Bûche de Noel (Foto: picture alliance / dpa)

Französischer „Bûche de noёl“ nach Franck Kestener

Simin trifft den Chefpatissier Eric Schwarz, der beim „Champion du monde de la patisserie – Franck Kestener“ arbeitet. 

Das Unternehmen betreibt einen Laden in Paris und in Saarbrücken. Die Manufaktur mit kleinem Verkaufladen befindet sich in Saargemünd.

Franck Kestener
6, rue Gutenberg
57200 Sarreguemines
www.franck-kestener.com

Gemeinsam machen sie ein „Bûche de noёl“, eine traditionelle französische Dessertspezialität. In diesem Fall die Variante „Mont Cherry“.

Die Zubereitung ist äußerst komplex, mit vielen verschiedenen Schichten und Arbeitsschritten – daher der Tipp, besser direkt beim Profi bestellen…


Bûche „Mont Cherry“

Rezeptmenge für 2 Bûches


Löffelbiskuit:

Eiweiß 600g
Puderzucker 390g
Eigelb 390g
Honig 98g
Mehl 390g
Kartoffelstärke 98g

Eiweiß steif schlagen und langsam den Zucker dazugeben. Das Eigelb mit dem Honig vermischen. Vorsichtig unter das Eiweiß heben, dann Mehl und Kartoffelstärke dazugeben.

Bei 180° 8-9 Minuten backen.

Kirschmousse:

Sauerkirschfruchtfleisch 196g
Kirchschnaps 5g
Gelatine als Pulver oder Blatt 7g
Wasser 50g
Puderzucker 100g
Wasser 32g
Eiweiß 70g
Schlagsahne 220g

Das Sauerkirschfruchtfleisch und den Schnaps auf 20° erhitzen. Verrühren. Die Gelatine in 50g Wasser aufweichen. Bei 117° den Zucker mit 32g Wasser kochen. Eiweiß steif schlagen und dann den gekochten Zucker unterrühren. Erkalten lassen.

Die Gelatine aufweichen, zu der Kirschmasse geben. Dann mit dem Eiweiß-Zucker Gemisch vorsichtig vermengen.

Kirschsoße:

Gelatine 4,6g
Wasser 32g
Sauerkirschfruchtfleisch 308g
Puderzucker 76g

Gelatine aufweichen. Das Fruchtfleisch mit dem Zucker leicht aufkochen lassen, die Gelatine dazugeben.

Honigmousse:

Sahne 702g
Eigelb 84g
Honig 308g
Gelatine 10g
Wasser 70g
Biagarreau Kirschen 51g
Pistazien 152g
Geröstete, gehackte Mandeln 140g
Kandidierte Früchte 87g
Rosinen 34g

Sahne steif schlagen und die Früchte und Nüsse unterheben. Honig bei 115° kochen und unter das geschlagene Eigelb heben. Gelatine aufweichen. Wenn die Eigelb–Honig - Masse erkaltet ist, mit der Sahne und den Trockenfrüchten mischen.

Eric gießt aus Schokolade eine U – Form, in die er die Honigmasse gibt. Darin wird die Kirschmousse versenkt und mit der Kirschsoße bestrichen. Als Deckel darüber kommt zum Abschluss der Löffelbiskuit. Das Ganze muss dann wieder in den Gefrierschrank.

Wer möchte kann seinen Bûche zum Schluss noch verzieren.

Bon appétit et joyeux noёl!

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