Nachspeise von Wolfgang Quack

Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen

Zutaten für für 4 Personen:

Lebkuchenparfait

• 200g Zucker
• 20g Zimt
• 60g Marzipan
• 4 Eier (ganz) + 6 Eigelb
• 160g Lebkuchen (fein gewürfelt)
• 12cl Pernod
• 1l Schlagsahne
• Saft und Schale von 1 Orangen (unbehandelte Schale)
• 4 kleine TK-geeignete Förmchen (z.B. Gugelhupfförmchen)

Gewürzorangenragout

• 6 Orangen (4 für Filets, zwei für Saft)
• 100ml Grenadinesirup
• 3 Stck Sternanis
• 1 Zimstange
• 1 Vanilleschote
• 20g Vanillepuddingpulver
• 40ml Grand Marnier
• 20ml Amaretto

Garnitur
Baiser, getrocknete Orangenscheiben, Minze, gebrannte Mandeln

Zubereitung (am Vortag!)

Für das Parfait:

zunächst die Sahne steif schlagen und bereitstellen. Zucker, Zimt, Marzipan, Eigelb, Eier und frisch gepressten Orangensaft in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad dick und schaumig aufschlagen. Anschließend über einem Eiswasserbad kalt rühren. Dann erst Orangenabrieb, kleine Lebkuchenwürfel, Pernod und die geschlagene Sahne unterheben. Zum Schluss mit etwas Orangensaft verfeinern. In kleine Förmchen einfüllen und einen Tag (12-24 Stunden) tiefkühlen.

Tipp: Für das Orangenragout von zwei Orangen vor dem Schälen Zesten ziehen oder äußere Schale in feine Streifen schneiden. Mit Zucker in Wasser blanchieren und abgießen. Anschließend in Grenadinesirup weich kochen, abkochen lassen – sie kommen später in das Ragout und bringen einen tollen Farb- und Geschmackseffekt.

Dann 4 Orangen schälen und die Filets rauslösen. Die beiden anderen Orangen auspressen. Etwa 400ml Orangensaft mit den Gewürzen (Zimt, Sternanis und geöffnete, ausgekratzte Vanillestange) und den Spirituosen aufkochen. Das Puddingpulver mit einem Schuss Grenadinesirup verrühren und mit dieser Masse den Saft abbinden. Durch ein Sieb auf die Orangenfilets gießen und kalt stellen.

Anrichten

Gewürzorangen auf die Tellermitte geben, etwas Soße dazu. Parfait-Förmchen aus der Tiefkühle holen und kurz in heißes Wasser tauchen, bis sich das Parfait löst – auf das Ragout stürzen. Nach Belieben mit Minze, gebrannten Mandeln, Baiser und getrockneten Orangenscheiben garnieren.

Vor dem Servieren kurz stehen lassen, bis das Parfait angetaut ist.