Genuss mit Zukunft - Linsen, Käse und Mispeln neu entdeckt

Linsen, Käse und Mispeln neu entdeckt

Genuss mit Zukunft

Ein Film von Julia Leiendecker  

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Die neue Filmreihe Genuss mit Zukunft stellt Menschen und ihre Produkte vor. Die Zuschauer können die vorgestellten Anbau- und Kochideen leicht nachmachen.

Sendung: Samstag 14.11.2020 16.30 Uhr

Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was in ihrer Region wächst, vor ihrer Haustür. Den Klimawandel zu stoppen, sorgsam mit der Umwelt und den Ressourcen der Erde umzugehen, das hat für immer mehr Menschen bei uns Priorität.

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Es braucht Mut und kostet vielleicht mehr Zeit und Geld, konsequent saisonal, regional, nachhaltig und umweltschonend zu produzieren und doch ist dieser Weg für viele Verbraucher und Produzenten der einzig richtige in die Zukunft.

Die neue Filmreihe Genuss mit Zukunft stellt genau solche Menschen vor – und ihre Produkte. Die Zuschauer(innen) können die vorgestellten Anbau- und Kochideen leicht nachmachen, zum Beispiel, was sie alles selbst im Garten anbauen können, was sich wie verwerten lässt und wie man etwa altbekannte Zutaten beim Kochen neu und ungewöhnlich kombiniert.

Auch im Saarland werden alte Kulturpflanzen neu entdeckt

Wie Linsen, die für die Generation unserer Großeltern noch häufiger Bestandteil des Speiseplans waren. Mit der Globalisierung wurden sie durch billigere Importware verdrängt. Anbau und Ernte waren zu aufwändig. Patric Bies will den Hülsenfrüchten zu neuem Ansehen verhelfen. Ihr Wert als Fleischersatz könnte in Zukunft enorm steigen, da die Massentierhaltung immer kritischer gesehen wird und Linsen ähnlich gute Eiweißlieferanten sind. Und Omas deftiger Linseneintopf ist längst nicht alles, was man aus den kleinen Hülsenfrüchten zaubern kann, von denen es über 70 verschiedene Sorten gibt.

Sternekoch Silio del Fabro schwört auf das heimische Produkt. Und nicht nur auf dieses, wo immer es geht, bevorzugt er regionale Zutaten.


Die Rezepte - Linsen, Mispeln und Käse
Gekocht wird unter anderem Ziegenkäsemousse im Baumkuchenmantel mit Mispeln und Steinbutt mit Selleriepüree, Beurre blanc und heimischen Linsen.

Dazu gehört auch der Ziegenkäse vom Birkenhof. Marion Kledtke und ihr Mann Stefan Haupt sind Quereinsteiger. Sie produzieren Ziegenkäse nicht mehr als Hobby nebenbei, sondern hauptberuflich. Sie kommen beide aus anderen Berufen, würden aber heute nichts anderes mehr machen wollen. Am Anfang wurden sie noch belächelt – längst sind Ziegenkäse, -quark und -milch aber eine gefragte Alternative zu Kuhmilchprodukten und das Geschäft läuft.

Da die beiden von Anfang an unter biologischen Gesichtpunkten gearbeitet haben, setzen auch sie ein Zeichen gegen Massentierhaltung. Ebenso nachhaltig ist der Grundgedanke, dass bei ihnen alles vom Tier verarbeitet wird.


Auch Wolfgang Maffert sieht sich als Botschafter einer Pflanze, die in Vergessenheit geraten ist, die aber gerade ein kleines Comeback erlebt – die Mispel. Überaus vitaminreich stand sie im Kaukasus und im nördlichen Iran bereits vor 3000 Jahren auf dem Speiseplan. Der Generation unserer Großeltern war sie auch noch bekannt, aber wer weiß heute schon, was „Hundsärsch“ ist? So genannt wegen ihres Aussehens wie eben das Hinterteil eines Hundes.

Die Römer brachten das Rosengewächs einst in unsere Region und so stehen im  Saargau noch heute geschätzt 3000 bis 4000 Mispelbäume – so viele wie nirgends sonst in Deutschland.

Wolfgang Maffert verarbeitet jedes Jahr rund 5000 Kilo Mispeln zu Schnaps und Likör. Aber Mispeln kann man nicht nur zu Hochprozentigem verarbeiten - sie eignen sich perfekt für Marmeladen und Chutneys. Mit dem leicht aprikosenartigen Geschmack sind sie auch beim Kochen eine raffinierte Kombination zu überbackenem Ziegenkäse oder einem orientalischen Linsencurry.


Die Produkte - Linsen, Mispeln und Köse


Linsen

Linsen, die lange Zeit als „Arme-Leute“-Essen galten, sind auf einmal ein geschätzter Ersatz für Fleisch, da besonders eiweißreich. Und deftige Linsensuppe ist längst nicht alles, was man aus den kleinen Hülsenfrüchten zaubern kann.

Wie sie wachsen

Wegen ihres hohen Eiweißgehalts sind Linsen eine interessante Alternative zu Fleischgerichten. (Foto: SR)
Wegen ihres hohen Eiweißgehalts sind Linsen eine interessante Alternative zu Fleischgerichten.

Die Wildform der Linse stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und aus Vorderasien und war dort bereits vor über 8000 Jahren eine geschätzte Nutzpflanze.


Linsen sind einjährige Pflanzen, die zwischen 20 und 50 Zentimeter hoch werden. Damit man sie gut ernten kann und sie nicht platt am Boden liegen, brauchen sie eine Stützpflanze, an der sie hochranken können. In der Regel ist das Hafer, Gerste oder Leindotter.

Eine Besonderheit der Linsenpflanze ist, dass sie anhand von Bakterien in den Wurzelknöllchen Stickstoff im Boden sammeln kann. Linsen dienen daher als Dünger für nachfolgende Pflanzen im Beet und werden von ökologisch arbeitenden Bauern besonders geschätzt.

Linsen bevorzugen warme, trockene Böden und sind sehr anspruchslos.

Welche Nährstoffe liefern sie?

Linsen sind sehr eiweißreich und daher ein guter Fleischersatz. Außerdem enthalten sie viele Mineral- und Ballaststoffe und wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus.

Patric Bies von der Ölmühle Bliesgau hat es sich zur Aufgabe gemacht, dem vergessenen Lebensmittel  zu neuem Ansehen zu verhelfen. Er bietet ausgewählten Bauern im Saarland einen sicheren Absatzmarkt und vertreibt in seiner Ölmühle in der Biosphäre Bliesgau grüne, rote und schwarze Linsen.

Positiver Nebeneffekt: da Linsen zum Wachsen immer eine Stützpflanze brauchen, kann er diese, wie z. B. Leindotter, in seiner Ölmühle weiterverarbeiten.

Bliesgau Ölmühle
Hartungshof 6
66271 Bliesransbach
www.bliesgauoele.de

Längst haben auch Sterneköche die Hülsenfrüchte für sich entdeckt und zaubern damit raffinierte Gerichte. Sternekoch Silio del Fabro vom Restaurant „Esplanade“ in Saarbrücken schwört auf das heimische Produkt. Und nicht nur auf dieses, wo immer es geht, bevorzugt er Zutaten aus der Region.

Restaurant „Esplanade“
Nauwieserstraße 6
66111 Saarbrücken
Tel.:0681 – 84499125
www.esplanade-sb.de


Ziegenkäse vom Birkenhof

Marion Kledtke und ihr Mann Stefan Haupt haben als Quereinsteiger angefangen, Ziegenkäse zu produzieren. Zuerst wurden sie mit ihren „Geisen“ noch belächelt – heute sind Käse, Quark und Miilch aus ihrer Manufaktur eine gefragte Alternative zu Kuhmilchprodukten.

Ziegenkäse in allen Varianten (Foto: SR)
Ziegenkäse in allen Varianten

Indem sie nach biologischen Richtlinien arbeiten, setzen sie ein Zeichen gegen Massentierhaltung und sind damit voll im Trend.

Ihren Käse vermarkten sie auf Wochenmärkten und in ihrem Hofladen - ein Teil geht an kleine Bioläden und Restaurants. Und die beiden sind immer wieder positiv überrascht, wie innovativ ihre Produkte in saarländischen Küchen zum Einsatz kommen.

Birkenhof im Warndt – Käsemanufaktur
St. Nikolauser Straße 75
66352 Nassweiler
Tel.:06809 – 9979220
www.birkenhof-warndt.de
Öffnungszeiten Hofladen:
Donnerstag und Freitag von 16h – 18.30
Samstag von 14h – 17h
Wochenmärkte:
Saarbrücken, Max-Ophüls-Platz - Donnerstag 14 – 20h
Homburg - Freitagmorgen
St. Ingbert – Samstagmorgen


Mispeln

Auch Wolfgang Maffert aus Hemmersdorf widmet sich mit Begeisterung einer Pflanze, die viele jüngere Leute nicht mehr kennen, die aber gerade ein kleines Comeback erlebt – der Mispel. Überaus vitaminreich stand sie im Kaukasus und im nördlichen Iran bereits vor 3000 Jahren auf dem Speiseplan.

Die Römer brachten das Rosengewächs in unsere Regionen, und so stehen im  Saargau noch heute geschätzt 3000 bis 4000 Mispelbäume – so viele wie nirgends sonst in Deutschland.

Wie sie wächst

Mispeln sind zu Unrecht in Vergessenheit geraten, dabei sind sie gesund u. vielseitig zu verwenden. (Foto: SR)
Mispeln sind zu Unrecht in Vergessenheit geraten, dabei sind sie gesund u. vielseitig zu verwenden.

Die Mispel blüht deutlich später als andere Fruchtbäume und bietet somit zusätzliche Nahrung für Insekten. Außerdem ist sie weniger anfällig für Frost.

Die Ernte ist Anfang Oktober. Mispeln bilden keine Alternanz, d.h. sie blühen in jedem Jahr mehr oder weniger gleichmäßig – man kann sich also auf eine regelmäßige Ernte verlassen.

Wenn man sie erntet, ist die Mispel noch hart und mehlig. Sie muss Frost abbekommen, damit sie weich wird und somit bereit ist für die weitere Verarbeitung.

Wolfgang Maffert verarbeitet jedes Jahr rund 5000 Kilo Mispeln zu Schnaps und Likör. Als „Hundsärsch“ ist sein Brand auch überregional bekannt und hat ihm bereits mehrere Auszeichnungen eingebracht.

Edelbrennerei Monter
Lothringer Straße 112
66780 Rehlingen-Siersburg
Tel.: 06833 – 203
www.monter.de

Aber Mispeln kann man nicht nur zu Hochprozentigem verarbeiten - sie eignen sich auch gut für Marmeladen und Chutneys.

In der Gourmetmanufaktur „Mali’s Délices“ auf dem Hartungshof in Bliesransbach kommen sie zum Einsatz. Christine Breyer schätzt die aromatische Mispel v.a. für Chutneys.

Zur Herstellung ihrer Produkte verwendet sie ausschließlich traditionelle, schonende Konservierungsmethoden. Auf chemische Zusatzstoffe verzichtet sie weitestgehend. Künstliche Geschmacksverstärker oder Farbstoffe kommen bei ihr nicht in den Topf.

MaLi’s Délices
Gut Hartungshof 6
66271 Kleinblittersdorf – Bliesransbach
Tel.: 06805 – 6007063
www.malis-delices.de
Öffnungszeiten:
Di-Do 10-12h
            15-17h
Sa        10-12h

Die Rezepte zum Nachkochen


Silio del Fabro, Koch des Sterne-Restaurants „Esplanade“ in Saarbrücken kombiniert Linsen gern mit exotischen Aromen. Hier seine Kreation:

Genuss beim Sternekoch (Foto: SR)

Steinbutt mit Selleriepüree, Beurre blanc und heimischen Linsen

Zutaten für 4 Personen:
200gr Linsen, getrocknet
4 Schalotten, geschält
500ml Weißwein, trocken
750ml Geflügelfond
½ TL Currypulver
2 Kafirlimettenblätter
2EL Gemüsebrunoises, blanchiert
200gr Butter
Schnittlauch
1 Lorbeerblatt, 1 Wachholderbeere, 5 Pfefferkörner
800gr Steinbuttfilet
etwas Olivenöl zum anbraten
Knoblauch, Thymian/Rosmarin zum aromatisieren
500gr Knollensellerie
500ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 große Kartoffeln, Bintje
etwas Mondamin
4EL geklärte Butter
etwas gemischten Kräutersalat (Saisonal), fein gezupft
1EL Limonenöl

Zubereitung: Für die Linsen eine Schalotte in feine Würfel schneiden und in 20 g Butter leicht anschwitzen. Die Linsen und das Currypulver zugeben und alles kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit ca. 100ml Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Mit etwas Geflügelfond aufgießen und die Limettenblätter zugeben. Unter leichtem Köcheln die Linsen ziehen lassen, bis sie noch leicht Biss haben. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen. Später vor dem Anrichten die Linsen in etwas „Linsenfond“ mit Butter glasieren und mit Brunoises und Schnittlauch heiß rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten bis zum Anrichten.

Für die Pommes Maxime die Kartoffeln waschen, schälen und auf einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Diese übereinander stapeln und mit einem Ausstecher (ca. 2cm Durchmesser) ausstechen. Die Scheiben in eine kleine Schüssel geben und leicht salzen. Wenn die Scheiben etwas Wasser gezogen haben mit Mondamin leicht bestäuben und auf einer Silikonmatte(auf einem Backblech) überlappend zu gleichmäßigen Kreisen legen. Die Kreise mit etwas geklärter Butter bestreichen und mit einer anderen Silikonmatte abdecken. Bei ca. 190°C für 10-14 Minuten im Ofen gar backen. Kalt stellen und nach dem Erkalten und einer Pfanne mit geklärter Butter goldbraun knusprig braten.

Die restlichen Schalotten in feine Ringe schneiden und mit dem restlichen Weißwein, den Gewürzen (Lorbeerblatt, Wachholderbeere, Pfefferkörner) auf ca. 150ml reduzieren lassen. Die Reduktion abpassieren und mit kalter Butter schaumig aufmixen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Sellerie schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ganze mit der Sahne vollständig bedecken und auf den Herd setzen und leicht aufkochen lassen. Den Topf ausstellen und für 20 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Mixer zu einem sehr glatten Püree verarbeiten. Das Püree abschmecken und warm halten bis zum Anrichten.

Das Steinbuttfilet in 4 gleichgroße Stücke schneiden, salzen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kurz scharf anbraten. Zum Schluss die Aromaten zugeben und alles auf eine Platte/Teller geben. Den Fisch im vorgeheizten Ofen bei 190°C für ca. 6-10 Minuten garen(58°C Kerntemperatur).

Anrichten: Die Linsen in einen Ring eindrücken, darauf die Pommes Maxime legen und etwas mit Limonenöl angemachten Kräutersalat obenauf anrichten.

Das Selleriepüree mit zwei Löffeln zu einer großen Nocke formen und auf den Teller geben.

Das Steinbuttfilet auf den Teller setzen und mit etwas aufgeschäumter Beurre blanc überziehen. Noch etwas Soße á part reichen. Guten Appetit!


Christine Breyer von MaLi's Delices kennt sich mit vergessenen Früchten aus (Foto: SR)

Mispel Chutney / Relish

Christine Breyer von Mali’s Delices weiß, wie sich Mispeln zu aromatischem Chutney verarbeiten lassen:

Zutaten:
1 kg Mispel Mus
0,5 kg Birnen
5 Stück mittelgroße Zwiebeln
500 ml Apfelsaft
250 ml Apfelessig
ca. 500g Rohrohrzucker (oder weniger je nach Geschmack)
2 EL Honig
Ingwer, Knoblauch
Meersalz, Chilischoten

Zubereitung: Alle Zutaten klein schneiden und in einen großen Topf geben. Nach Geschmack würzen und köcheln lassen…


Kreation vom Sternekoch. Mispelgelee mit Ziegenfrischkäse im Baumkuchen, dazu Mispelsorbet (Foto: SR)

Ziegenkäsemousse im Baumkuchenmantel mit Mispeln

Auch Sterne-Koch Silio del Fabro setzt die Mispel in seiner Küche ein. In Kombination mit Ziegenkäse vom Birkenhof die perfekte Kombi für ein raffiniertes Dessert.

Zutaten Garnitur:
Zitronenzesten
4 gebackene Filoteigröllchen zum Füllen

Zutaten Baumkuchen:
500gr Butter
500gr Zucker
12 Eier, getrennt
300gr Mehl
200gr Speisestärke
5TL Backpulver
200gr Marzipan
4EL Amaretto
etwas Tonkabohne zum Reiben

Zubereitung: Butter, Zucker, Eigelb, und etwas geriebene Tonkabohne in der Küchenmaschine sehr schaumig aufschlagen. Das Marzipan in kleinen Stückchen in die Masse schlagen lassen, danach Mehl, Speisestärke und das Backpulver löffelweise zugeben.

Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben.

Im Backofen den Grill vorheizen. In einem Blech oder einer rechteckigen Form schichtweise in 2mm Schichten den Teig ausstreichen und unter dem Grill braun backen lassen. Diese Schichten so lange wiederholen bis der komplette Teig verarbeitet ist.

Den Kuchen auskühlen lassen und danach in sehr dünne Streifen schneiden. Für die Mousse die Streifen in Ringe stellen und bereithalten.


Ziegenkäse in allen Varianten (Foto: SR)

Ziegenkäsemousse:

Zutaten:
250gr Ziegenfrischkäse
150gr Sahne, geschlagen
40gr Puderzucker
1Blatt Gelatine
½ Stange Vanille

Zubereitung: Für die Mousse den Ziegenkäse mit dem Puderzucker und der Vanille verrühren. Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem Topf schmelzen und unter die Masse geben. Die geschlagene Sahne unterheben und dann die Mousse in die Ringe mit dem Baumkuchen füllen. Für mindestens 3 Stunden kaltstellen.


Mispelsorbet, Espuma und Gelee:

Zutaten:
1000gr Mispelmark/Kompott
Puderzucker zum abschmecken
Saft von 2 Zitronen
6g AgarAgar
2 Blatt Gelatine
100ml Sahne

Zubereitung: Für das Mispelgelee 400g Mispelmark mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken. Danach mit 6g AgarAgar aufkochen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die feste, ausgekühlte Masse in einen Mixer geben und zu einem feinen Gel mixen. Eventuell etwas Wasser oder Zitronensaft zugeben um die Konsistenz zu verbessern.

Für das Sorbet 400g Mispelmark mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken und falls vorhanden mit einem Refraktometer auf 23°Brix brixen. Die Masse in einer Sorbetière gefrieren lassen und im Froster durchkühlen lassen.

Für den Espuma das restliche Mark mit 100ml Sahne verrühren und mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken und mit etwas der Mark/Sahnemasse leicht erwärmen bis die Gelatine geschmolzen ist. Unter die kalte Masse geben und verrühren. Alles in einen ISI Sahnespender geben und eine Sahnekapsel aufschrauben. Für 3 Stunden kaltstellen.

Für das Anrichten: Die Ziegenkäsemousse auf den Teller setzen und die Ringe abziehen. Verschieden große Punkte des Gels auf dem Teller verteilen. Mit Zitronenzesten und eventuell etwas Minze garnieren. Das Filoteigröllchen mit dem Espuma füllen und auf die Ziegenkäsemousse setzen. Das Sorbet zu einer glatten Nocke oder Kugel formen und auf dem Teller mit anrichten. Guten Appetit!

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