speierling-Trüffel her. Den Schnaps nutzt sie dabei nicht als Füllung, sondern er verbindet sich harmonisch mit der dunklen Schokolade. Die Trüffel schmecken nicht vordergründig, sondern nur ganz leicht nach Speierlingschnaps.    

Auf dem Markt muss Margot Guillon den Standbesuchern immer wieder erklären, was Speierling überhaupt ist - kaum jemand kennt den Baum und seine Früchte. Für sie ist das inzwischen ein Anliegen geworden: „Sich mit Sachen auseinanderzusetzen, die man nicht kennt, ist erst einmal interessant. Man lernt etwas dazu. Man kann den Leuten etwas Neues vermitteln, was die meisten nicht kennen. Und dadurch den Speierling etwas bekannter machen.“

Speierling-Marmelade zum Wild

Früher wurde Speierling zu Marmelade verarbeitet und statt Preiselbeeren zum Wild gereicht. Diese Tradition ist in Vergessenheit geraten. Um sie wiederzubeleben, hat  Margot Guillon einen Teil ihrer Ernte abgezweigt und in das benachbarte Städtchen Wiltz gebracht. Der Koch im Hotel-Restaurant „Aux Tanneries de Wiltz“, Dany Mauro aus Frankreich, musste sich erst mal im Internet über Speierlinge informieren: „Ich kannte die Frucht nicht. Seit 20 Jahren bin ich in Luxemburg.  Aber es ist das erste Mal, dass ich diese Frucht verarbeite. Sehr interessant ist der Geschmack zwischen Birne und Apfel.“ Und tatsächlich verbindet sich der Geschmack der Speierlingmarmelade sehr gut mit dem des Rehrückens, findet Margot Guillon. 

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