Die Rezepte zum Nachkochen


Silio del Fabro, Koch des Sterne-Restaurants „Esplanade“ in Saarbrücken kombiniert Linsen gern mit exotischen Aromen. Hier seine Kreation:

Genuss beim Sternekoch (Foto: SR)

Steinbutt mit Selleriepüree, Beurre blanc und heimischen Linsen

Zutaten für 4 Personen:
200gr Linsen, getrocknet
4 Schalotten, geschält
500ml Weißwein, trocken
750ml Geflügelfond
½ TL Currypulver
2 Kafirlimettenblätter
2EL Gemüsebrunoises, blanchiert
200gr Butter
Schnittlauch
1 Lorbeerblatt, 1 Wachholderbeere, 5 Pfefferkörner
800gr Steinbuttfilet
etwas Olivenöl zum anbraten
Knoblauch, Thymian/Rosmarin zum aromatisieren
500gr Knollensellerie
500ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 große Kartoffeln, Bintje
etwas Mondamin
4EL geklärte Butter
etwas gemischten Kräutersalat (Saisonal), fein gezupft
1EL Limonenöl

Zubereitung: Für die Linsen eine Schalotte in feine Würfel schneiden und in 20 g Butter leicht anschwitzen. Die Linsen und das Currypulver zugeben und alles kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit ca. 100ml Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Mit etwas Geflügelfond aufgießen und die Limettenblätter zugeben. Unter leichtem Köcheln die Linsen ziehen lassen, bis sie noch leicht Biss haben. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen. Später vor dem Anrichten die Linsen in etwas „Linsenfond“ mit Butter glasieren und mit Brunoises und Schnittlauch heiß rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten bis zum Anrichten.

Für die Pommes Maxime die Kartoffeln waschen, schälen und auf einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Diese übereinander stapeln und mit einem Ausstecher (ca. 2cm Durchmesser) ausstechen. Die Scheiben in eine kleine Schüssel geben und leicht salzen. Wenn die Scheiben etwas Wasser gezogen haben mit Mondamin leicht bestäuben und auf einer Silikonmatte(auf einem Backblech) überlappend zu gleichmäßigen Kreisen legen. Die Kreise mit etwas geklärter Butter bestreichen und mit einer anderen Silikonmatte abdecken. Bei ca. 190°C für 10-14 Minuten im Ofen gar backen. Kalt stellen und nach dem Erkalten und einer Pfanne mit geklärter Butter goldbraun knusprig braten.

Die restlichen Schalotten in feine Ringe schneiden und mit dem restlichen Weißwein, den Gewürzen (Lorbeerblatt, Wachholderbeere, Pfefferkörner) auf ca. 150ml reduzieren lassen. Die Reduktion abpassieren und mit kalter Butter schaumig aufmixen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Sellerie schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ganze mit der Sahne vollständig bedecken und auf den Herd setzen und leicht aufkochen lassen. Den Topf ausstellen und für 20 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Mixer zu einem sehr glatten Püree verarbeiten. Das Püree abschmecken und warm halten bis zum Anrichten.

Das Steinbuttfilet in 4 gleichgroße Stücke schneiden, salzen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kurz scharf anbraten. Zum Schluss die Aromaten zugeben und alles auf eine Platte/Teller geben. Den Fisch im vorgeheizten Ofen bei 190°C für ca. 6-10 Minuten garen(58°C Kerntemperatur).

Anrichten: Die Linsen in einen Ring eindrücken, darauf die Pommes Maxime legen und etwas mit Limonenöl angemachten Kräutersalat obenauf anrichten.

Das Selleriepüree mit zwei Löffeln zu einer großen Nocke formen und auf den Teller geben.

Das Steinbuttfilet auf den Teller setzen und mit etwas aufgeschäumter Beurre blanc überziehen. Noch etwas Soße á part reichen. Guten Appetit!


Christine Breyer von MaLi's Delices kennt sich mit vergessenen Früchten aus (Foto: SR)

Mispel Chutney / Relish

Christine Breyer von Mali’s Delices weiß, wie sich Mispeln zu aromatischem Chutney verarbeiten lassen:

Zutaten:
1 kg Mispel Mus
0,5 kg Birnen
5 Stück mittelgroße Zwiebeln
500 ml Apfelsaft
250 ml Apfelessig
ca. 500g Rohrohrzucker (oder weniger je nach Geschmack)
2 EL Honig
Ingwer, Knoblauch
Meersalz, Chilischoten

Zubereitung: Alle Zutaten klein schneiden und in einen großen Topf geben. Nach Geschmack würzen und köcheln lassen…


Kreation vom Sternekoch. Mispelgelee mit Ziegenfrischkäse im Baumkuchen, dazu Mispelsorbet (Foto: SR)

Ziegenkäsemousse im Baumkuchenmantel mit Mispeln

Auch Sterne-Koch Silio del Fabro setzt die Mispel in seiner Küche ein. In Kombination mit Ziegenkäse vom Birkenhof die perfekte Kombi für ein raffiniertes Dessert.

Zutaten Garnitur:
Zitronenzesten
4 gebackene Filoteigröllchen zum Füllen

Zutaten Baumkuchen:
500gr Butter
500gr Zucker
12 Eier, getrennt
300gr Mehl
200gr Speisestärke
5TL Backpulver
200gr Marzipan
4EL Amaretto
etwas Tonkabohne zum Reiben

Zubereitung: Butter, Zucker, Eigelb, und etwas geriebene Tonkabohne in der Küchenmaschine sehr schaumig aufschlagen. Das Marzipan in kleinen Stückchen in die Masse schlagen lassen, danach Mehl, Speisestärke und das Backpulver löffelweise zugeben.

Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben.

Im Backofen den Grill vorheizen. In einem Blech oder einer rechteckigen Form schichtweise in 2mm Schichten den Teig ausstreichen und unter dem Grill braun backen lassen. Diese Schichten so lange wiederholen bis der komplette Teig verarbeitet ist.

Den Kuchen auskühlen lassen und danach in sehr dünne Streifen schneiden. Für die Mousse die Streifen in Ringe stellen und bereithalten.


Ziegenkäse in allen Varianten (Foto: SR)

Ziegenkäsemousse:

Zutaten:
250gr Ziegenfrischkäse
150gr Sahne, geschlagen
40gr Puderzucker
1Blatt Gelatine
½ Stange Vanille

Zubereitung: Für die Mousse den Ziegenkäse mit dem Puderzucker und der Vanille verrühren. Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem Topf schmelzen und unter die Masse geben. Die geschlagene Sahne unterheben und dann die Mousse in die Ringe mit dem Baumkuchen füllen. Für mindestens 3 Stunden kaltstellen.


Mispelsorbet, Espuma und Gelee:

Zutaten:
1000gr Mispelmark/Kompott
Puderzucker zum abschmecken
Saft von 2 Zitronen
6g AgarAgar
2 Blatt Gelatine
100ml Sahne

Zubereitung: Für das Mispelgelee 400g Mispelmark mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken. Danach mit 6g AgarAgar aufkochen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die feste, ausgekühlte Masse in einen Mixer geben und zu einem feinen Gel mixen. Eventuell etwas Wasser oder Zitronensaft zugeben um die Konsistenz zu verbessern.

Für das Sorbet 400g Mispelmark mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken und falls vorhanden mit einem Refraktometer auf 23°Brix brixen. Die Masse in einer Sorbetière gefrieren lassen und im Froster durchkühlen lassen.

Für den Espuma das restliche Mark mit 100ml Sahne verrühren und mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken und mit etwas der Mark/Sahnemasse leicht erwärmen bis die Gelatine geschmolzen ist. Unter die kalte Masse geben und verrühren. Alles in einen ISI Sahnespender geben und eine Sahnekapsel aufschrauben. Für 3 Stunden kaltstellen.

Für das Anrichten: Die Ziegenkäsemousse auf den Teller setzen und die Ringe abziehen. Verschieden große Punkte des Gels auf dem Teller verteilen. Mit Zitronenzesten und eventuell etwas Minze garnieren. Das Filoteigröllchen mit dem Espuma füllen und auf die Ziegenkäsemousse setzen. Das Sorbet zu einer glatten Nocke oder Kugel formen und auf dem Teller mit anrichten. Guten Appetit!

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