Genuss mit Zukunft - Walnüsse, Senf und Kürbis neu entdeckt

Walnüsse, Senf und Kürbis neu entdeckt

Genuss mit Zukunft

Ein Film von Ute Werner  

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die bei uns längst in Vergessenheit geraten sind. Auch im Pfälzerwald werden die heimischen Möglichkeiten genutzt, um kreativ zu sein und den Geschmack der Region mit neuen Produkten zu bereichern.

Sendung: Samstag 26.09.2020 17.00 Uhr

An seinem Ostrand, wo er in die Oberrheinische Tiefebene übergeht, ist es so mild, dass die Römer einst mit dem Weinanbau begannen. Und sogar Feigenbäume gedeihen. Aus Feigen und Riesling macht Yvonne Ortloff in Bad Dürkheim Senf. Ein Bauer aus der Umgebung baut extra für sie Senfpflanzen an. Und selbst das Salz wird an der Gradiermauer des Kurbades gesiedet.

Bildergalerie

Die Amerikaner, die in der Pfalz stationiert sind, lieben es, Halloween zu feiern. Deshalb baten sie Daniel Fischer vom Hitscherhof, für sie Halloweenkürbisse anzubauen. Inzwischen erntet er im Herbst viele Sorten von Speisekürbissen, im September und Oktober dreht sich auf seinem Hof alles um die uralte indianische Frucht. Sie hat eine steile Karriere von der Halloweenlaterne zum Superfood hingelegt. Daniel Fischer schätzt deren Vielseitigkeit, er stellt daraus nicht nur Fruchtaufstriche, sondern auch Süßspeisen wie z.B. Kürbiseis her.   

Sendung vom 26. September
Die Rezepte - Walnüsse, Senf und Kürbis
Auf den Teller gibt es diesmal unter anderem Walnussnudeln, Kürbiseis und verschiedene Senfe.

Um gut über den Winter zu kommen, haben früher viele Bewohner von Großbundenbach auf der Sickingerhöhe Walnussbäume angepflanzt. Heute gibt es immer noch rund 140 Bäume – nichts liegt näher, als Großbundenbach zum Walnussdorf zu erklären und aus den Walnüssen leckere Produkte herzustellen. Elke Rapp und ihre Tochter haben daraus sogar einen Nebenerwerb gemacht und die „Pfälzer Genusswerkstatt“ gegründet. Besonders die Walnussnudeln sind beliebt. Und für sich selbst backen sie rustikales Walnussbrot.  


Hintergrundinformationen - Walnüsse, Senf und Kürbis


Senf steht im Oktober voll in Blüte (Foto: SR)

Senf

Yvonne Ortloff, die „Senf emol“ gegründet hat, hat für Sie aufgeschrieben, wie sie den Senf herstellt. Die genauen Mengenangaben sind natürlich Betriebsgeheimnis. Probieren Sie es selbst aus!

Allgemein:

Die eigens angebaute Senfsaat vermahle ich je nach Sorte eine in die gewünschte Körnung. Anschließend vermische ich das Senfmehl mit Wasser und, abgestimmt auf die Senfsorte, mit einem speziellen Essig (z.B. verwende ich beim Feigen Senf Rotweinessig). Bevor die so angefertigte Maische weiterverarbeitet werden kann, muss sie ruhen. Je nach Senfsorte gibt es unterschiedliche Reifezeiten, damit der gewünschte Schärfegrad erreicht wird. Guter Senf braucht nicht viele Zutaten und auch keine Konservierungsstoffe, da die Senföle antibakteriell wirken. Senf ist sehr gesund und unterstützt den Körper u.a. bei der Abwehr von Viren, Bakterien und Pilzen. Senf unterstützt aber auch Magen und Darm bei der Verdauung und macht fettes Essen besser bekömmlich.

Adressen:

Senf emol  - Manufaktursenf aus der Pfalz        
Yvonne Ortloff
Holzweg 9
67098 Bad Dürkheim
Telefon: 0 63 22 / 9 88 22 15
www.senfemol.de
E-Mail: info@senfemol.de   

Sie können den Senf von Yvonne Ortloff in ausgesuchten Geschäften in der Pfalz kaufen. Zum Beispiel bei den Produzenten, von denen sie auch ihre Zutaten bezieht:

Vinothek der Winzergenossenschaft „Vier Jahreszeiten“
Limburgstraße 8
67098 Bad Dürkheim
Tel.:  06322 / 94900
www.vj-wein.de

Weinhändler Dr. Steffen Michler nimmt die Tradition des Salzsiedens in Bad Dürkheim wieder auf. Das Salz kann man in seinem Weingeschäft kaufen – wie auch den Senf:  

Michlers Haus der Guten Weine
Römerplatz 13
67098 Bad Dürkheim 
Tel.: 06322/955 331
info@weinsensorik.de
www.weinsensorik.de

Die Feigen, die Yvonne Ortloff für ihren Feigensenf benötigt, erntet sie bei einem befreundeten Winzer. Feigen können Sie dort nicht kaufen, aber natürlich die Bio-Weine!

Weingut Pfeffingen
Inhaber: Jan Eymael
Pfeffingen 2
67098 Bad Dürkheim
Tel.:  06322 / 8607
info@pfeffingen.de
www.pfeffingen.de


Im Hofladen auf dem Hitscherhof gibt es viele Kürbissorten von klein bis groß (Foto: SR)

Kürbis

Daniel Fischer und seine Frau stellen in ihrer Manufaktur-Küche viele Produkte aus Kürbissen her, vor allem verschiedene Marmeladen, auch kombiniert mit frischen Früchten aus der Region oder exotischen Gewürzen. Aber auch Kürbiswaffeln.  Und sie haben eigens ein Kochbuch zusammengestellt, das man in ihrem Hofladen kaufen kann. Es heißt: „Rund um den Kürbis – Interessantes und Rezepte“. Eigenverlag.

Hitscherhof
Daniel Fischer     
Hitscherhof 3
66506 Maßweiler
Telefon:   06336 / 83 99 89
https://www.hitscherhof.com/hofladen/
info@hitscherhof.com


Vom Regen feucht - nach dem Aufsammeln müssen die Walnüsse getrocknet werden (Foto: SR)

Walnüsse

Elke Rapp und Anne Renner stellen aus Walnüssen folgende Produkte her: Walnussöl, Schwarze Nüsse (dafür neben sie noch unreife grüne Nüsse, die bei der weiteren Verarbeitung dann die schwarze Farbe annehmen) und Walnussnudeln. Nudeln haben sie auch für unsere Sendung gekocht.

Pfälzer Genusswerkstatt
Elke Rapp und Anne Renner
Hauptstraße 43
66501 Großbundenbach
Tel.: 06337 / 8820
https://www.pfaelzer-genusswerkstatt.de/
info@pfaelzer-genusswerkstatt.de

Sie können die Produkte im Internet bestellen oder u.a. in folgenden Geschäften kaufen:

Pfälzer Spezialitäten-Haus
Rickert-Str. 11
66386 St. Ingbert

Edeka Ernst
Hilgard Center
Saarlandstraße 31
66482 Zweibrücken

Die Rezepte zum Nachkochen


Senf

Rieslingsenf

Für den Rieslingsenf habe ich mir einen Riesling Kabinett halbtrocken von der Winzergenossenschaft „Vier Jahreszeiten“ in Bad Dürkheim ausgesucht. Das ausgewogene Frucht/Säure Verhältnis harmoniert gut mit dem Senf. Um geschmacklich noch mehr Fruchtanteil abzubilden, verwende ich auch noch den weißen Traubensaft von den „Vier Jahreszeiten“. Das Ganze wird mit bestem Bio Kurkuma und Bad Dürkheimer Salinensalz abgeschmeckt.

Feigensenf

Nur wirklich reife Feigen kommen in den Feigensenf (Foto: SR)

Für den Feigensenf verarbeite ich die frisch gepflückten Feigen zunächst zu einer Marmelade. Nur solange ich Marmelade habe, kann ich Feigensenf herstellen. Danach muss ich bis zur neuen Ernte warten. Der Feigensenf, den ich aus der angesetzten Senfmaische und der Marmelade weiterverarbeite, passt z.B. perfekt zu Käse.


So sieht die fertige Süßspeise aus dem Acorn Squash aus (Foto: SR)

Süßspeise aus Acorn-Kürbis

Zutaten:
1 ACORN-Kürbis
Je Kürbishälfte:
20-40 g Butter
3 Esslöffel brauner Zucker

Zubereitung:
Den Acorn halbieren und die Kerne entfernern. In jede Hälfte Butter und Zucker hineingeben und 40-50 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C vorsichtig backen, eventuell Hitze reduzieren (Zucker verbrennt schnell).


Kürbiseis

Zutaten:
400 g Kürbismus
400 ml Milch
100 g Zucker
2 Eigelb
100 g Sahne
Gewürze: jeweils einen viertel Teelöffel Muskatnuss und Ingwer sowie 0,125 TL gemahlene Nelken. Und 1 TL Vanille-Extrakt.

Zubereitung:
Kürbisfleisch mit der Milch und dem Abtropfsaft vom Kürbismus in einen Mixer geben und auf niedriger Stufe laufen lassen. Sahne und die Hälfte des Zuckers in einem Topf erwärmen.

Die beiden Eigelbe mit den Gewürzen und dem restlichen Zucker aufschlagen, die Sahne langsam zu den Eigelben schütten und langsam weiterrühren. Die Masse wieder zurück in den Topf geben und zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Creme in den immer noch laufenden Mixer geben. Anschließend die Eismasse durchkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren. 


Das sind die Walnussprodukte der Pfälzer Genusswerkstatt (Foto: SR)

Walnussnudeln

Zutaten:
900 g Hartweizengrieß (feiner ausgemahlen als für Pizza oder Nudeln)
100 g Walnussmehl
5 ganze Eier
Ca. 100 ml Wasser (für Handarbeit mehr Wasser)

Zubereitung:
Die Zutaten mit der Hand zum Teigballen kneten oder in die Nudelmaschine geben. 30 min. ruhen lassen. Teig ausrollen zu einer dünnen Platte von ca. 2mm. Platte in Streifen schneiden und die Streifen dann ins Kochwasser geben

Ihre Tipps:

Beim Kneten mit der Nudelmaschine: Die Zutaten werden zu einer krümeligen/streuseligen Masse verrührt und durch die Schnecke oder eine beliebige Matrize gedrückt.

Beim Kneten des Teiges mit der Hand: Dafür benötigt man etwas mehr Wasser, da die Masse nicht krümelig/streuselig werden darf, sondern zu einem weichen und geschmeidigen Teig verknetet wird.  


Das Rezept für rustikales Landbrot hat Elke Rapp folgendem Buch entnommen: Faszination Brot – Grundlagen, Tipps und Rezepte aus dem Häussler Backdorf. Autor ist Werner Kräling in Kooperation mit Häussler.

Landbrot Rustikal mit Walnüssen

Roggensauerteig:
1200 g Roggenmehl T 1370
120 g Anstellgut
1200 ml Wasser
Soll Temp. 24-24°C

Weizenhefevorteig:
1440 g Weizenmehl T 1050 oder Weizenvollkorn
1140 ml Wasser
6 g Frischhefe
Soll Temp.: 24 °C

1-5 Stunden reifen lassen bei 20-25°C, dann in den Kühlschrank stellen.

Teig (diesen endgültigen Brotteig macht Elke Rapp dann am Haupt-Backtag)
Roggensauerteig
Weizenhefevorteig
3360g Weizenmehl T 812
120 g Salz
60 (40) g Frischhefe
2100 g Buttermilch oder Wasser

Alle Zutaten vom Teig in der gegebenen Reihenfolge in die Maschine geben, 6 min. langsam kneten. Temp.:  24°C

Die Walnüsse hinzugeben. Elke Rapp empfiehlt bezüglich der Walnüsse Folgendes: Am Tag vorher pro Brot 100 Gramm Nüsse rösten, 75 g Wasser dazu geben (variiert je nach Mehltyp) und über Nacht quellen lassen. So macht sie es mit allen Saaten. Dadurch wird der Teig nicht trocken. 

Teigruhe: 3 Std., 1-2 mal zusammenschlagen. In 12 Stücke zu je 910 g teilen und wirken.

Stückgare: 20 min. bei 25-30°C

Backen: 270°C im Holzofen, 55 Minuten

Gesamtmehlmenge: 6060 g
Gesamtflüssigkeit: 4500 g
Gesamtgewicht: 10746 g
TA: 175

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