Die Rezepte zum Nachkochen


Senf

Rieslingsenf

Für den Rieslingsenf habe ich mir einen Riesling Kabinett halbtrocken von der Winzergenossenschaft „Vier Jahreszeiten“ in Bad Dürkheim ausgesucht. Das ausgewogene Frucht/Säure Verhältnis harmoniert gut mit dem Senf. Um geschmacklich noch mehr Fruchtanteil abzubilden, verwende ich auch noch den weißen Traubensaft von den „Vier Jahreszeiten“. Das Ganze wird mit bestem Bio Kurkuma und Bad Dürkheimer Salinensalz abgeschmeckt.

Feigensenf

Nur wirklich reife Feigen kommen in den Feigensenf (Foto: SR)

Für den Feigensenf verarbeite ich die frisch gepflückten Feigen zunächst zu einer Marmelade. Nur solange ich Marmelade habe, kann ich Feigensenf herstellen. Danach muss ich bis zur neuen Ernte warten. Der Feigensenf, den ich aus der angesetzten Senfmaische und der Marmelade weiterverarbeite, passt z.B. perfekt zu Käse.


So sieht die fertige Süßspeise aus dem Acorn Squash aus (Foto: SR)

Süßspeise aus Acorn-Kürbis

Zutaten:
1 ACORN-Kürbis
Je Kürbishälfte:
20-40 g Butter
3 Esslöffel brauner Zucker

Zubereitung:
Den Acorn halbieren und die Kerne entfernern. In jede Hälfte Butter und Zucker hineingeben und 40-50 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C vorsichtig backen, eventuell Hitze reduzieren (Zucker verbrennt schnell).


Kürbiseis

Zutaten:
400 g Kürbismus
400 ml Milch
100 g Zucker
2 Eigelb
100 g Sahne
Gewürze: jeweils einen viertel Teelöffel Muskatnuss und Ingwer sowie 0,125 TL gemahlene Nelken. Und 1 TL Vanille-Extrakt.

Zubereitung:
Kürbisfleisch mit der Milch und dem Abtropfsaft vom Kürbismus in einen Mixer geben und auf niedriger Stufe laufen lassen. Sahne und die Hälfte des Zuckers in einem Topf erwärmen.

Die beiden Eigelbe mit den Gewürzen und dem restlichen Zucker aufschlagen, die Sahne langsam zu den Eigelben schütten und langsam weiterrühren. Die Masse wieder zurück in den Topf geben und zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Creme in den immer noch laufenden Mixer geben. Anschließend die Eismasse durchkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren. 


Das sind die Walnussprodukte der Pfälzer Genusswerkstatt (Foto: SR)

Walnussnudeln

Zutaten:
900 g Hartweizengrieß (feiner ausgemahlen als für Pizza oder Nudeln)
100 g Walnussmehl
5 ganze Eier
Ca. 100 ml Wasser (für Handarbeit mehr Wasser)

Zubereitung:
Die Zutaten mit der Hand zum Teigballen kneten oder in die Nudelmaschine geben. 30 min. ruhen lassen. Teig ausrollen zu einer dünnen Platte von ca. 2mm. Platte in Streifen schneiden und die Streifen dann ins Kochwasser geben

Ihre Tipps:

Beim Kneten mit der Nudelmaschine: Die Zutaten werden zu einer krümeligen/streuseligen Masse verrührt und durch die Schnecke oder eine beliebige Matrize gedrückt.

Beim Kneten des Teiges mit der Hand: Dafür benötigt man etwas mehr Wasser, da die Masse nicht krümelig/streuselig werden darf, sondern zu einem weichen und geschmeidigen Teig verknetet wird.  


Das Rezept für rustikales Landbrot hat Elke Rapp folgendem Buch entnommen: Faszination Brot – Grundlagen, Tipps und Rezepte aus dem Häussler Backdorf. Autor ist Werner Kräling in Kooperation mit Häussler.

Landbrot Rustikal mit Walnüssen

Roggensauerteig:
1200 g Roggenmehl T 1370
120 g Anstellgut
1200 ml Wasser
Soll Temp. 24-24°C

Weizenhefevorteig:
1440 g Weizenmehl T 1050 oder Weizenvollkorn
1140 ml Wasser
6 g Frischhefe
Soll Temp.: 24 °C

1-5 Stunden reifen lassen bei 20-25°C, dann in den Kühlschrank stellen.

Teig (diesen endgültigen Brotteig macht Elke Rapp dann am Haupt-Backtag)
Roggensauerteig
Weizenhefevorteig
3360g Weizenmehl T 812
120 g Salz
60 (40) g Frischhefe
2100 g Buttermilch oder Wasser

Alle Zutaten vom Teig in der gegebenen Reihenfolge in die Maschine geben, 6 min. langsam kneten. Temp.:  24°C

Die Walnüsse hinzugeben. Elke Rapp empfiehlt bezüglich der Walnüsse Folgendes: Am Tag vorher pro Brot 100 Gramm Nüsse rösten, 75 g Wasser dazu geben (variiert je nach Mehltyp) und über Nacht quellen lassen. So macht sie es mit allen Saaten. Dadurch wird der Teig nicht trocken. 

Teigruhe: 3 Std., 1-2 mal zusammenschlagen. In 12 Stücke zu je 910 g teilen und wirken.

Stückgare: 20 min. bei 25-30°C

Backen: 270°C im Holzofen, 55 Minuten

Gesamtmehlmenge: 6060 g
Gesamtflüssigkeit: 4500 g
Gesamtgewicht: 10746 g
TA: 175

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